食品化学

李景恩

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 食品化学的概念与发展史
    • 1.2 食品化学研究的内容和研究方法
    • 1.3 食品化学在食品工业技术发展中的作用
  • 2 水分
    • 2.1 水和冰的结构与性质
    • 2.2 食品中水的存在状态
    • 2.3 水分活度与吸湿等温线
    • 2.4 水分活度与食品稳定性的关系
  • 3 碳水化合物
    • 3.1 概述
    • 3.2 单糖
    • 3.3 低聚糖
    • 3.4 糖苷
    • 3.5 单糖与低聚糖的化学性质
    • 3.6 美拉德反应
    • 3.7 焦糖化反应
    • 3.8 多糖的一般性质
    • 3.9 淀粉一般性质
    • 3.10 淀粉糊化
    • 3.11 淀粉老化
    • 3.12 果胶
  • 4 脂类
    • 4.1 脂类概况（分类、命名、分布）
    • 4.2 脂类物理性质
    • 4.3 乳化作用与乳化剂
    • 4.4 化学反应
      • 4.4.1 氧化反应
        • 4.4.1.1 自动氧化
        • 4.4.1.2 光敏氧化与酶促氧化
        • 4.4.1.3 抗氧化剂
        • 4.4.1.4 脂肪氧化速率的影响因素
      • 4.4.2 高温反应
      • 4.4.3 辐照
    • 4.5 油脂的质量评价指标
    • 4.6 油脂加工
  • 5 新建课程目录
  • 6 蛋白质
    • 6.1 蛋白质的功能性质
    • 6.2 加工中蛋白质的化学变化
  • 7 维生素与矿物质
    • 7.1 维生素
    • 7.2 矿物质
  • 8 食品中的酶
    • 8.1 内源酶和外源酶
    • 8.2 食品中重要的酶
    • 8.3 固定化酶
    • 8.4 酶促褐变
  • 9 呈色物质
    • 9.1 叶绿素
    • 9.2 血红色
    • 9.3 类胡萝卜素
    • 9.4 花色素
    • 9.5 人工色素
  • 10 20级结课复习
    • 10.1 新建课程目录
乳化作用与乳化剂