本章重要知识点

第三章

 

1、危害识别的方法

流行病学研究

动物毒理学研究

体外试验

化学物构效关系资料

食源性疾病监测

食品中污染物监测

2、毒理学研究

食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。

毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison）

特点：有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害、毒物与非毒物之间无明显的界限

动物实验：动物体内试验——也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，所以存在一定不确定性。

体外试验——利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选和机制研究。

3、流行病学研究

流行病学是研究特定人群的疾病和健康状态的分布律及影响因素，借以探讨病因，阐明流行规律，制订预防、控制和消灭疾病的对策和措施的科学。

4个基本特点： （1）流行病学的研究对象是人群 （2）流行病学研究的不仅是各种疾病，还有健康问题（3）研究疾病和健康状态的分布及影响因素，揭示其原因（4）研究如何控制和消灭疾病，为促进人群健康提供科学的决策依据。

研究方法：观察性研究和实验性研究

研究过程：描述性研究（提出病因线索形成病因假设）、分析性研究（验证病因假设）到病因推断（推断暴露和疾病之间的因果关系）

4、食源性疾病的监测

中国食源性疾病监测：疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统和食源性疾病（包括食物中毒）报告系统.

5、食品污染物的监测

食品污染物是指不是有意加入食品中,而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。可以分为生物性污染物、化学性污染物和放射性污染物三类。

农残监测：（1）审查农药成分、化学性质、使用方式、分析方法（2）评估农残的去向以及在良好农业生产操作下农作物中农残水平，建议可能出现的农残最大限量值（MRL值）。一般MRL由国际公认的机构如欧盟、FDA等确定（3）计算农残膳食摄入量（膳食消费量*MRL值），把农残膳食摄入量和每日允许摄入量（ADI）值进行比较，评估MRL推荐值（4）评价各国政府、企业等提交的农残实验数据、市场监测数据

兽药残留监测：①依据国内、国际标准，建立有效的审批制度和审批后的监控程序 ② 进行兽药残留的检测、违禁药物的检测并取得相关证据- ③ 消费者饮食中的残留量的评估