晓啡听师傅说，咖啡馆里如果没有点心，客人想要在这里打发时间会非常困难。许多咖啡馆难以经营下去，也是因为少了咖啡的绝配搭档——点心或轻食。晓啡不禁思考香浓的咖啡与诱人的点心、轻食要怎么搭配才最完美呢？于是，晓啡决定好好学一学其中的搭配技巧。               

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对经典类点心与轻食点心，咖啡与点心、轻食搭配的作用、原则与评判标准等知识的学习，了解与不同烘焙度咖啡相适配的甜点品类；通过搭配单品咖啡与点心的实践，培养搭配咖啡与点心、轻食的创作思路。

如今，咖啡馆已经成为消费者进行休闲聚会、商务交流的场所，遍布于世界各地的大中小城市。咖啡馆之所以能吸引人们的光顾，不仅在于其贩卖的咖啡具有一定的品质，更在于消费者所追求的“第三空间”以及咖啡馆独特的文化氛围。在大部分咖啡馆中，都能看见冷藏柜中所摆放的精致甜点，以及菜单上种类繁多的花式点心、轻食，这就让客人在品尝咖啡的同时，还能有更多的选择，这也是许多客人决定消费的重要原因。因此，为了达到“饮”与“食”相结合的良好体验，我们需要做到两者口感与风味的平衡。

一、经典类点心与轻食点心

（1）塔派类点心

塔派类点心属英式甜点，是将新鲜水果铺放在已经烤好的塔派皮上，再加以调味、装饰，亦或是将水果事先加入馅料里，再和派皮一起烘焙而成。它味道鲜美，色彩缤纷，营养丰富，是目前许多咖啡店中的必备品项，深受顾客的喜爱。

（2）蛋糕类点心

蛋糕是一种古老的西点，它是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主料，以牛奶、果汁、水、泡打粉等为辅料，经过搅拌、调制、烘烤而成。有点心的咖啡馆绝不会少了蛋糕，由于人们在甜品口味上的选择比较挑剔，因此，咖啡馆在选择点心时，还应该考虑到顾客的需要，不断推成出新，给顾客一种新的感受。

（3）饼干类点心

饼干也是一种常见的点心，既可以作为零食，也可以作为餐后甜点，一般利用烤箱制作而成。其口感酥香松脆，且储存期限较长，便于携带，因此也成为了很多咖啡馆的选择之一。

（4）咖啡类点心

咖啡类点心，就是将咖啡融入蛋糕、饼干等这些点心中制作而成的。对于喜欢咖啡的人来说，会很喜欢这类点心，因为吃着一块咖啡类点心，就像在品尝一杯美味的咖啡，让人回味无穷。

2.轻食

（1）三明治类轻食

三明治一般以2～3片面包夹肉、芝士、酱料、蔬菜等制作而成，做法简单，营养丰富。虽然三明治没有固定的搭配，但是咖啡搭配三明治，健康又美味，深受众多消费者的喜爱。

（2）沙拉类轻食

由于人们消费观念的转变，越来越多的人更加追求健康的饮食方式，沙拉作为一种健康的美食，纷纷出现在餐饮市场上。常见的沙拉是以蔬菜、水果为基底，搭配肉类、坚果类、禽蛋类等，并配上酱汁制作而成。色泽鲜艳、味道鲜美、解腻开胃。其制作方法相对简单，也可以成为咖啡馆的主推轻食。

（3）其他类轻食

一般指餐饮中方便、简单的食物，例如肉卷、饭团、寿司、鸡米花、薯条、披萨等，给予顾客更多选择的同时，在一定程度上也满足了顾客的口腹之感，因此也成为了咖啡馆中的人气美食。

二、咖啡与点心、轻食搭配的作用

1.点心：唤醒味蕾、丰富风味。

点心通常由面粉、糖、牛奶、奶油、坚果等多种原料制作而成。食材的味道经过烘培手法调和后，能产生独特的口感，能够唤醒人的味蕾。例如黑森林蛋糕——面粉与砂糖、鸡蛋结合，如图5-1-1所示。在高温下释放的香甜气息将人的味蕾唤醒，而浓郁的可可香又令人在味觉上得到满足。

图5-1-1 黑森林蛋糕+黑咖啡

同样，精品咖啡也含有多种类芳香物质，一杯精品咖啡总能体现出不同的层次感。

在咖啡入口时，顾客最先感受到的便是咖啡的主要风味。如果在这时搭配以合适的甜点，咖啡的醇厚与甜点的香甜相呼应，新的风味在咖啡与甜点的碰撞中被凸显出来，更为复杂的滋味在口腔中蔓延。

2.咖啡：解腻，延长每一口的风味。

高油高糖的食物总能给人带来最原始的幸福感，但由于绝大多数点心都较为甜腻，在前几口入口的喜悦之后，顾客往往会有越吃越腻之感。此时，选择一杯精品咖啡便可以让点心的美味复活。咖啡独特的浓醇风味与点心的甜腻相中和，点心再入口便能重现其香甜的滋味，让幸福的时光延长。如图5-1-2所示、如图5-1-3所示。

图5-1-2 曲奇饼干+咖啡图 

5-1-3 可颂面包+咖啡

三、咖啡与点心、轻食的搭配原则

1.根据咖啡萃取方式搭配

咖啡的萃取方式不同，即便是相同烘焙程度的同种咖啡豆，做出来的咖啡也会具有截然不同的味道和香气。原因大致与咖啡豆研磨度、萃取温度、萃取压力、萃取时间等因素有关。

例如，同样是中度烘焙的巴拿马哈特曼庄园象豆，用手冲咖啡的方式萃取喝到的是明亮的酸香味，而用意式咖啡机萃取出来的意式浓缩咖啡，喝到的则更多的是甜感以及焦糖化反应产生的香气。

通过手冲壶、虹吸壶的方式萃取出来的这类咖啡，更能体现出咖啡前段的主要风味调性，此时建议搭配味道较为甜腻的奶油蛋糕类点心；而对于意式浓缩类咖啡而言，则需搭配一些酸甜基调的点心更为恰当。

2.根据咖啡产区搭配

即便是烘焙程度相同的咖啡，由于咖啡的产地不同，风味也会有所差异。这主要是由咖啡的树种、产地、海拔、土壤条件等原因所导致的。

例如危地马拉的咖啡是一款风味相当丰富的咖啡，自淡雅、极为甜美、多果香与复杂到口感浓郁而丰富、带有巧克力气息的咖啡都有，这类咖啡就适合搭配一些口感饱满、层次丰富的西点；产自蓝山、肯尼亚、夏威夷等产区的咖啡带有鲜明的地域风味，适合搭配口味较淡的甜品或轻食来衬托其风味，避免喧宾夺主。

多产地拼配豆与SOE单品豆和甜点的搭配也有差异。前者一般用于咖啡馆日常售卖的经典奶咖或美式咖啡，适合口味较重的糕点；而单品豆的卖点本身就是其独特的风味，但是自身存在些许缺陷——风味可能较为单调。咖啡师需要在弥补这一缺陷的同时，确保单品豆的风味不被甜点抢去风头，建议此时可以搭配一些甜而不腻的点心，例如布丁、法式可颂等。

3.根据咖啡烘焙深浅度搭配

咖啡烘焙深浅程度决定咖啡的口感与风味。浅度烘焙的咖啡具有北欧般简约的风味，常用来制作美式咖啡，比较适合与具有北欧酥软特点的甜品搭配，比如巧克力可颂、肉桂卷和酥软的塔类，吃起来口感清爽，不会觉得油腻。中度烘焙的咖啡适用于新西兰风味的奶咖，出品的咖啡层次感分明，口感顺滑，它既能和清新的水果风味甜品搭配，也能与坚果、巧克力口味点心一起，激发出更多元的风味。深度烘焙的咖啡是意大利北部意式浓缩咖啡的首选烘焙程度，口感浓烈的深度烘焙咖啡能在口中释放得淋漓尽致，搭配同样口味较重的点心，例如巧克力布朗尼、提拉米苏、黑森林蛋糕等，不仅能缓解甜品的甜腻，同时咖啡中的苦味与酸味也会相应地显得更加柔和。

四、咖啡与点心、轻食的搭配评判标准

经营一家咖啡馆的本质是提供餐饮服务，所以在成品的基础上，一个好的咖啡师应该做到视觉与味觉的兼顾。视觉是人们认识世界时所用到的最主要的感官，因此也是一件商品是否能得到顾客青睐的先决条件。遵从美学的原则，一份好的搭配应当具有紧凑感、层次感、色彩感与协调感。如何突出咖啡的特色，做到主次分明，让顾客有一个良好的审美体验是每一个咖啡师都应当研究的问题。

回归咖啡与餐点的本质，味觉也是其能否满足顾客需求的标准，也是一家咖啡馆声誉之核心。一份理想的搭配应当是酸、甜、苦、咸、鲜与各种芳香等诸多要素之间的平衡，这里的平衡绝对不是指各种风味杂糅在一起。就好比交响乐有不同乐段，各声部之间要相互配合。同样，一份完美的咖啡与餐点的搭配应当主次分明，顾客在品尝时能体验到节奏感与段落感。

咖啡是一门艺术，品鉴方式十分主观。想要做到较高的修养必须多体验，去尝试不同种类的搭配，同伴之间相互交流心得，才能有自己独到的见解和风格。

使用虹吸壶和不同烘焙程度的咖啡豆，制作一杯单品咖啡并搭配点心。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：虹吸壶一套、三种烘焙程度（浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙）的咖啡豆各20g、磨豆机、肉桂卷、柠檬塔、慕斯蛋糕、提拉米苏各一份。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作步骤

步骤1：用磨豆机分别将20g浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆研磨成咖啡粉，如图5-1-4所示。

图5-1-4 研磨咖啡豆

步骤2：用虹吸壶分别将三份咖啡粉冲煮成单品咖啡，如图5-1-5所示。

图5-1-5 冲煮咖啡

步骤3：取肉桂卷、柠檬塔、慕斯蛋糕、提拉米苏各一份。如图5-1-6、5-1-7、5-1-8、5-1-9。

图5-1-6 肉桂卷

图5-1-7 柠檬塔

图5-1-8 慕斯蛋糕

图5-1-9 提拉米苏

步骤5：品鉴咖啡并进行搭配组合，完成表5-1-1。

表5-1-1 品鉴咖啡与甜点 

分小组按照上述步骤练习制作单品咖啡并搭配点心，完成评价表5-1-2。

表5-1-2 制作单品咖啡并搭配点心实训评价表