食品营养与功能性开发

管骁、李森

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 营养学发展概况
    • 1.2 营养学的基本概念
  • 2 食物的体内过程
    • 2.1 人体的消化吸收系统
    • 2.2 食物的消化
    • 2.3 营养物质的吸收
    • 2.4 营养物质的体内运输
  • 3 能量与宏量营养素
    • 3.1 能量
    • 3.2 碳水化合物
    • 3.3 脂类
    • 3.4 蛋白质
  • 4 微量营养素
    • 4.1 矿物质
    • 4.2 维生素
  • 5 各类食物的营养价值
    • 5.1 食品营养价值的评定及意义
    • 5.2 谷类食品的营养价值
    • 5.3 豆类及其制品的营养价值
    • 5.4 蔬菜水果的营养的营养价值
    • 5.5 禽畜肉及水产品的营养价值
  • 6 储藏加工对食品营养价值的影响
    • 6.1 储藏过程中营养价值的变化
    • 6.2 加工对食品营养价值的影响
    • 6.3 烹调对食品中营养素的影响
  • 7 特殊人群的营养
    • 7.1 孕妇和乳母的营养与膳食
    • 7.2 特殊年龄人群的营养与膳食
  • 8 膳食营养与健康
    • 8.1 动脉粥样硬化
    • 8.2 高血压
    • 8.3 糖尿病
    • 8.4 肥胖
  • 9 社区营养
    • 9.1 中国居民膳食营养参考摄入量
    • 9.2 居民营养状况调查与社会营养监测
    • 9.3 保证居民营养的膳食结构 与政策措施
蛋白质

  • 蛋白质的元素组成

  • 蛋白质的功能

  • 氨基酸和必需氨基酸：氨基酸模式、蛋白质的互补作用

  • 蛋白质的消化吸收和代谢

  • 蛋白质营养失调

  • 食物蛋白质的营养学评价：蛋白质消化率、蛋白质利用率、生物价、功效比、氨基酸评分

  • 蛋白质的膳食参考摄入量

  • 蛋白质的食物来源