晓啡听师傅讲意式咖啡作为咖啡厅的主流产品，不仅能给人们带来香浓的口感，而且在其基础上制作的花式咖啡还能给人们带来高层次的味觉、视觉享受，掌握意式咖啡的制作方法是一位咖啡师的必备技能。为了成为一名优秀的咖啡师，晓啡对意式咖啡及其制作方法开始了新的学习之旅。

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对意式咖啡的起源，意式咖啡机与磨豆机的基础知识，意式浓缩咖啡的特点、种类及萃取方法等知识的学习，了解意式咖啡的相关器具及制作方法；通过意式浓缩咖啡的制作实践，掌握规范使用意式半自动咖啡机萃取咖啡浓缩液的方法，并反复练习制作一杯合格的意式浓缩咖啡。

一、意式咖啡的起源

意式咖啡起源于意大利，是在1946年由意大利人加吉亚发明，并流行于意大利、西班牙和葡萄牙等南欧国家和地区的一种咖啡饮料，如图4-1-1所示。为了把这种特殊的咖啡与其他咖啡区分，人们以它的发明地为名，称其为意式咖啡。意式咖啡包括使用意式咖啡机制作出来的意式浓缩咖啡，及以意式浓缩咖啡为基础的所有衍生咖啡饮料，如卡布奇诺（Cappuccino）、拿铁（Latte）等。

图4-1-1 意式浓缩咖啡

二、意式咖啡机基础知识

意式咖啡机主要分为全自动咖啡机（如图4-1-2）和半自动咖啡机（如图4-1-3）。

意式全自动咖啡机，即能一键式萃取制作咖啡的咖啡机。它自动研磨、自动加热、自动添水、自动清洗，出品稳定。不足之处是制作的咖啡品质不高。

意式半自动咖啡机，也被称为意式咖啡机，因起源于意大利而得名。它通过高温、高压的方式来快速冲煮咖啡，但是需要单独配备一台磨豆机。咖啡师可以通过意式半自动咖啡机萃取浓缩咖啡和打发牛奶，并在此基础上完成各种花式咖啡的制作。

图4-1-2 全自动咖啡机

图4-1-3 半自动咖啡机

三、磨豆机基础知识

1.磨豆机的工作原理

磨豆机的工作原理，即以电机驱动刀片转动，并由两个刀片完成对咖啡豆的粉碎，如图4-1-4所示。刀片之间的间隙大小关系着咖啡粉的粒径粗细。

图4-1-4磨豆机

2.研磨度

咖啡研磨度是决定一杯咖啡的关键因素。在研磨一款新的咖啡豆时，咖啡师可以通过预先设定萃取粉量、萃取时间、萃取液重，再选择一个适中的研磨度去测试，在标准范围内再根据口感去微调，从而准确地掌握一款咖啡的最佳研磨度。

研磨度的大小直接影响咖啡的酸苦平衡。通常咖啡颗粒越大，萃取出来的咖啡越酸，反之越苦。因此，如果发现萃取出来的浓缩偏苦，想要酸度高一点，那就把研磨度调粗一点，反之亦然。

四、意式浓缩咖啡的特点及种类

意式浓缩咖啡是利用高温高压，在极短的时间内萃取出油脂和芳香物质的咖啡。意式浓缩咖啡通常分为两层：油脂层（Cream）和液体层（Liquid）。油脂层是咖啡表面的一层黄棕色泡沫，由二氧化碳气体及咖啡本身的香精和油产生。咖啡的油脂层具有苦味。液体层是咖啡油脂层下的部分，由咖啡的可溶性物质和水等组成。液体层包含了浓缩咖啡的独特风味。

一般来说，大部分咖啡饮品是用单份意式浓缩咖啡制作的，根据个人爱好，有时也会使用双份意式浓缩咖啡。意式浓缩咖啡按照萃取浓度从高到低排序分为意式特浓咖啡（Ristretto）、意式浓缩咖啡（Espresso）和意式长萃咖啡（Lungo）。

1.意式特浓咖啡

意式特浓咖啡是萃取意式咖啡的前段。在萃取前段的过程中，会有大量易溶物质萃出，此时的萃取液流速较慢、酸味浓烈突出且口感粘稠厚重。所以意式特浓咖啡不能理解为一杯萃取不足的意式浓缩咖啡，而是通过调整研磨度、时间、水温、水压等变量保证萃取率的咖啡，属于低萃高浓度咖啡。

粉液比：1：1～1：1.5。

萃取时间：15～18s。

特点：咖啡因含量低，口感浓郁度高，余韵强烈。

适用咖啡品类：Dirty咖啡，澳白咖啡，短笛。

2.意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡注重咖啡粉与咖啡萃取液的比例。通常意式浓缩咖啡的粉量与水量比例为1：2，该比例下的咖啡口感圆润顺滑，整体平衡感好。

粉水比：1：2。

萃取时间：20～30s。

特点：咖啡因含量中，口感浓郁度中。

适用咖啡品类：拿铁，卡布奇诺，美式咖啡等。

3.意式长萃咖啡

意式长萃咖啡在萃取时需要增加萃取时间和水量，因此萃取液的苦味较重，浓度较为稀薄，属于高萃低浓度咖啡。

粉液比：1：4。

萃取时间：45～60s。

特点：咖啡因含量高，苦味突出，风味淡。

适用咖啡品类：建议直接饮用。

除了以上三种意式浓缩咖啡以外，现在市面上还流行SOE意式浓缩咖啡，即采用单一产地的咖啡豆萃取浓缩咖啡。SOE普遍以风味独特的咖啡豆或者以某款著名咖啡豆为主，它更能还原咖啡豆的产区风味、地域风味，体现烘焙师对于咖啡豆的独特理解。而采用拼配豆制作的意式浓缩咖啡在风味上比SOE更浓郁，口感也更加均衡。

4.三种意式浓缩咖啡的区别

从咖啡液浓度、咖啡因含量、单份杯量、萃取时间来看，意式特浓咖啡、意式浓缩咖啡和意式长萃咖啡有所不同。如表4-1-1。

表4-1-1 三种浓缩咖啡的区别

五、意式浓缩咖啡的萃取方法

1.双份标准意式浓缩咖啡的萃取参数。如图4-1-5所示。

压力：9 bar±2。

温度：90～96℃。

时间：20～30秒。

粉量：18g±2。

萃取量：30ml±5 。

图4-1-5 意式浓缩咖啡萃取图解及参数

2.影响意式浓缩咖啡萃取的因素

（1）压力

咖啡萃取的平均压力为9bar。压力不足，则萃取率不达标，压力过高，容易萃取率过度。

（2）萃取温度

萃取意式浓缩咖啡的水温一般在90℃～96℃。水温过高容易萃取过度，咖啡味道容易出现苦涩；水温过低容易萃取不足，咖啡味道容易出现尖酸。如果萃取的水温超出或低于设定好的萃取水温时，就需要联系专业人士进行检查。

（3）萃取时间

萃取时间是指扣上手柄后，从按下萃取键开始萃取到结束萃取的整个时长。浓缩咖啡的萃取时间约为20～30秒。

（4）咖啡粉量

一般制作单份意式浓缩咖啡需要的咖啡粉量是8g～10g，双份意式浓缩粉量是16g-20g。一般来说，粉碗里有两条凹线，对应将粉碗扣压在冲煮头滤器上的位置。咖啡粉在粉碗中填压后，以不超过最高凹线和低于最低线为粉量标准区间。

制作一份意式浓缩咖啡。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：意式半自动咖啡机、意式拼配豆、磨豆机、意式浓缩杯、计
时器、毛巾、粉刷、电子秤。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作流程

意式浓缩咖啡的制作流程，如图4-1-6所示。

图4-1-6 意式浓缩咖啡的制作流程

3.操作步骤

步骤1：准备工作。检查咖啡机、磨豆机是否开机，浓缩杯、电子秤、计时器、毛巾是否准备好，台面是否干净整洁，如图4-1-7所示。

图4-1-7 准备工作

步骤2：清洁并调试磨豆机刻度，清理磨豆机中的残留咖啡粉，如图4-1-8所示。

图4-1-8 调节磨豆机

步骤3：手柄清洁。取下咖啡手柄，用毛巾擦拭粉碗里的水和残渣，如图4-1-9所示。

图4-1-9 擦拭手柄

步骤4：研磨咖啡粉并称重。称重是为了让每一次的萃取粉量保持一致，保证萃取浓缩咖啡的稳定性，如图4-1-10所示。

图4-1-10 研磨咖啡粉并称重

步骤5：布粉并填压。

（1）布粉：对粉碗里的咖啡粉进行修整，让粉碗中的咖啡粉表面平整。

（2）填压：

①左手掌心握住粉碗手柄，将粉碗平放在吧台台面。

②用右手拿取合适的压粉锤，掌心握住粉锤顶部，大拇指和食指对称放置在压粉锤底座的两侧。

③利用身体的力量，以握手之力90°垂直向下轻压粉末，并转动粉锤，如图4-1-11所示。

图4-1-11 布粉并填压

步骤6：清洁粉碗周边残粉。把手柄两侧的锁扣和滤器口上的咖啡粉抹掉，如图4-1-12所示。

图4-1-12 清洁粉碗边残粉

步骤7：冲煮头放水并清洁滤水盘。萃取浓缩咖啡之前按咖啡机的长流水键，放出过热的水并冲洗冲煮头。清理擦拭滤水盘上的水渍，如图4-1-13所示。

图4-1-13 冲洗冲煮头

步骤8：开始萃取。快速扣上把手，按萃取键开始萃取，避免粉饼长时间接触水和高温，如图4-1-14所示。

图4-1-14 萃取

步骤9：扣粉并清洁。萃取完成一杯咖啡后，将咖啡手柄取下倒出咖啡渣，开启清洗开关，嵌入咖啡手柄，用咖啡机流出的热水清洗冲煮头，同时清洗咖啡柄，如图4-1-15所示。

图4-1-15 取下并清洗冲煮头

步骤10：出品。将咖啡配上杯碟、咖啡匙、糖包出品，如图4-1-16所示。

图4-1-16 出品

步骤11：清洁台面。

分小组使用意式半自动咖啡机制作一份意式浓缩咖啡，完成评价表4-1-2。

表4-1-2 意式咖啡实训评价表