学习总结及反思
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崔风华、彭盼盼
目录
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1 项目一 职业素养课堂
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1.1 学习活动1 餐饮从业人员职业道德
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1.2 学习活动2 烹饪专业安全生产知识
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1.3 学习活动3烹饪专业学习方法及创新能力培养
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1.4 学习活动4 烹饪专业历史发展及现状
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1.5 学习活动5 烹饪专业学生专业素养
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1.6 学习活动6 烹饪专业专业食品卫生与安全
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2 项目二 认识烹饪化学
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2.1 学习活动1 拆解生活饮食现象，探析烹饪化学研究内容
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2.2 学习活动2 研究学习烹饪化学的方法
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2.3 拓展资源
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2.4 课前测试
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2.5 分组任务
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2.6 课后作业
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2.7 学习总结及反思
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3 项目三 水
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3.1 学习活动1 探索水在烹饪过程中的化学变化
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3.2 学习活动2-1 解开水分活度密码，控制烹饪过程中水分的变化
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3.3 学习活动2-2 解开水分活度密码，控制烹饪过程中水分的变化
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3.4 拓展资源
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3.5 课前测验
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3.6 分组任务
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3.7 课后作业
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3.8 学习总结及反思
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4 项目四 无机盐
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4.1 学习活动1 认识无机盐
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4.2 学习活动2-1亲近食材原料，窥探其无机盐的秘密
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4.3 学习活动2-2亲近食材原料，窥探其无机盐的秘密
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4.4 学习活动2-3亲近食材原料，窥探其无机盐的秘密
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4.5 学习活动3 探析无机盐的合理烹饪，发掘其在烹饪中的应用
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4.6 拓展资源
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4.7 课前测验
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4.8 分组任务
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4.9 课后作业
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4.10 学习总结及反思
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5 项目五 蛋白质
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5.1 学习活动1-1 探究第一营养素——蛋白质
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5.2 学习活动1-2 探究第一营养素——蛋白质
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5.3 学习活动2 深究羰氨反应原理，破解美食的秘密
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5.4 学习活动3 解析蛋白质分子结构，探究其对烹调的作用
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5.5 学习活动4 破解蛋白质变性魔术，探索蛋白质变性在烹饪中的应用
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5.6 学习活动5 细观蛋白质变化，探究蛋白质起泡性和稳定性
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5.7 学习活动6-1 发现食品中蛋白质变化特性，探研蛋白质研究内容
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5.8 学习活动6-2 发现食品中蛋白质变化特性，探研蛋白质研究内容
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5.9 学习活动6-3 发现食品中蛋白质变化特性，探研蛋白质研究内容
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5.10 拓展资源
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5.11 课前测试
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5.12 分组任务
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5.13 课后作业
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5.14 学习总结及反思
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6 项目六 脂类
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6.1 学习活动1-1 体会油脂在烹制菜品中的变化，探研油脂的内容
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6.2 学习活动1-2 体会油脂在烹制菜品中的变化，探研油脂的内容
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6.3 学习活动2-1 感受油脂在烹制菜品中的感官冲击，探究油脂的作用
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6.4 学习活动2-2 感受油脂在烹制菜品中的感官冲击，探究油脂的作用
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6.5 学习活动3 洞察起酥原理，喝彩起酥作用的美味魔法
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6.6 学习活动4 研讨乳化原理，呈现乳化性的神奇作用
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6.7 拓展资源
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6.8 课前测验
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6.9 分组任务
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6.10 课后作业
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6.11 学习总结及反思
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7 项目七 糖类
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7.1 学习活动1 探“蜜”，品味各种糖的味道
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7.2 学习活动2 探索糖的物理性质，体验糖赠与的幸福感
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7.3 学习活动3-1 洞悉糖的化学性质，见证糖在烹饪中神奇变化
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7.4 学习活动3-2 洞悉糖的化学性质，见证糖在烹饪中神奇变化
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7.5 学习活动4-1 寻找食品中淀粉的特性，探讨淀粉的研究内容
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7.6 学习活动4-2 寻找食品中淀粉的特性，探讨淀粉的研究内容
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7.7 学习活动5-1 探究纤维素、果胶、琼脂在烹饪中的应用
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7.8 学习活动5-2 探究纤维素、果胶、琼脂在烹饪中的应用
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7.9 学习活动6 纵观生熟之变，揭秘糖中奥秘
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7.10 拓展资源
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7.11 课前测验
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7.12 分组任务
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7.13 课后作业
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7.14 学习总结及反思
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8 项目八 维生素
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8.1 学习活动1-1 探索研究维生素对人体的神奇作用
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8.2 学习活动1-2 探索研究维生素对人体的神奇作用
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8.3 学习活动1-3 探索研究维生素对人体的神奇作用
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8.4 学习活动2 探索研究维生素在烹饪过程中的变化及其影响因素
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8.5 拓展资源
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8.6 课前测试
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8.7 分组任务
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8.8 课后作业
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8.9 学习总结及反思
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9 项目九 酶和激素
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9.1 学习活动1-1 今天您吃了：“酶”？探究烹饪“酶”问题
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9.2 学习活动2-1 今天您吃了：“酶”？探究烹饪“酶”问题
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9.3 拓展资源
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9.4 课前测试
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9.5 分组任务
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9.6 课后作业
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9.7 学习总结及反思
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10 项目十 烹饪中的味
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10.1 学习活动1 品味食材味道，体会百味人生
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10.2 拓展资源
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10.3 课前测试
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10.4 分组任务
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10.5 课后作业
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10.6 学习总结及反思
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11 项目十一 实训项目
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11.1 学习活动1 提褶包子的制作
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11.2 学习活动2 荷花酥的制作
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11.3 学习活动3 玫瑰花的制作
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11.4 学习活动4 牡丹花的制作
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11.5 学习活动5 彩绘蛋糕抹胚的制作
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11.6 学习活动6 费南雪的制作
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11.7 学习活动7 焦糖玛德琳的制作
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11.8 学习活动8 柠檬磅蛋糕的制作
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11.9 学习活动9 玛格丽特饼干的制作
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11.10 学习活动10 红丝绒蛋糕的制作
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11.11 学习活动11 戚风蛋糕的制作
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11.12 分组任务
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11.13 课后作业
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11.14 学习总结及反思
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