咖啡丰富了我们的生活。这种滋味丰富的饮品让处于紧张工作和生活的人们找到了一个适合的方式释放内心的压抑，汲取外界的温暖。对于喜爱咖啡的人们来说，经典意式咖啡不仅是味觉、视觉上的双重享受，也是一种别具一格的咖啡艺术。下面就让晓啡带着大家一起来认识几款经典的意式咖啡吧。     

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对意式咖啡饮品常用的原料基础、制作原则，经典意式咖啡类别等知识的学习，了解意式咖啡饮品和几款经典意式咖啡的制作方法；通过制作馥芮白咖啡的实践，掌握馥芮白咖啡的制作流程与技巧，并通过练习合格出品。

一、意式咖啡饮品常用的原料基础

1.咖啡基底：在意式咖啡饮品中，浓缩咖啡液是所有意式咖啡的基底，一般常用的浓缩咖啡基底有意式浓缩咖啡和意式特浓咖啡，如图4-5-1所示。一杯意式浓缩咖啡只有30g左右，具有强烈的口感和浓郁的香气；而意式特浓咖啡是一个整体萃取时间较短的浓缩咖啡，以它为基底制作的咖啡通常苦味偏弱，甜味更明显，风味更复杂，口感上会更加刺激。

图4-5-1 浓缩咖啡液

2.原材料类型：常见的原料除了各类咖啡豆外，还有如牛奶、椰奶、燕麦奶等奶制品，以及糖浆、巧克力酱、可可粉、肉桂粉、冰淇淋、奶油、其他酒精类等使咖啡风味更丰富的辅料。

二、意式咖啡饮品的制作原则

每一款咖啡都有其独特的特点，每一个细微的变化都有它丰富的内涵，这恰恰是咖啡让人着迷的地方。从纯粹浓烈的意式浓缩咖啡到充满艺术的拿铁拉花，从完美醇香的卡布奇诺到冰火交融的阿芙佳朵，每款经典的咖啡都有数百年的历史文化值得我们学习、研究。制作一款意式咖啡饮品并不难，需要遵循以下原则：

1.了解不同咖啡的差异和不同的制作方法给咖啡口感带来的影响

作为一名咖啡师，除了具备专业的理论和技能知识外，还应该不断地学习和提升，以加深对咖啡的了解。想要明晰不同咖啡饮品之间的差异，就需要通过不同的制作方法去实践探索。

2.了解各种原料的特性和食用方法，学会处理原材料

咖啡制作是一门艺术。不同原料间的搭配会给咖啡带来不一样的感受，这就需要我们去了解各种原料的特性与食用方法，并通过恰当的处理，不断尝试新的制作方法和配方去调制咖啡，为顾客带来更多的惊喜和享受。

3.根据人们的口味特点、饮食习惯，适当调配原料之间的比例

每个人的味蕾都存在一定的差异。有的人感受酸味强一些，有的人感受甜味强一些，再加上人们饮食习惯、生活方式的不同，使得咖啡带给人们的感受也不尽相同。这也是我们在制作咖啡时，需要考虑的因素。因此在调制咖啡时，我们可以根据人们的不同喜好来调整原料之间的比例，以获得创新性的风味。

三、经典意式咖啡推荐及展示

1.拿铁咖啡

拿铁咖啡（Coffee Latte）即牛奶咖啡，如图4-5-2所示。因为拿铁咖啡中牛奶的含量较大，所以牛奶味道会比咖啡味道明显，少量的奶泡让拿铁咖啡的口感更加细腻顺滑。

图4-5-2 拿铁咖啡

（1）原料及配方：25px奶泡、210ml牛奶、30ml浓缩咖啡

（2）制作方法：

①萃取30ml浓缩咖啡至杯中。

②将210ml牛奶倒入拉花缸中，并打发牛奶，温度至60℃～70℃。

③将打发好的牛奶缓缓注入咖啡杯中，当融合至5分满时，拉花成形。

④出品。

2.热美式

杯中萃取上浓缩液，再加入65℃～75℃的热水就是一杯热美式，如图4-5-3所示。热美式香气活跃，口感浓郁醇厚，适合在冬季或清晨享用。

图4-5-3 热美式

（1）原料及配方：200ml热水（75℃）、30ml浓缩咖啡

（2）制作方法：

①萃取30ml浓缩咖啡至杯中。

②在杯中倒入热水。

③出品。

3.卡布奇诺

卡布奇诺（Cappuccino）即在意大利特浓咖啡的基础之上，加上一层厚厚的起沫的牛奶，如图4-5-4所示。品味卡布奇诺时，第一口可以感觉到浓郁的奶泡香甜和酥软感，第二口时可以感受到咖啡豆原有的苦涩和浓郁，最后当卡布奇诺的独特风味停留在口中时，又会感受到口腔里多了一份咖啡的香醇和隽永。卡布奇诺具有让人无法抗拒的独特魅力。

图4-5-4 卡布奇诺

（1）原料及配方：2cm奶泡、200ml牛奶、30ml浓缩咖啡

（2）制作方法：

①萃取30ml浓缩咖啡至杯中。

②将200ml牛奶倒入拉花缸中，并打发牛奶，温度至60℃～70℃。

③将打发好的牛奶缓缓注入咖啡杯中，当融合至5分满时，拉花成形。

④出品。

4.焦糖玛奇朵

玛奇朵（Macchiato）在意大利语中的意为“印记”。从萃取出醇厚的浓缩咖啡液，到添加风味糖浆，再到蒸煮打发牛奶，最后独特的焦糖雕花装饰是属于玛奇朵的独有印记，如图4-5-5所示。

图4-5-5 焦糖玛奇朵

（1）原料及配方：雕花焦糖酱、25px奶泡、250ml牛奶、30ml浓缩咖啡、15ml焦糖糖浆

（2）制作方法：

①将焦糖糖浆放入咖啡杯中搅匀后，再倒入浓缩咖啡。

②将牛奶放入拉花缸中，打成绵密奶泡。

③用勺子挡住奶泡靠近杯沿，缓慢倒出牛奶，与咖啡进行融合。

④将剩余的奶泡贴着咖啡液面注入。

⑤用焦糖酱在奶泡表面进行雕花装饰。

⑥出品。

5.阿芙佳朵

阿芙佳朵（Affogato）意为“淹没”，如图4-5-6所示。将浓缩咖啡浇到香草牛奶冰淇淋上即为阿芙佳朵。微微融化的冰淇淋托起咖啡，甜蜜融合酸苦，温热淹没冰凉，形成阿芙佳朵风味复杂又甜美的优雅口感。

图4-5-6阿芙佳朵

（1）原料及配方：香草雪糕球、30ml浓缩咖啡

（2）制作方法：

①将玻璃杯洗净，放入冰箱中冷藏约15分钟，并在准备饮品前取出。

②将香草雪糕球放入玻璃杯底。

③在雪糕球表面倒入浓缩咖啡液。

④装饰，出品。

  6.Dirty咖啡（如图4-5-7）

Dirty咖啡，又名污咖啡、脏咖啡，如图4-5-7所示。当浓缩咖啡缓缓倒入冰博客牛奶的上层时，咖啡液慢慢渗透到牛奶中，形成自然的颜色分层。从外观看，杯子四周的纯白色牛奶像是被渲染上了焦糖的颜色，看起来感觉是白色沾染上“颜料”被弄脏了，所以起名为Dirty咖啡。

图4-5-7 Dirty咖啡

（1）原料及配方：120ml冰博客、20ml特浓咖啡

（2）制作方法：

①将玻璃杯冷藏，使杯子变凉。

②在冰杯中放入8分满的冰博克牛奶，图4-5-8所示。

③将杯子直接放在意式半自动咖啡机下，萃取出20ml特浓咖啡，让浓缩咖啡直接流入牛奶。

④出品。

图4-5-8 冰博客牛奶

7.短笛

短笛拿铁（Piccolo Latte）发迹于澳大利亚，如图4-5-9所示。由于短笛拿铁采用的咖啡浓缩是意式特浓咖啡，杯量小，牛奶和咖啡也比常见的意式拿铁少，故短笛咖啡又称小拿铁。

图4-5-9 短笛

（1）原料及配方：25px奶泡、70ml牛奶、20ml特浓咖啡

（2）制作方法：

①萃取20ml特浓咖啡至杯中。

②将70ml牛奶倒入拉花缸中，并打发牛奶，温度至60℃～70℃。

③将打发好的牛奶缓缓注入咖啡杯中，当融合至5分满时，拉花成形。

④出品。

8.馥芮白

馥芮白（Flat White）又名澳白、小白咖啡，如图4-5-10所示。一杯标准的馥芮白，是在咖啡浓缩中注入绵密奶泡，使咖啡呈现出天鹅绒一般的质感。馥芮白有着最轻薄丝滑的奶泡，虽然使用了浓郁的咖啡基液，却有着神奇的甘甜，是一杯带有牛奶香甜的咖啡。

图4-5-10 澳白

（1）原料及配方：7.5px奶泡、150ml牛奶、30ml特浓咖啡

（2）制作方法：

①萃取30ml特浓咖啡至杯中。

②倒入牛奶打发，奶泡厚度约为7.5px左右。

③将牛奶与特浓咖啡融合。

④拉花，出品。

制作一杯郁金香图案的馥芮白咖啡。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：意式半自动咖啡机、意式拼配豆、磨豆机、牛奶250ml、咖啡杯、拉花缸、计时器、毛巾、粉刷。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作流程

馥芮白咖啡的制作流程，如图4-5-11所示。

图4-5-11 馥芮白咖啡的制作流程

3.操作步骤

步骤1：准备工作，检查器具及材料，如图4-5-12所示。

图4-5-12 准备工作

步骤2：萃取意式特浓咖啡。使用磨豆机将咖啡豆研磨成粉，通过意式半自动咖啡机萃取意式特浓咖啡，如图4-5-13所示。

图4-5-13 萃取意式特浓咖啡

步骤3：倒入牛奶，如图4-5-14所示。

图4-5-14 倒入牛奶

步骤4：空喷蒸汽头，如图4-5-15所示。

图4-5-15 空喷蒸汽头

步骤5：打发牛奶。将牛奶加热到60℃，奶泡厚度控制在7.5px左右，如图4-5-16所示。

图4-5-16 打发牛奶

步骤6：晃动奶泡至静止，如图4-5-17所示。

图4-5-17 晃动奶泡至静止

步骤7：注入融合，如图4-5-18所示。

图4-5-18 注入融合

步骤8：拉花成形，如图4-5-19所示。

图4-5-19 拉花成形

步骤9：出品，如图4-5-20所示。

图4-5-20出品

步骤10：清洁台面。

分小组使用意式半自动咖啡机制作馥芮白咖啡，完成评价表4-5-1。

表4-5-1 拿铁咖啡实训评价表