任务一 刀工刀法

理论解读

一、 刀工刀法的概念

所谓刀工,就是运用刀具及相关用具,采用各种刀法和指法,把不同质地的烹饪原料加工成宜烹调需要的各种形状的技术。刀法就是将烹饪原料加工成一定形状所采用的各种行刀技法。 由于烹饪原料的种类繁多,各地烹调方法都具有一定特色,故运用不同的刀法将原料加工成各种形态,才能保证菜肴的质量及特色要求。

二、 刀工的基本要求和作用

1. 刀工的基本要求

(1)整齐划一

经刀工切制出的原料形状、花式繁多,各有特色。 无论是丁、丝、条、片、块、粒或其他任何形状,都应做到粗细一致、长短一样、厚薄均匀,整齐美观、协调一致,以利于原料在烹调时受热均匀,并使各种味道恰当地渗入菜肴内部。

(2)断连分明

运用刀法,使加工切出的原料形状不仅要做到美化整齐,还要做到使成形的原料断面平整,不出毛边,断连分明,刀口规范化,不应似断非断、藕断丝连。 原料需要连刀剞花的,要求刀距、宽窄、刀纹深浅、倾斜角度都相应一致,不可违反常规,任意而行。

(3)配合烹调

刀工和烹调作为烹饪技术一个整体中的两道工序,相互制约、相互影响。 原料形状的大小,一定要适应烹调方法的需要。 如熘、爆、炒等烹调方法,加热时间短、旺火速成,要求所加工的原料形状以小、薄、细为好。 焖、烧、炖、扒等烹调方法,因加热时间长、火力较小,要求所加工的原料形状以粗、大、厚为宜。 配料的成形体积和形状,要服从主料的体积和形状,而且在一般情况下配料要小于主料、少于主料,这样才能突出主料,否则会喧宾夺主。

(4)合理应用

在刀工操作中,刀法应用必须合理,要适用不同质地的原料,使刀法发挥出应有的效力。 切制不同质地的原料,要采用不同的刀法。 一般情况下,如用韧性的肉类原料切片时,应采用推切或推拉切;切质地松散或蛋白质变性的原料时(如面包、酱肉),应采用锯切等。 可见,选用准确的刀法能使切制出的原料刀口整齐、省时省力;相反,就会把原料切碎、切散、切破,使质量难以得到保证。

(5)物尽其用

用刀工处理原料时,要充分考虑到原料的用途。 落刀时不仅要心中有数,合理用料,做到大材大用,小材小用,合理使用,还要充分利用原料,不要盲目下刀,以免造成浪费。 对刀前刀后的碎料,都要各尽所能、精打细算,以充分发挥其经济效益。

2. 刀工的作用

(1)便于食用

绝大多数烹饪原料的形体都较大,不便于直接烹调和食用,需经刀工处理,进行分割,加工成丁、丝、片、条、块等,以便于食用。

(2)便于加热成熟和入味

形体大的原料不易成熟,调味品也不能很快渗入,耗时费力,效果也不好。 经刀工处理的小型原料,既便于加热成熟,也有利于调味品及各种滋味的渗透融合。

(3)美化形态

刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。 经刀工处理后,原料可呈现出各种形体,整齐、均匀、多姿的刀工成形可增加菜肴的花色品种,达到美观与实用有机结合的效果。 尤其是运用剞刀法,在原料表面剞上各种刀纹,经加热后便会卷曲成各种美观的形状,使菜肴的形态丰富多彩。

(4)丰富品种

运用各种刀工刀法,可以把各种不同质地、不同颜色的原料,加工成各种不同的形状,再辅之以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等手法,即可制成各式各样的造型优美、生动别致的菜肴。可见,菜肴数量、品种的增加与刀工的运用和作用是分不开的。

(5)改善质感

菜肴质嫩的效果,除了依靠相应的烹调方法及挂糊、上浆等施调方法以外,也可通过机械力加以改变而取得。 通过刀工技术措施,改变原料的纤维(结缔)组织的结构,使其含水量发生变化,增加肉的持水性,再行烹制,即可取得肉质嫩化的效果。