肉制品工艺学；肉品工艺学

付丽；高雪琴；杨宝进；郝修振;孙森伟（伊赛兼职）

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 绪论
      • 1.1.1 肉与肉制品基本概念
      • 1.1.2 国内外肉品工业发展概况
      • 1.1.3 肉品工业发展趋势
  • 2 第一章 原料肉的结构与特性
    • 2.1 原料肉的结构特性
    • 2.2 肉的化学成分
    • 2.3 肉的物理性质及品质评价
  • 3 第二章 畜禽的屠宰及分割
    • 3.1 第一节 畜禽宰前准备和管理
    • 3.2 第二节 生猪屠宰加工工艺
    • 3.3 第三节 牛羊与家禽屠宰技术
    • 3.4 第四节 宰后检验技术
    • 3.5 第五节 宰后肉的变化及肉的排酸
    • 3.6 第六节 畜禽肉分割分级
    • 3.7 第七节 肉类冷藏与冻藏技术
  • 4 第三章 肉品加工基本原理
    • 4.1 第一节 肉的解冻
    • 4.2 第二节 肉的腌制
    • 4.3 第三节肉的斩拌
    • 4.4 第四节 肉制品的杀菌
    • 4.5 第五节 肉的熏制
  • 5 第四章 中式传统肉制品的加工
    • 5.1 第一节 腌腊肉制品的加工
    • 5.2 第二节 酱卤肉制品的加工
    • 5.3 第三节 干肉制品的加工
    • 5.4 第四节 熏烤肉制品的加工
    • 5.5 第五节 中式香肠的加工
  • 6 第五章 西式肉制品的加工
    • 6.1 第一节 西式灌肠的加工
    • 6.2 第二节 西式火腿的加工
    • 6.3 第三节 焙根的加工
  • 7 第六章 调理肉制品的加工
    • 7.1 第一节 调理肉制品概述
    • 7.2 第二节 调理肉制品的加工
第五节 肉的熏制

学习目标及要求：

1.了解并掌握熏烟成分及作用；

2、烟熏有害成分的控制措施；

3.了解并掌握熏制常用材料和设备；

4.重点掌握烟熏的目的、方法及特点。