第十六章 风俗习惯

茶的别称之美，中国式的浪漫

【舌尖上的中国】百年靖江蟹黄汤包

一、茶酒与烹调

北京什刹海南边先前的一个小饭馆里有一副古联：“陆羽茶经元亮酒，韦家食谱步兵厨。”这概括地讲了中国的饮食文化一一茶酒与烹调。

茶，古称“荼”，也称“茗”，也称“槚”，也称“荈”，相传是由神农发现的。据《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这个“荼”就是古“茶”字。茶的发现和利用是中国人对人类文化史的一大贡献，茶至今仍是世界三大饮料之一。

世界饮茶发源于中国，中国饮茶发源于四川。据文献记载，茶最初被当作一种药材，后来在医药实践中，人们オ认识到茶不但可以治病，而且可以清热解渴，味道也清香扑鼻，是一种很好的饮料。据说，在秦代以前，只有巴蜀人在种茶和饮茶。秦始皇统一中国以后，这一习惯才由四川传播开来，到西汉时，茶已由药用完全转变为饮用。三国时期，饮茶在长江流域已成为习惯。到了魏晋南北朝，南北饮茶已成风气，茶已被用作招待客人、进行社交活动的一种媒介，并且出现了咏茶的文学作品，如晋杜育的《荈赋》。唐宋以后，饮茶的风气已相当普遍，并且传到西北和藏族地区。当时的一些城市里已开设了茶馆，运输茶叶的舟车相继不断，陕西省扶风县法门寺出土的唐代宫廷茶具表明，贵族饮茶还举行一定的仪式，即中国的“茶道”。805年，在天台山国清寺研习的日本最澄和尚回国时把茶籽带回日本，由此开始了日本的饮茶史。17世纪以后，中国的茶叶陆续传入印度尼西亚、印度和欧美大陆，成为一种世界性的饮料。

中国人的饮茶方式，随历史的发展而不断变化。唐宋时代通行煮茶，方法是先把茶叶碾成碎末，制成茶团，饮用时把茶捣碎，加入葱、姜、橘子皮、薄荷、枣和盐等调料一起煎煮。还有把茶叶碾碎，然后冲水将茶末调成糊状喝下的这种方式被称为“吃茶”。煮茶这种方式，不但用起来麻烦，喝起来也没有茶叶的本味。宋元以后，改煮茶为泡茶，而且不加调料，们尝到了茶的请香。明清以后，盛行泡茶，而且喜欢饮盖碗茶。

中国饮茶史上的一件大事是，唐代出现了陆羽的《茶经》。这是我国最早的一部茶叶专著。它总结了唐代以前种茶饮茶的经验，也记述了作者的切身体验，标志着饮茶文化的进步与转变。陆羽（733――804年），字鸿渐，唐代复州竟陵（今湖北省天门市）人。据说他是一个弃婴，得智积和尚抚养，用《易经》占ト，得“渐”卦，卦辞为“鸿渐于陆，其羽可用为仪”，遂以陆为姓，以羽为名，以鸿渐为字。智积和尚嗜好饮茶，陆羽从小给他煮茶，积累了许多经验，加上他钻研好学，后来又游历各地，识见颇多，终于写成这部享誉中外的《茶经》。书中从茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图十个方面，论述了饮茶的发展历史。陆羽《茶经》之旨在于“品”，即注重茶的意趣而不注重它的功用，这也是中国茶文化的灵魂所在。由于这一贡献，陆羽被尊为“茶圣”“茶仙”。现在在他的故乡还保留着陆羽亭、文学泉等纪念他的古迹。中国茶文化方面的名人在陆羽之后要数宋代的书法家蔡襄，他是一位很有水平的品茶专家，著有《茶录》一书，书中记述了宋代流行的多种名茶。据说福建建安能仁寺的和尚曾把寺内自产的珍品“石岩白”送给他，后来他回到开封，朋友用上好的茶招待他，他端着闻了一下就问道：“你从哪儿弄到的能仁寺‘石岩白’？”这使他的朋友佩服不已，因为这茶正好是“石岩白”

由于茶的利用，中国文化史上形成了两种风气：一是品评泉水，二是品茗赋诗。二者体现了中国人的饮茶特色。品评泉水的活动，始于陆羽。他从多年实践经验中懂得，水质的好坏对茶味的影响极大。因此，他煮茶时非常注意水的选用。据说他后来在云游各地时，把他品尝过的泉水按水质好坏分为20等，其中庐山康王谷谷帘泉第一，无锡惠山泉第二，蕲水县兰泉第三，宜昌石鼻山下蛤蟆泉第四，苏州虎丘山憨憨泉第五，庐山招贤寺下招隐泉第六，长江南零水第七……

从陆羽以后，文人士大夫们都喜欢根据自己的经验和体会，对适宜煮茶、泡茶的泉水评定等级，以显示自有这方面的素养和水平，与陆羽差不多同时代的刘伯刍就以“长江南零水为第一”。文天祥经过品尝，非常赞同刘伯刍的这一主张。其后，到了清代，这种品泉风气影响到了帝王，爱好风雅的乾隆皇帝也加入品泉的行列。他的品泉标准超出煮茶、泡茶的范围，主要看泉水是不是可以养人，即长期饮用是不是有益于身体健康，因此乾隆认为、水质越轻，含杂质越少，则泉水越好。于是他让人特制一个银量斗，用来称量全国名泉的重量，结果北京的玉泉名列榜首，他亲自撰文立陣，名《御制天下第一泉记》，以嘲讽的口吻批评陆羽，说他没有到过北方，所以不知道北京玉泉的妙处。历代品评的结果，形成名泉排名并列的局面，现将历代公认的名泉归纳如下：

“天下第一泉”四处

（1）江西庐山谷帘泉，在庐山康王谷，由陆羽评定。与庐山云雾茶相配，其味甚妙

（2）江苏镇江中冷泉，即古长江南零水，在镇江金山公园西面。由刘伯刍评定。水质甘测醇厚，表面张力很大，泡茶效果极佳。

（3）北京玉泉，在西郊玉泉山，由乾隆皇帝评定。元代以来被定为宫廷用水，煎茶、酿酒均好。

（4）山东济南趵突泉，在济南市西门桥附近，为济南七十二泉之首。由乾隆评定。相传乾隆至此，见泉水趵突，脱口加封为“天下第一泉”。

天下第二泉”一处：

江苏无锡惠山泉，在无锡市锡惠公园内，由陆羽评定，因此又叫“陆子泉”。历代对它的地位众口一词，在中国名泉中稳坐第二把交椅。阿炳的《二泉映月》即诞生于此。唐武宗时的宰相李德裕有茶瘾，曾命地方官派人用传通的办法把惠山泉送往长安

“天下第三泉”三处

（1）湖北蕲水（在今浠水县）兰溪泉，由陆羽评定，又“陆羽茶泉”，配湖北老青茶味道最佳。

（2）江苏苏州陆羽井，在苏州虎匠山，传为陆羽开凿，由刘伯刍等评定，配以太湖碧螺春最好。

（3）浙江杭州虎跑泉，与西湖龙井茶相配，称为“西湖双绝”。

天下第四泉”四处：

（1）湖北宜昌黄牛泉

（2）蛤蟆泉，与黄牛泉不在一处，但地质结构相同，出于同一水源，因此均陆羽评为第四。陆游入蜀，曾饮过蛤蟆泉水，并写诗赞美它。葛洲坝建成后，蛤蟆泉已沉入江中。

（3）湖北秭归香溪水，在秭归县香溪镇王昭君的故乡，传为陆羽评定。

（4）江西上饶陆羽泉，在上饶市第一中学内，旧为广教寺，陆羽曾在此隐居多年，泉为陆羽所凿。

“天下第五泉”是苏州憨憨泉，又名观音泉，由陆羽评定。

“天下第六泉”为江西庐山招隐泉，由陆羽评定。

  至于品茗赋诗的风气，我们还说不上始于何时。如果从晋代杜育的《荈赋》算起，应当早于品评泉水的风气。但大抵来说，它是文人士大夫们的一种雅趣，是综合品味、赏景、清谈，修性、抒情等多种审美功能的文化活动，唐宋以来极为盛行。一般情况是文人聚集于名泉胜地，坐饮于亭台楼阁之中，见四周湖光山色，荡人心胸，于是按韵吟诗，以助雅兴。历代饮茶诗作不少。

此外，由于茶的利用，在我国古代还产生了茶礼，作为男女结婚时的媒介，即男女定亲后，男方送茶给女方作聘礼，叫作“下茶”；女方接受聘礼，叫作“受茶”。古人认为“茶不移本，植必子生”，即茶树只能下种，不能移植，因此取这层含义而以茶为聘礼。过去是“男不下茶，女不出门”。茶礼以外，还有茶话，就是一边饮茶，一边请谈，后来演变为“茶话会”，成为一种饮茶的聚会形式，而旧时城市中广泛开设的茶馆，则成为集中体现市民文化的一个场所。今日的茶座不过是茶馆的现代化发展罢了。

酒的历史比茶早。从考古发掘知道，在原始社会的新石器时代已经有酒，因为在陕西省眉县马家镇仰韶文化遗址中出土了十件粗陶容器，它们很可能是用来盛酒的。1986年在河南出土了一壶3000年以前的古酒。这都说明中国造酒的历史十分悠久。但中国的古文化常把某一项文明成就归功于个人，所以传说中的造酒始祖是仪狄和杜康。仪狄是大禹时代人，据《战国策・魏策》载，仪狄造酒，献给禹喝，禹饮后大醉，因此疏远仪狄，并禁绝喝酒，认为“后世必有以酒亡其国者”。杜康也是夏代人，有人认为他就是夏代国君少康。杜康造酒的说法，古籍记载较多，对后来的影响也较大所以河南、陕西出现了杜康村、杜康泉、杜康沟，相传都是杜康造酒的地方，杜康本人更是被尊为“酒圣”。历史上人们把杜康造的酒当作佳酿，杜康遂成为佳酿的代称，曹操说“何以解优，唯有杜康”，“杜康”指的正是佳酿。

从酒本身的发展来看，最早产生的酒应当是果酒，因为野果子里一般含有糖分，其皮又附有天然酵母，可以自然发酵成酒。河南地区流行的有关杜康造酒的民间传说，说杜康所造的酒也正是果酒。后来发展到用谷物酿酒。到先秦时代，已经发明了曲酒。1974年在河北省平山县战国时期的中山王墓中，出土了一壶古酒，打开壶盖还有酒曲香味。汉代以后，酿酒技术不断进步，并注意到用甘美的泉水酿造好酒。北朝贾思勰的《齐民要术》列举了九种造曲法，而此时山西汾酒的前身“汾清”已经是一种名酒。唐宋以后，不但酒的种类增多，而且在酒中加进各种药材，酒的效用进一步提高了。

酒在社会生活中的文化功能，主要是用于祭祀和饮酒为乐两项。两者的实质都是享乐，只不过祭祀用于神，饮酒用于人。至少在春秋战国时代，酒已是祭祀、会盟、庆祝胜利和接待来宾必不可少的用品。以共乐为目的来联络感情，这一风尚延续数千年不衰。至于日常饮酒，早已成风。殷商时代可以说是一个饮酒的朝代，在出土的商代器物中就有各种各样的酒器。殷纣王“以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”，最终导致亡国，应了大禹的那句话。所以后来的周成王和三国时的曹操都严令禁酒，告城人们不要贪杯好饮。保存在《尚书》里的《酒诰》，据说就是周成王的禁酒令。但是禁归禁，饮归饮，好酒之风，历代兴盛。到魏晋之际，饮酒成为社会政治风气的一种反映。由于当时天下动乱，杀戮不断，整个上层社会充满没落感，因此在哲学上产生了玄学和清谈，在生活上出现了腐化和放纵，狂饮大醉就是腐化和放纵的结合。还有一些人则出于对现实的不满以醉态来忘却世态。人们熟知的阮籍和刘伶，都是狂饮的代表。特别是刘伶自称“天生刘伶，以酒为名”，甚至作《酒德颂》，以饮酒为德，因此民间关于刘伶醉酒的传说很多。说他有一次喝了杜康酒，一醉三年不醒，民间称为“杜康造酒刘伶醉”。酒在中国文化中的最大特色，是它与文学结缘。酒既是文学描写的对象，又是文学创作的助力。古代文人诗必饮酒，酒必赋诗，诗酒一家，以此产生了无数与酒有关的诗赋作品。这方面的代表一是陶渊明，二是李白。陶渊明又字元亮，是中国酒文化特色最突出的代表者之一，就有“陆羽茶经元亮酒”的说法。至于李白的“斗酒诗百篇”更是家喻户晓的事。要不，酒店的门口为什么要挂“太白遗风”的幌子呢？

当然，古人饮酒，大都为薄酒，其度数不高，远不像现在的“二锅头和“茅台酒”那么厉害，否则，李白不可能“一日须倾三百杯”，武松也不会一口气喝十八碗。

烹调，或者叫烹饪，是中国饮食文化中最突出的一种。这不但因为烹调是一种艺术，而且因为吃的方式也大有讲究。孙中山说“是烹调者，亦美术之一道也＂，把烹调与绘画相提并论，认为它们都是美的艺术活动。古今流行的“美食”一词，则进一步将烹调纳入美学范畴。在中国的习俗中，不论婚丧嫁娶、走亲访友，总是以吃作为重要内容和活动高潮。因此，婚宴、寿宴各不相同，主宾座次也各有分别，上菜序也大有奥妙。从中西文化的比较来看，西方的烹调从科学出发，多从营养学的角度去考虑菜肴的结构和食品的成分；中国的烹调则倾向于从艺术出发，多从色、香、味的角度去注重菜看的外部表现，对营养方面的考虑则相对较少。

中国的烹调经历了漫长的发展过程。“烹”字下边从火，意思是把生的东西煮熟。这个“火”字非常重要。谁都知道，人类在最初阶段是抓到什么吃什么，跟其他的动物没有多大的区別。《礼记・礼运》记载的远古人是“未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。但是，人类在偶然吃了用野火烧熟的“鸟兽之肉”之后，觉得味道好极了，于是懂得了用火烹煮，把生食变为熟食。这就是文化上的一大进步，因为熟食使人的健康水平明显提高。但光“烹”而不“调”，这还是一种低级阶段的文化；又“烹”又“调”オ是高级阶段的文化。所谓“调”，就是在烹的同时或烹的基础上调剂食物的味道，也就是用各种调料、各种方法和技巧，把食物调制得精美好吃，让人舒服愉快，这就不但要讲究美味适口，还要讲究赏心悦目。所以说，“调”使饮食符合人的理想追求和实际享受。“烹饪”二字则不然，它不能体现这一文化层次。“饪”字的本义是担负做饭做菜的任务，就同妊娠的“妊”是担负生孩子的任务、缝纫的“纫”是担负做衣服的任务一样，讲的是一种劳动分工。由此看来，“烹调”二字的文化色彩更浓。

据考古证实，中国人远在北京猿人阶段就用火烧熟食吃了，这恐怕就是最早的“烹”了。不过那都是直接把食物放在火上烧。在距今8，000年左右的裴李岗文化时期，人们用陶器烹煮食物。待青铜器出现以后，又用青铜器作为炊具。在商周的青铜器中，烹煮器已经有鼎、鬲、甑、釜等十余种，可见当时的烹煮方法已经很多，同时说明人们对吃的东西也比较考究了，吃的行为已上升为一种文化了。当时专门从事烹任的有“庖人”“庖丁”“庖正”“膳夫”等，商汤的宰相伊尹就是庖正出身，主张“五味调和论”与“火候论”，并引申以治国。西周王室设有十分庞大和分工细致的膳食管理机构，并且有专门管理冷藏的“凌人”，有一种铜制的“冰鉴”实际上就是当时的冰箱。在食品的调制方面，已经运用油、盐、醯（醋）、酒、饴糖、姜等调料，可知当时的调制方法已属多样。《礼记》一书就记载了周代的许多烹制方法，而《诗经》对当时的饮食制作也有一定反映。由于烹调的进步和发展，到战国时期出现了专门探讨饮食问题的文章，即《吕氏春秋・本味》，文中记述了商汤宰相伊尹以至味说汤的故事，由此保存了世界上最古老的烹调理论。这时的人们对食物的卫生有了更高的要求，孔子提倡“食不厌精，脍不厌细”，具体要求“八不食”（还有一种说法是“十不食”），即“食噎而堨（食物变味），鱼馁而肉败（鱼烂肉腐），不食；色恶（食物变色不鲜），不食；臭恶（变味），不食；失饪（饭菜做得不好），不食；不时（果实不到成熟时、吃饭不到时间）不食；割不正（刀工不而合规定），不食；不得其酱（调料不符合要求），不食；沽酒市脯，不食”（《论语・乡党》）。从考古和文献知道，春秋战国时的诸侯设宴，食品多达40余种，以至如《墨子·辞过》所说：“美食…前方丈，目不能遍视，手不能遍操，口不能遍味。”汉代的《盐铁论》也有“熟食遍地，肴族成市”的记载，表明那时的熟食店铺已相当普遍。

烹调的发展，是基于人要不断满足自己口味的需求，但是，它也必须具备相应的社会经济条件。汉代经济繁荣，饮食文化也进一步发展，烹调技术已达到相当水平，当时的炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙等烹调方法已被充分掌握。湖南省长沙市马王堆汉墓出土的简册记载，西汉时的精美菜肴已达近百种，与这种饮食相配的各种食器也是丰富多彩、琳琅满目。山东省诸城市汉墓出土的汉画像中有一幅《庖厨图》，图上所画40余人，各自忙着与烹调有关的劳动，是汉代烹调事业兴旺的生动写照。魏晋南北朝时期，我国已开始了对饮食文化和烹调技术的专门研究，出现了许多专著，如西晋的《安平公食学》、南齐的《食珍录》、北齐的《食经》等。唐宋时代，是中国烹饪兼收并蓄、博采众长的时代。这个阶段中外美食竞相争辉，宫廷菜与民间菜互相影响，这就使菜肴的制作技术更为精妙，食品的种类也更为丰富。唐代官吏韦巨源曾为皇帝制作了丰盛的宴席，他把这些菜肴一一记录下来，成为后世流传的《食谱》。前边提到的“韦家食谱”即指此。据《食谱》介绍，其中的馄饨竟用了24种馅。另据记载，唐代有一位精于烹调的尼姑，用酱肉、酱瓜、鱼等食品制成一个拼盘，表现王维隐居的“辋川二十一景”，其精妙有如一件工艺品。杜甫的《丽人行》中说：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鱗。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”这里既有佳肴，又有美器，令人不忍心下筷。宋代的饮食业情况，在孟元老的《东京梦华录》里有生动详细的记载，“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”，名点佳肴，应有尽有，其中的炙鸡、鸭、蟹、盘兔、炖羊、姜虾、火候足时它自美”，正道出了烧肉的妙诀。吴自牧的《梦梁录》则记载了南宋都城临安（今浙江省杭州市）的饮食业盛况，说那里的茶肆酒楼装饰华丽，山珍海味丰富多彩，足见当时的烹调技艺非常高超。

明清两代是封建社会的晚期，在烹调方面积累了以前的经验，各种总结烹调技术和加工仪器的专著纷纷出现，其中以清代文学家袁枚的《随园食单》最有代表性，它不但记载了从明代到清初流行的食品326种，而且对烹调技艺提出了许多高明见解。在这一阶段，宫廷菜的发展特别迅速。尤其是清代，统治者作为入主中原的少数民族，他们在原有民族菜肴的基础上，沿袭明代宫廷宴席旧制，任用全国著名厨师，逐渐形成满汉一体的宫廷菜肴，每逢各种节日、婚礼、生日、登基等大典都要举行大宴。据研究，一桌“满汉全席”多时有菜点182种，少时也有64种。

经过几千年的演变与发展，各地依据当地的饮食习惯和食物条件，形成了不同的风味，即不同的菜系。通常分为“八大菜系”鲁（山东菜）、川（四川菜）、粤（广东菜）、闽（福建菜）苏（江苏菜，主要指淮扬菜）、浙（浙江菜）、徽（安徽菜）、湘（湖南菜）。也可分为“四大菜系”，即鲁、淮、川、粤。鲁菜历史悠久，流传很广，是齐鲁文化的结晶。由于北京是辽元以来的京师重地，鲁菜传入北京地区以后，很快进入宫廷，与大漠风味和其他风味融合，形成了北京地区的宫廷菜。因此，今天北京地区的山东菜，实际上是北京地区的宫廷菜。举世闻名的北京烤鸭就源于山东，而吃法上仍保留齐鲁人的薄饼卷大葱的做法。宫廷菜风格高贵，是一种“贵”菜，燕窝、鱼翅、鱼肚等都是席上珍品。淮扬菜发源地为淮扬苏州一带，这里商贾云集，富庶繁华，同时物产丰富，号称“鱼米之乡”，因此，菜肴制作讲究富丽，是一种“富”菜。它刀工精细，色泽鮮丽，本味不变，浓而不腻。川菜比较接近大众常气息较浓，调味多种多样，尤以风味小吃著称于世。它虽然也有高档菜肴，但多数能雅俗共赏，麻婆豆腐也可入席。粤菜诞生地位于南海大门，这里自古为海外通商口岸，在饮食方面受外国影响较久，食物取材的领域比较广泛，中原地区不敢入口的猫、蛇、鼠等，均可上席，风格大胆怪异。

古人说“闻香下马，知味停车”，可见香和味是烹调成功的重要因素但对近于艺术的中国烹调来说，光有香与味还不够，还要色、香、味俱全。随着社会的进步，人们又开始注意食品的营养结构问题。今后的中国烹调将会在现有的基础上更上一层楼。