晓啡在经理的耐心指导下，很快就完全熟悉了咖啡厅的日常营业流程。经理对她的学习态度和能力十分赞赏，便把咖啡厅里关键区域——吧台交给晓啡管理。面对新的挑战，晓啡暗下决心，一定要把吧台管理好，履行好自己的工作职责。

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对吧台出品标准、清洁卫生标准、库存盘点及设备清洁与保养等知识的学习，了解咖啡厅吧台管理工作的内容；通过清洁吧台及其设备用品的实践，掌握吧台卫生的清洁项目及标准，了解吧台管理及卫生对保障咖啡质量、提高生产销售效率的重要意义。

吧台的管理工作主要有四个方面：

一、严控出品标准

不同的咖啡厅对咖啡和饮品的出品标准略有不同，但都要遵循一些共同的规范。一是严把原料关，采购的原料必须符合国家、行业和企业的相关标准，从源头上确保咖啡的出品品质。二是严格按照店内配方和标准流程制作咖啡。三是载杯、装饰、配送小食、纸巾等，要完备、整洁、美观。四是所有环节都应符合国家食品安全相关法律法规的规定。

二、制定并严格执行吧台清洁卫生标准

吧台是提供产品的地方，清洁卫生不能有半点马虎。吧台的清洁卫生，除了地面墙体的环境卫生外，主要包括工作台、冰箱、陈列架、杯具等在运营中用到的设施设备的清洁卫生。吧台卫生一定要做到制度明确可行，管理细致入微，执行过程中管理者要不断督促与检查。

三、进行吧台库存盘点

管理者和咖啡师一般每周要做一次物料库存盘点。盘点的目的首先是确认吧台物料数量，方便及时补充；其次是确保物料实际数量与销售报表上的记录一致，强化财务管理，控制成本；最后，盘点还能让我们看到什么产品销售得好，什么产品销售得不好，便于及时调整产品结构。

四、做好吧台设备的清洁与保养

咖啡师要能清洁咖啡设备，能进行咖啡机和磨豆机等设备的日常维护。咖啡设备维护保养得好，经营过程中就不出乱子，能为咖啡厅节约成本。如果忽略了设备维护保养，一旦出现问题就会影响咖啡厅的运营，反而会增加成本。

清洁吧台及其设备用品。

1.任务准备

（1）器具准备：吧台及其设施设备、清洁用品、吧台清洁卫生检查验收表、职业装。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作步骤

步骤1：清洁吧台和操作台，如表6-2-1所示。

表6-2-1 清洁吧台和操作台

步骤2：清洁冰柜，如表6-2-2所示。

表6-2-2 清洁冰柜

步骤3：清洁展示架，如表6-2-3所示。

表6-2-3 清洁展示架

步骤4：清洁杯具和吧台其他器具，如表6-2-4所示。

表6-2-4 清洁杯具和吧台其他器具

分小组按照上述步骤清洁吧台及其设备用品，完成评价表6-2-5。

表6-2-5 清洁吧台及其设备用品实训评价表