烹饪工艺基础

姚春霞

目录

  • 1 刀工技术
    • 1.1 刀工的设备
    • 1.2 刀工的基本操作
    • 1.3 刀法
  • 2 火候
    • 2.1 火候及热传递
      • 2.1.1 火候代表菜：白汁鱼蓉蛋
  • 3 烹调技术
    • 3.1 烹的方式
    • 3.2 油烹
      • 3.2.1 炒——鱼香肉丝
      • 3.2.2 煸——干煸牛肉丝
      • 3.2.3 爆——爆腰花
      • 3.2.4 炸——炸藕夹
      • 3.2.5 烹——泰汁鱼条
      • 3.2.6 熘——咕噜肉
      • 3.2.7 煎——软煎
    • 3.3 水烹
      • 3.3.1 汆——湖北鱼圆
      • 3.3.2 烧——红烧鱼块
      • 3.3.3 煮——水煮肉片
      • 3.3.4 烩——烩鱼面
      • 3.3.5 焖——油焖大虾
      • 3.3.6 炖——鱼圆狮子
    • 3.4 气烹
      • 3.4.1 蒸——清蒸武昌鱼
      • 3.4.2 粉蒸——粉蒸肉
    • 3.5 熬糖技法
      • 3.5.1 拔丝
      • 3.5.2 挂霜
      • 3.5.3 蜜汁
    • 3.6 特殊技法    焗——盐焗虾
  • 4 蔬菜类的烹调
    • 4.1 叶菜烹调       炝生菜、白灼生菜、蚝油生菜
    • 4.2 茄果类
      • 4.2.1 茄夹
      • 4.2.2 地三鲜
    • 4.3 根茎类
      • 4.3.1 酸辣土豆丝
      • 4.3.2 凉拌土豆丝
    • 4.4 鲜豆类    毛豆
  • 5 禽肉类的烹调
    • 5.1 鸡的分档取料
    • 5.2 鸡肉烹调
      • 5.2.1 宫保鸡丁
      • 5.2.2 咖喱鸡
      • 5.2.3 可乐鸡翅
      • 5.2.4 柠檬凤爪
    • 5.3 鸭肉烹调
      • 5.3.1 啤酒鸭
      • 5.3.2 老鸭干贝冬瓜汤
      • 5.3.3 鸡杂鸭杂
  • 6 畜肉类的烹调
    • 6.1 牛肉的分档及烹调
      • 6.1.1 1牛肉分档 各部位的肉质特点、适合烹调方法
      • 6.1.2 牛肉的烹调  红烧牛肉
    • 6.2 猪肉的分档及烹调
      • 6.2.1 猪肉分档  各部位的肉质特点、
      • 6.2.2 猪肉的烹调烧蹄花
      • 6.2.3 猪肉的烹调猪排
    • 6.3 羊肉的分档及烹调
      • 6.3.1 羊肉各部位的肉质特点、适合烹调方法
      • 6.3.2 羊肉的烹调  羊肉串
  • 7 鱼类的烹调
    • 7.1 红烧武昌鱼
    • 7.2 双黄鱼片
    • 7.3 粉蒸长江回鱼
    • 7.4 生灼桂花鱼
  • 8 豆腐和蛋类的烹调
    • 8.1 豆腐   麻婆豆腐
    • 8.2 蛋    蒸蛋
  • 9 主食类
    • 9.1 手擀面
刀工的基本操作