烹饪化学
崔风华、彭盼盼
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1 项目一 职业素养课堂
1.1 学习活动1 餐饮从业人员职业道德
1.2 学习活动2 烹饪专业安全生产知识
1.3 学习活动3烹饪专业学习方法及创新能力培养
1.4 学习活动4 烹饪专业历史发展及现状
1.5 学习活动5 烹饪专业学生专业素养
1.6 学习活动6 烹饪专业专业食品卫生与安全
2 项目二 认识烹饪化学
2.1 学习活动1 拆解生活饮食现象,探析烹饪化学研究内容
2.2 学习活动2 研究学习烹饪化学的方法
2.3 拓展资源
2.4 课前测试
2.5 分组任务
2.6 课后作业
2.7 学习总结及反思
3 项目三 水
3.1 学习活动1 探索水在烹饪过程中的化学变化
3.2 学习活动2-1 解开水分活度密码,控制烹饪过程中水分的变化
3.3 学习活动2-2 解开水分活度密码,控制烹饪过程中水分的变化
3.4 拓展资源
3.5 课前测验
3.6 分组任务
3.7 课后作业
3.8 学习总结及反思
4 项目四 无机盐
4.1 学习活动1 认识无机盐
4.2 学习活动2-1亲近食材原料,窥探其无机盐的秘密
4.3 学习活动2-2亲近食材原料,窥探其无机盐的秘密
4.4 学习活动2-3亲近食材原料,窥探其无机盐的秘密
4.5 学习活动3 探析无机盐的合理烹饪,发掘其在烹饪中的应用
4.6 拓展资源
4.7 课前测验
4.8 分组任务
4.9 课后作业
4.10 学习总结及反思
5 项目五 蛋白质
5.1 学习活动1-1 探究第一营养素——蛋白质
5.2 学习活动1-2 探究第一营养素——蛋白质
5.3 学习活动2 深究羰氨反应原理,破解美食的秘密
5.4 学习活动3 解析蛋白质分子结构,探究其对烹调的作用
5.5 学习活动4 破解蛋白质变性魔术,探索蛋白质变性在烹饪中的应用
5.6 学习活动5 细观蛋白质变化,探究蛋白质起泡性和稳定性
5.7 学习活动6-1 发现食品中蛋白质变化特性,探研蛋白质研究内容
5.8 学习活动6-2 发现食品中蛋白质变化特性,探研蛋白质研究内容
5.9 学习活动6-3 发现食品中蛋白质变化特性,探研蛋白质研究内容
5.10 拓展资源
5.11 课前测试
5.12 分组任务
5.13 课后作业
5.14 学习总结及反思
6 项目六 脂类
6.1 学习活动1-1 体会油脂在烹制菜品中的变化,探研油脂的内容
6.2 学习活动1-2 体会油脂在烹制菜品中的变化,探研油脂的内容
6.3 学习活动2-1 感受油脂在烹制菜品中的感官冲击,探究油脂的作用
6.4 学习活动2-2 感受油脂在烹制菜品中的感官冲击,探究油脂的作用
6.5 学习活动3 洞察起酥原理,喝彩起酥作用的美味魔法
6.6 学习活动4 研讨乳化原理,呈现乳化性的神奇作用
6.7 拓展资源
6.8 课前测验
6.9 分组任务
6.10 课后作业
6.11 学习总结及反思
7 项目七 糖类
7.1 学习活动1 探“蜜”,品味各种糖的味道
7.2 学习活动2 探索糖的物理性质,体验糖赠与的幸福感
7.3 学习活动3-1 洞悉糖的化学性质,见证糖在烹饪中神奇变化
7.4 学习活动3-2 洞悉糖的化学性质,见证糖在烹饪中神奇变化
7.5 学习活动4-1 寻找食品中淀粉的特性,探讨淀粉的研究内容
7.6 学习活动4-2 寻找食品中淀粉的特性,探讨淀粉的研究内容
7.7 学习活动5-1 探究纤维素、果胶、琼脂在烹饪中的应用
7.8 学习活动5-2 探究纤维素、果胶、琼脂在烹饪中的应用
7.9 学习活动6 纵观生熟之变,揭秘糖中奥秘
7.10 拓展资源
7.11 课前测验
7.12 分组任务
7.13 课后作业
7.14 学习总结及反思
8 项目八 维生素
8.1 学习活动1-1 探索研究维生素对人体的神奇作用
8.2 学习活动1-2 探索研究维生素对人体的神奇作用
8.3 学习活动1-3 探索研究维生素对人体的神奇作用
8.4 学习活动2 探索研究维生素在烹饪过程中的变化及其影响因素
8.5 拓展资源
8.6 课前测试
8.7 分组任务
8.8 课后作业
8.9 学习总结及反思
9 项目九 酶和激素
9.1 学习活动1-1 今天您吃了:“酶”?探究烹饪“酶”问题
9.2 学习活动2-1 今天您吃了:“酶”?探究烹饪“酶”问题
9.3 拓展资源
9.4 课前测试
9.5 分组任务
9.6 课后作业
9.7 学习总结及反思
10 项目十 烹饪中的味
10.1 学习活动1 品味食材味道,体会百味人生
10.2 拓展资源
10.3 课前测试
10.4 分组任务
10.5 课后作业
10.6 学习总结及反思
11 项目十一 实训项目
11.1 学习活动1 提褶包子的制作
11.2 学习活动2 荷花酥的制作
11.3 学习活动3 玫瑰花的制作
11.4 学习活动4 牡丹花的制作
11.5 学习活动5 彩绘蛋糕抹胚的制作
11.6 学习活动6 费南雪的制作
11.7 学习活动7 焦糖玛德琳的制作
11.8 学习活动8 柠檬磅蛋糕的制作
11.9 学习活动9 玛格丽特饼干的制作
11.10 学习活动10 红丝绒蛋糕的制作
11.11 学习活动11 戚风蛋糕的制作
11.12 分组任务
11.13 课后作业
11.14 学习总结及反思
学习活动5 彩绘蛋糕抹胚的制作
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