视频绪论
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个人介绍
主讲教师：李景恩
| 学校： | 江西农业大学 |
| 开课院系： | 食品科学与工程学院 |
| 专业大类： | 工科 |
| 开课专业： | 食品科学与工程、食品质量与安全 |
| 课程英文名称： | Food Chemistry |
| 课程编号： | B1811140522 |
| 学分： | 2 |
| 课时： | 40 |
课程介绍
本课程是食品科学与工程、食品质量与安全专业的专业基础课，也是核心必修课程之一。主要阐述食品的主要化学组成，包括水，碳水化合物，脂类，蛋白质，维生素，矿物质等的结构与性质，在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。本课程为学生进一步学习食品资源开发、加工与保藏的理论和技术提供必要的专业理论基础。
学生通过学习本课程后，要求能熟练掌握食品的主要化学组成及其性质；掌握食品在贮藏加工中的主要化学变化；能应用食品化学的原理解释和解决食品在贮运加工中与化学有关的问题；了解本领域的研究前沿及发展方向。
具体课程目标如下：
（1）掌握食品的主要化学组成及其性质；
（2）掌握食品在贮藏加工中的主要化学变化；
（3）能应用食品化学的原理解释和解决食品在贮运加工中与化学有关的问题。课程评价
教学资源
| 课程章节 | | 文件类型 | | 修改时间 | | 大小 | | 备注 | |
| 1.1 食品化学的概念与发展史 |
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2020-04-07 | 970.47KB | ||
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2020-04-07 | 1.58MB | |||
| 1.2 食品化学研究的内容和研究方法 |
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2020-04-22 | 1.72MB | ||
| 2.1 水和冰的结构与性质 |
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2020-02-16 | 2.26MB | ||
| 2.2 食品中水的存在状态 |
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2020-02-11 | 1.04MB | ||
| 2.3 水分活度与吸湿等温线 |
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| 2.4 水分活度与食品稳定性的关系 |
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| 3.1 概述 |
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2020-02-25 | 4.06MB | ||
| 3.2 单糖 |
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2020-02-25 | 2.70MB | ||
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| 3.3 低聚糖 |
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| 3.4 糖苷 |
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2020-02-25 | 7.29MB | ||
| 3.5 单糖与低聚糖的化学性质 |
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2020-03-04 | 11.55MB | ||
| 3.6 美拉德反应 |
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| 3.7 焦糖化反应 |
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| 3.8 多糖的一般性质 |
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2020-03-04 | 7.44MB | ||
| 3.9 淀粉一般性质 |
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| 3.10 淀粉糊化 |
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| 3.11 淀粉老化 |
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| 3.12 果胶 |
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| 4.1 脂类概况（分类、命名、分布） |
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| 4.2 脂类物理性质 |
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2020-03-10 | 17.91MB | ||
| 4.3 乳化作用与乳化剂 |
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2020-03-17 | 6.50MB | ||
| 4.4.1.1 自动氧化 |
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| 4.4.1.2 光敏氧化与酶促氧化 |
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| 4.4.1.3 抗氧化剂 |
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| 4.4.1.4 脂肪氧化速率的影响因素 |
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2020-03-17 | 25.54MB | ||
| 4.4.2 高温反应 |
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| 4.4.3 辐照 |
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| 4.5 油脂的质量评价指标 |
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| 4.6 油脂加工 |
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2020-03-24 | 20.49MB | ||
| 6.1 蛋白质的功能性质 |
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2020-03-31 | 33.28MB | ||
| 6.2 加工中蛋白质的化学变化 |
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| 7.1 维生素 |
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| 7.2 矿物质 |
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| 8.1 内源酶和外源酶 |
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| 8.2 食品中重要的酶 |
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| 8.3 固定化酶 |
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| 8.4 酶促褐变 |
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| 9.1 叶绿素 |
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| 9.2 血红色 |
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2020-04-22 | 20.78MB | ||
| 9.3 类胡萝卜素 |
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| 9.4 花色素 |
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2020-04-22 | 9.64MB | ||
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2020-04-22 | 14.24MB | |||
| 9.5 人工色素 |
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2020-04-28 | 14.11MB |
课程章节
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