晓啡新入职了一家咖啡厅，作为公司的管理实习生，经理安排晓啡首先从熟悉咖啡厅的日常营业流程开始。晓啡第一天的工作就是在经理的指导下，学习和了解咖啡厅的日常营业流程和要求。

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对营业前的准备工作、早晚班交接及营业结束的收尾工作等知识的学习，了解咖啡厅的日常营业流程；并通过模拟早班会、交接班和班后会的实践，熟知咖啡厅营业前的准备工作、营业中的注意事项和营业后的收尾工作，从而保证咖啡厅正常有序营业。

看似简单的日常营业流程，其实需要一环扣一环，不容有一点疏忽。咖啡厅的日常营业流程归结起来有以下环节：

一、营业前的准备工作

1.早班准备

我们通常以吧台为界，把咖啡厅分为两大区域，吧台前面是服务区，一般包括迎宾、保洁、服务员等岗位。吧台后面是生产区，一般包括厨房、吧台、收银台等。服务区人员应在营业前完成扫地、拖地、整理店堂等准备工作。生产区员工应在营业前完成清洁、备料、设备检查等准备工作。

所有员工一般应在营业前半个小时，换好工服，到达岗位，开始准备工作。营业前20分钟，主管人员到位，检查各个岗位营业前的准备工作。图6-1-1所示。

图6-1-1 早班准备

2.早班会

主管人员带领店内所有员工开个短会，做好营业前的安排，做好岗位交接和沟通工作。一般包括以下事项：

（1）检查员工仪容仪表与精神状态，鼓舞士气；

（2）听取各岗位准备工作完成情况，如有问题及时解决；

（3）重点检查设备和查看物料状态，如有问题及时处置；

（4）交代临时性的工作或特殊事项，比如优惠活动、当日订单、大扫除等。

二、正式运营

正式运营期间，客人能够看到的只有做咖啡、做餐、服务的环节，但订货、领货、卫生、用餐、培训等工作都是穿插进行的，必须做好统筹安排。

尤其中午客人用餐高峰期，员工也要用餐，要做好轮换工作，保证员工及时用餐，备战高峰期。

三、早晚班交接

早晚班交接前，早班员工应做好收尾工作，包括打扫、备料、订货等。尤其是备料，必须由早班员工提前备好，因为晚班是没有办法采购的。

生产区交接工作包括3部分：厨房、吧台、收银台。为顺利完成交接班，应制作一张交班表，列出需要交接的事项。

服务区做交接时，除了交接桌号，还要检查所点产品，最好能记住客人的相貌或特点，以防客人临时换了座位没有及时更新，出现错误。

四、营业结束的收尾工作

1.整理、登记收银台情况，向店长汇报当天销售数据，比如现金、刷卡分别多少，交易数和人均多少等。

2.清理店面、生产区和服务区。这是收尾工作的重点，以保证第二天正常营业。

3.一个简单的班后会，总结当天工作情况。

4.主管人员巡店检查。检查设备设施是否关闭，检查水、电、气、门窗和安防系统是否正常，关灯断电后离开。如图6-1-2所示。

图6-1-2 营业结束的收尾工作 

模拟早班会、交接班和班后会。

1.任务准备

（1）器具准备：验收表、交接班表、职业装。

（2）小组准备：四人一组（一名店长、三名工作人员）。

2.操作步骤

步骤1：模拟早班会。在店长组织下，召开早班会。

（1）店长考勤，检查工作人员仪容仪表及着装是否规范。

（2）服务区工作人员汇报服务区清洁整理、物料准备和设施设备运行情况，店长检查处置，填写检查验收表。

（3）生产区工作人员汇报生产区清洁整理、物料准备和设施设备运行情况，店长检查处置，填写检查验收表。

（4）收银员汇报前台清洁整理、备用金及物料准备和设施设备运行情况，店长检查处置，填写检查验收表。

（5）店长总结并布置临时性工作后，宣布开工。

步骤2：模拟交接班。

（1）服务区交接班

早班工作人员在不影响客人的前提下，做好清洁整理工作，清点耗材，填写交班表，特别写明异常情况和客人的特殊要求。与晚班工作人员交接后，一起工作30分钟方可下班。

晚班工作人员认真阅读交班表，查看是否留有交代事项，清点耗材，不清楚的地方及时询问早班工作人员。交接好桌号，确认客人所点产品，最好能记住客人的相貌或特点，以防客人临时换了座位而出现错误。

（2）收银台交接班

早班工作人员提前整理报表、单据、备用金、营业收入，填写交班表确保无误。交接后退出自己的收银账号，留足备用金后将营业款交给负责人。

晚班工作人员认真阅读交班表，查看是否留有交代事项，清点检查报表、单据、备用金，不清楚的地方及时询问早班工作人员。登录自己的收银账号，开始工作。

（3）厨房、吧台交接班

早班工作人员在不影响出品的前提下，做好清洁整理工作。查看物料是否充足，如有需要及时补充。没有库存的物料及时安排采购，认真填写交班表。

晚班工作人员认真查看交班表是否留有交代事项，检查物料是否充足，设备是否正常。

步骤3：模拟班后会

（1）收银员整理收银台、登记报表单据，填写交班表。留足备用金后，将营业款交给店长并汇报当天销售数据。

（2）其他工作人员共同清理生产区和服务区，填写交班表并向店长汇报。

（3）店长简单总结当天工作情况，检查各岗位清洁情况和设备设施，检查水、电、气、门窗和安防系统，关灯断电，巡店后结束一天的工作。

分小组按照上述步骤模拟早班会、交接班和班后会，完成评价表6-1-1。

表6-1-1 模拟早班会、交接班和班后会实训评价表