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晓啡就职的咖啡厅为了确保所用咖啡豆的品质，决定自己烘豆，于是购置了一台咖啡烘焙机。经理安排晓啡跟着厂家的专业烘豆师进行学习，学成后来操作这台咖啡烘焙机，为咖啡厅提供品质稳定且优质的咖啡豆。但是咖啡厅的用豆种类很多，怎样才能将不同种类的生豆都烘焙成为优质的咖啡豆呢？又该如何判断烘好的咖啡豆品质是否优质呢？

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对咖啡豆烘焙概念、咖啡烘焙器具、咖啡豆烘焙过程及烘焙程度分类等相关知识的学习，掌握咖啡豆的烘焙知识，知晓咖啡豆的烘焙程度对咖啡风味产生的影响；通过使用手网烘焙咖啡豆的实践，加深对咖啡豆的烘焙过程的了解，掌握烘焙咖啡豆的具体方法。

一、咖啡烘焙的概念

咖啡烘焙是指通过对生豆加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，并将生豆转化为深褐色原豆的过程，如图2-1-1所示。

图2-1-1 咖啡烘焙

好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于咖啡豆在烘焙过程中的受热程度、时间及温度难以把握，烘焙的重要性显得更加突出。

二、咖啡烘焙机的种类

如果将小型烘焙机按其热源构造进行区分，可分为直火式烘焙机、半热风式烘焙机、热风式烘焙机。

1.直火式烘焙机

直火烘焙机又称传导式烘焙机，是人们最早使用的咖啡豆烘焙工具。直火式烘焙机的滚筒下方就是燃烧器，将生豆放进有孔的滚筒中，再用明火与生豆直接接触，直至烘焙完成。这种烘焙机最大的特征就是锅炉表面的有孔设计，洞孔有一定大小和间隙，炉火可直接接触到豆表，如图2-1-2所示。

图2-1-2 直火式烘焙机

2.半热风式烘焙机

半热风式烘焙机在构造上与直火式相同。但是为了避免火苗直接接触到咖啡豆，半热风式烘焙机的圆筒形内锅与带有冲孔的铁板成为一体，利用燃烧器由内锅下方进行加热，同时从内锅的后方冲入热风。因其是直火式和热风式的折中型，所以称为半热风式烘焙机，如图2-1-3所示。

图2-1-3 半热风式咖啡烘焙机

3.热风式烘焙机

热风式烘焙机另外设置燃烧室，与滚筒下方就是燃烧器的直火式烘焙机不同。热风从集尘管被送至滚筒的后方与侧面。在烘焙咖啡豆过程中，主要是以热对流的传递方式进行热传递。这种烘焙方式可以满足一次性进行大量烘焙的需求，大型的烘焙工厂所使用的几乎都是这种热风式烘焙机，如图2-1-5所示。

图2-1-4 热风式烘焙机

不同的咖啡烘焙机各有所长，无法简单地比较哪一种更好。只要保证烘焙机烘焙室的进气量与烟囱的排气量的整体平衡，烘焙出的咖啡就不会产生过大的味道差异。

三、咖啡豆的烘焙过程

1.第一阶段：脱水

此阶段的作用是脱去生豆中的水分，为后续烘焙阶段咖啡豆内发生的焦糖化反应、美拉德反应等诸多化学反应及物理变化做好准备。需要注意的是，生豆入锅后会发生吸热现象，造成炉温大幅下降。在烘焙时需要注意这一点，适当增加火力来避免炉内失温。

在此阶段中，生豆内部的自由水会蒸发。大概到135℃时生豆由绿色开始发白。随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，如图2-1-5所示。温度达到160℃左右时会散发出烘焙谷物的香气。

图2-1-5 转黄点

2.第二阶段：转黄

在生豆的脱水步骤完成后，咖啡豆由绿变黄，生豆所特有的青草与泥土味消失，转而散发出烤面包的香气，同时豆体变得稍软。此时应当加大火力进行烘焙。如此操作的目的是为后续咖啡豆内发生一系列化学反应（包括焦糖化反应、美拉德反应以及诸多芳香化合物的降解与聚合反应）制造热力学条件。

此阶段至一爆前，由于豆内水分大量蒸发，豆表会出现褶皱或黑色斑纹，此为正常现象，如图2-1-6所示。需要注意的是，催火的操作只应当在烘焙的前期进行，并且要制造足够的热冲力。如果等到第三、第四阶段发现火力不够再补以大火，此时豆体已经变得非常脆，再受到高温的冲击极有可能碳化变苦，徒增咖啡豆的烟熏焦苦之味。

图2-1-6 一爆前

3.第三阶段：一爆

在催火阶段，咖啡豆吸收了足够的热量，温度上升至焦糖化与美拉德反应的条件区间（大约在170℃与205℃之间）。此时，咖啡豆细胞内的糖开始发生焦糖化反应，氨基酸与碳水化合物开始发生美拉德反应。这些反应制造出大量的产物——二氧化碳与水蒸气，将细胞内的压强升至20至25倍大气压。当细胞壁逐渐无法承受如此高的压强时将会破裂，将二氧化碳与水蒸气释放出，同时发出爆裂声，也即所谓一爆。如图2-1-7所示。

需要注意的是，一爆是一个放热阶段。此时应当进行降火的操作以避免炉内温度失控飙升。注意此处所说降火并非关火，而是通过减小火力的操作让烘焙机提供的热量与咖啡豆本身释放的热量两者相结合来维持咖啡豆内发生的复杂化学反应所需温度条件。简而言之，即让咖啡豆稳定“滑行”过一爆阶段。

图2-1-7 一爆

3.第四阶段：二爆

随着一爆的结束，继续加热会使咖啡豆继续吸热，当吸热到一定程度，迎来第二次爆裂，成为第二爆。此时豆子内部会发生更剧烈的反应，而且放出大量热量。

第二爆的声音听起来较为密集且迅速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖，豆体继续膨胀，咖啡豆的重量继续减轻。二爆结束后的咖啡豆基本上已经变成中深度的咖啡色，如图2-1-8所示。

图2-1-8 二爆

4.第五阶段：出炉冷却

一般在二爆结束后不久进行，此时温度不宜超过230℃，以免咖啡自燃发生火灾。需要注意的是，咖啡豆出炉瞬间仍处于烘焙的状态，因为其内部温度维持着化学反应的进行。所以出炉后应当立即进行冷却的操作来终止烘焙的进行。冷却效果将对最终出品咖啡豆的品质影响至深。如图2-1-9所示。

图2-1-9 出炉冷却

四、咖啡的烘焙程度

相同的咖啡生豆，由于烘焙的时间不一样，会呈现不同的颜色。停止烘焙的最佳时间不同会造成咖啡豆的烘焙程度不同。一般将咖啡豆的烘焙程度分为八种：浅度烘焙、肉桂色烘焙、中度烘焙、深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙、法式烘焙、意式烘焙。

1.极浅烘焙

所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在检验上，很少用来品尝。按烘焙时间来说接近“一爆”，如图2-1-10所示。

图2-1-10 极浅烘焙

2.肉桂烘焙

外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，咖啡味淡，市面上较少贩卖。按时间来说约在“一爆”中期，如图2-1-11所示。

图2-1-11 肉桂烘焙

3.中度烘焙

外观上呈现棕色，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。此时酸重于苦、醇度适中，又称美式烘焙。按烘焙时间来说已接近“一爆”结束，如图2-1-12所示。

图2-1-12 中度烘焙

4.中深烘焙

属于中度微深烘焙，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束，此时咖啡豆出现皱褶，香味产生变化，如图2-1-13所示。

图2-1-13 中深烘焙

5.城市烘焙

外观上呈现咖啡棕色，最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，使咖啡产生多层次感，让原本喜好中度烘焙的美国人改变口味，转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近“二爆”，如图2-1-14所示。

图2-1-14 城市烘焙

6.全城市烘焙

外观上呈现深棕色，颜色变得相当深，表面出现油亮，苦味较酸味强，适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束，如图2-1-15所示。

图2-1-15 全城市烘焙

7.法式烘焙

外观上呈现棕黑色，表面油亮，稍微泛出油脂，苦味强劲，苦味和浓郁度加深，用于蒸汽加压器煮的咖啡，适合奶油调制的欧式风格，如图2-1-16所示。

图2-1-16 法式烘焙

8.意式烘焙

将咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此时只有苦味，味道单纯，有时带有烟熏味，适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆，如图2-1-17所示。虽然名为意式，但是意大利式浓缩咖啡已多采用城市或全城市烘焙。

图2-1-17 意式烘焙

学习使用手网烘焙咖啡豆。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：咖啡生豆200g，家用瓦斯炉, 冷却用的风扇, 冷却用的金属篓子, 烘焙专用手网, 粗布手套，咖啡围裙。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。小组在轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙、意式烘焙四个烘焙程度中抽签。

2.操作步骤

步骤1：取50g云南豆生豆，将生豆放入手网中，小火加热，不断摇晃手网，使咖啡豆均匀受热，如图2-1-18、2-1-19所示。

图2-1-18 放入咖啡生豆

图2-1-19 小火加热

步骤2：当看到水分越来越少、豆子越来越白时，将手网稍微靠近炉火，看到有银皮脱落，如图2-1-20所示。

图2-1-20 继续加热

步骤3：继续晃动手网，颜色由黄色转为褐色，闻起来有青草味，加快晃动手网，如图2-1-21所示。

图2-1-21 加快晃动手网

步骤4：豆子变成茶色，出现芳香的味道，即将进入一爆阶段，继续晃动手网，如图2-1-22所示。

图2-1-22 即将进入一爆阶段

步骤5：发出“啪叽啪叽”零星爆的声音，一爆结束，马上吸热进入二爆阶段，如图2-1-23所示。

图2-1-23 继续吸热，即将进入二爆阶段

步骤6：继续加热，豆子表面出现油脂，如图2-1-24所示。

图2-1-24 继续加热,出现油脂

步骤7：烘焙结束，立刻冷却降温3分钟，如图2-1-25所示。

图2-1-25 冷却降温

步骤8：如果将豆子切开，看到豆子内外颜色相同，则表明烘焙成功，如图2-1-26所示。

图2-1-26 豆子切开

分小组使用手网将咖啡生豆进行烘焙，完成评价表2-1-1。

表2-1-1手选咖啡豆实训评价表