卡布奇诺和拿铁是最受欢迎的咖啡，也是咖啡馆必备的经典咖啡之一。拿铁和卡布奇诺豆是由咖啡浓缩液与牛奶混合而成的意大利咖啡，奶泡的香甜加上咖啡豆的浓香，这样的咖啡让人们流连忘返。那么卡布奇诺和拿铁又有什么区别呢？下面就跟随晓啡一起来学习吧。

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对卡布奇诺的含义、起源、分类与制作技巧，拿铁的含义与起源等知识的学习，了解卡布奇诺和拿铁的制作方法与区别；通过制作卡布奇诺的实践，掌握卡布奇诺的制作流程与技巧，并反复练习制作一杯合格的卡布奇诺咖啡。

一、卡布奇诺的含义及起源

卡布奇诺是一种以等量的意式浓缩咖啡液和蒸汽泡沫牛奶混合而成的咖啡饮品，如图4-4-1所示。最初的卡布奇诺起源于18世纪维也纳的一家咖啡馆，是由咖啡和鲜奶油或糖制成的。20世纪浓缩咖啡机被发明后，由咖啡浓缩液和牛奶制成的卡布奇诺首次在意大利出现，并于20世纪30年代在美国广泛传播，深受人们喜爱，被正式取名为卡布奇诺。

图4-4-1 卡布奇诺

传统的卡布奇诺咖啡有三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，并在上面撒上小颗粒的肉桂粉末。厚厚的奶泡可以提供绵密口感，而在奶泡覆盖之下，液量相当的牛奶避免了过度冲淡咖啡，因此卡布奇诺的咖啡风味较为浓郁。

二、卡布奇诺的分类

卡布奇诺根据其浓缩咖啡、牛奶、奶泡三者之间的比例差异，分为干卡布奇诺和湿卡布奇诺。

1.干卡布奇诺

干卡布奇诺的浓缩咖啡、牛奶、奶泡三者之间的比例为1：1：1，奶泡与牛奶完全分离，奶泡较多，牛奶相对于较少，喝起来咖啡味比奶味更浓郁，在口腔里的泡沫感更丰富，如图4-4-2所示。

图4-4-2 干卡布奇诺

2.湿卡布奇诺

湿卡布奇诺的浓缩咖啡、牛奶、奶泡三者之间的比例为0.5：2：0.5，奶泡与牛奶并未完全分离，奶泡较少，牛奶相对于较多，奶味大于浓郁的咖啡味，喝起来有比较湿润的泡沫感，如图4-4-3所示。由于牛奶的比例较大，所以液体的流动性更强，更加有利于拉花图案的呈现。

图4-4-3 湿卡布奇诺

三、卡布奇诺的制作技巧

1.使用冷藏鲜牛奶

鲜牛奶能更完整地保留牛奶中的蛋白质和乳脂。蛋白质是形成奶泡的关键，而乳脂能进一步稳定奶泡减缓破裂速度，同时还能为咖啡增加醇厚的口感。

2.奶泡的打发厚度

卡布奇诺的奶泡最厚，一般约1～50px厚。卡布奇诺最明显的特征就是奶泡高于杯子，呈现一个突出的汉堡状。

3.杯量的选择  

卡布奇诺杯一般选用厚壁的瓷杯，主要是为了保证良好的保温性能，杯底和杯口的直径差别不会很大，所以杯壁的角度一般在100°左右。

四、拿铁的含义及起源

拿铁，在意大利语中意为“牛奶”。常见的拿铁咖啡是以意式浓缩咖啡作为基底，然后加入牛奶混合而成，如图4-4-4所示。牛奶中和了浓缩咖啡的浓苦味，使拿铁咖啡整体风味较为柔和平衡，更突出了咖啡的香浓与牛奶的乳糖感。制作拿铁咖啡的奶泡一般以12.5px的厚度为标准，且奶泡表面细腻，呈反光状，入口丝滑，这样的奶泡通常能制作出好看的咖啡拉花图案。

图4-4-4 拿铁

拿铁自问世以来就深受人们的喜爱。第一位把牛奶加入咖啡中调制出拿铁的是维也纳人柯奇斯基，他也是第一位在维也纳开咖啡馆的人。在维也纳的空气里，永远都飘荡着音乐和拿铁咖啡的香气。著名的咖啡名句“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”也是由一位音乐家在维也纳说出来的。

五、卡布奇诺与拿铁的区别

1、比例不同

卡布奇诺是由1/3的浓缩咖啡、1/3的蒸汽牛奶和1/3的奶泡混合而成的。拿铁是由1/3的浓缩咖啡和2/3的蒸汽牛奶混合而成。

2、口感不同

卡布奇诺通常呈现出浓郁的咖啡香气、柔和的牛奶味道，其更重奶泡的细腻口感，以及与咖啡交融后咖啡、牛奶同黏密浓稠的奶泡层层相叠产生的复合口味，层次感较好。拿铁通常呈现出柔和的咖啡香气、丰富的牛奶味道，其奶味更重，主要是体现牛奶与咖啡的融合口感。

3、奶泡不同

卡布奇诺的奶泡比较浓密，厚度约为25px～50px，可以用勺子挖起来。拿铁的奶泡比较轻薄，厚度一般为0.5cm～1cm，会随着牛奶一起倒入杯中。

制作一杯卡布奇诺咖啡。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：意式半自动咖啡机、意式拼配豆、磨豆机、牛奶250ml、咖啡杯、拉花缸、计时器、毛巾、粉刷。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作流程

卡布奇诺的制作流程，如图4-4-5所示。

图4-4-5 卡布奇诺的制作流程

3.操作步骤

步骤1：制作意式浓缩咖啡。使用磨豆机将咖啡豆研磨成粉，通过意式半自动咖啡机制作一杯浓缩咖啡，如图4-4-6。

图4-4-6 制作意式浓缩咖啡

步骤2：将牛奶倒入拉花缸中，如图4-4-7。

图4-4-7 倒入牛奶

步骤3：空喷蒸汽棒。排空蒸汽棒里的水分，以免蒸汽棒的水分过多，影响到奶泡的质量，如图4-4-8所示。

图4-4-8 空喷蒸汽棒

步骤4：牛奶发泡。蒸汽棒进入牛奶液面时，稍微倾斜奶缸，从3点钟方向或者9点钟方向，插入牛奶液面以下约25px处。蒸汽棒与液面需要形成60度的夹角，便于牛奶在发泡时旋转形成漩涡，牛奶在旋转中与空气充分接触并将大气泡切割成为细小的奶沫，如图4-4-9所示。

图4-4-9 牛奶发泡

步骤5：结束奶泡制作，并晃动奶泡至静止。当牛奶温度达到60℃～70℃、奶泡打到相应需求量则停止发泡，迅速关掉喷气头。蒸汽阀关闭后再将奶缸取出，在桌子上轻轻敲击奶缸，再用手腕顺时针旋转奶缸直至奶泡呈现出亮丽的光泽、表面的奶泡细腻均匀方可，如图4-4-10所示。

图4-4-10 结束奶泡制作

步骤6：咖啡与牛奶的完全融合。将咖啡杯倾斜45°，在浓缩咖啡液面的中心点注入奶泡，以画圈的方式进行牛奶与咖啡的融合，如图4-4-11所示。

图4-4-11 咖啡与牛奶的融合

步骤7：在咖啡中制作图案。当牛奶融合至咖啡杯的六至八成满时，降低奶缸高度，贴近咖啡液面中心加大流量，利用手腕进行左右晃动，制作出想要的图案，如图4-4-12所示。

图4-4-12 制作图案

步骤8：配杯碟、咖啡勺出品，如图4-4-13所示。也可以再撒上肉桂、豆蔻粉装饰、丰富咖啡风味。

图4-4-13 出品

步骤9：清洁台面。

分小组使用意式半自动咖啡机制作卡布奇诺咖啡，完成评价表4-4-1。

表4-4-1 卡布奇诺咖啡实训评价表