晓啡发现咖啡师在制作意式咖啡时，通常会在咖啡表面“作画”，常见的有树叶、花朵、小动物、心形等图案，如图4-3-1、4-3-2所示。作为一名咖啡爱好者，晓啡对此产生了浓厚的兴趣，恰好咖啡厅也希望晓啡能为顾客拉花，于是她便找到吧台咖啡师想要交流求教。

图4-3-1  心型拉花

图4-3-2 郁金香型拉花

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对咖啡拉花的概念、原理及方法，拉花缸的选择与运用，咖啡杯的拿法，咖啡拉花的融合、基础图案及技巧等知识的学习，了解拉花的基本方法与步骤；通过制作心形拉花图案咖啡的实践，掌握基础图案的拉花技巧，并反复练习制作出合格的拉花图案。

一、咖啡拉花的概念与原理

咖啡拉花是用发泡后的牛奶，在还未产生牛奶与奶泡分离的状态下，利用熟练的技巧，通过控制拉花缸的高低、不同的晃动幅度、注奶角度及速度，使奶泡在咖啡上形成不同的图案。拉花分为两个阶段，融合与出图。其原理是：浓缩咖啡在制作过程会产生油脂，油脂密度低，会浮于咖啡液表面；而牛奶在打发过程中会产生奶泡，奶泡密度低，会浮于牛奶表面。当两者相互交融时，牛奶与咖啡液会下沉，奶泡与油脂会浮于混合液体的表面从而形成不同的花形。

二、咖啡拉花的方法

咖啡拉花的方法分为倒入成形法、手绘成形法。

倒入成形法是向杯内注入牛奶来完成图案的绘制，简称拉花，如图4-3-3所示。手绘成形法是在咖啡和奶泡充分融合后，使用拉花钢针进行手绘来完成图案的绘制。简称雕花。如图4-3-4。 

图4-3-3拉花

图4-3-4雕花

三、拉花缸的选择和运用

1.拉花缸的选择

选择合适的拉花缸对拉花有着重要影响。我们可以从容量、缸嘴形状、缸把形状、拉花缸的材质、拉花缸的价格等多个方面进行考虑，从而选择一个适合自己的最佳拉花缸。

（1）拉花缸的容量

市面上的拉花缸容量一般有350ml、450ml、500ml、600ml、800ml、1000ml，如图4-3-5所示。还有容量更大一点的2000ml的拉花缸，由于使用率较低，在市面上不多见。至于要选择多大的拉花缸，主要还是根据咖啡杯的容量来确定。如果是200ml左右的咖啡杯，那拉花缸就可以选择300～500ml的；300ml左右的咖啡杯，拉花缸可以选择450～600ml的；500ml左右的咖啡杯，拉花缸可以选择600～800ml的。

图4-3-5不同容量的拉花缸

（2）拉花缸的嘴型

缸嘴的形状在很大程度上决定了能出什么花型，一般有尖嘴、圆嘴、弯嘴、长嘴、斜口、平嘴、超宽嘴等。

尖嘴拉花缸出口较深，出口流量小便于控制流速，在摆动过程中可以均匀用力，适合需要压纹的图案，或者如压纹郁金香，树叶，小麦穗等线条比较细的花形。如图4-3-6所示。圆嘴拉花缸出口较宽、较浅，出口流量略大，奶泡流出的会比较集中，适合讲求注入点精确、圆润丰盈的拉花，比如爱心，郁金香，推心等常规图案，如图4-3-7所示。

图4-3-6 尖嘴拉花缸

图4-3-7 圆嘴拉花缸

在选择拉花缸的时候除了考虑以上两方面，还要注意拉花缸的材质。市场上大多数的拉花缸都是不锈钢材质的，导热性好，在打奶泡时可以让咖啡师迅速感知牛奶的温度。有些也加了特氟龙的表层，实用性较强，能长期使用，其温度敏感度也刚刚好。

2.拉花缸的握法

（1）握把手

用所有手指握住拉花缸的手柄，适合手指力量不强的人，相对较稳定，如图4-3-8所示。

图4-3-8 握把手

（2）捏把手

用食指和大拇指握住拉花缸的手柄，适合手指力量足够的人，便于练习控流，如图4-3-9所示。

图4-3-9 捏把手

（3）握缸身

除了以上两种常用方法以外，还可以用整手握住拉花缸缸身的下部分，或者用大拇指跟食指握住拉花缸的缸身可以进行较大的晃动，但灵活度不高，不易控制，不建议作为习惯手势，如图4-3-10所示。

图4-3-10 握缸身

四、咖啡杯的拿法

1.全包型

这种拿法优势在于能拿稳杯子，但不易于旋转，适合用于需要压纹的图案，如图4-3-11所示。

图4-3-11 全包型

2.手指拿杯

这种拿法和全包型很像，是用五个手指拿取杯子，且掌心保持留空。优势在于拿稳杯子的同时还可以利用手指旋转杯子做微调，但对手指和手腕的力量和灵敏度有一定要求，如图4-3-12所示。

图4-3-12 手指拿杯

3.侧面虎口拿杯

比较适合用于高杯子，缺点是不利于对咖啡杯进行细微的控制，适合做简单的组合图，如图4-3-13所示。

图4-3-13 侧面虎口拿杯

4.拿杯耳

这种拿法的好处在于避免了手触杯口的情况，且旋转比较灵活，适合做各种的组合图，但如果出品的杯量较大，则不适用于手指力量不强的人，如图4-3-14所示。

图4-3-14 拿杯耳

五、咖啡拉花的融合

在咖啡拉花中，融合是指将打发好的牛奶和咖啡浓缩液均匀地混合在一起。好的融合结果是液面干净、有光泽，表面颜色一致，这样不仅有利于花形的美感，也会丰富这杯咖啡的口感。

1.融合的手法

一字融合法，以一字的动作在液面左右摆动让牛奶和浓缩液混合，如图4-3-15所示。

图4-3-15 一字融合

画圈融合法，以椭圆形顺时针或逆时针画圈融合，使倒入的牛奶更好的与浓缩咖啡搅拌起来，如图4-3-16所示。

图4-3-16 画圈融合

定点融合法，在液面中间点注入且保持持续注入，只需晃动咖啡杯，让奶泡和浓缩咖啡液融合地更充分均匀，如图4-3-17所示。

图4-3-17 定点融合

以上三种融合方法各有优缺点，就融合的状态和均匀程度来说，效果最好的是画圈融合法，在这种方法下，融合的面积越大越容易使奶泡和咖啡充分融合，对咖啡拉花的制作也更有帮助。

2.融合的要点

（1）注入高度：融合时需要抬高奶缸与咖啡液面的距离，避免破坏油脂的干净和颜色。一般缸嘴距离咖啡液面的距离在5到10厘米左右。

（2）奶流大小：指流入咖啡中奶柱的粗细，一般以较细的流量进行融合，目的是为了保证在奶泡和咖啡充分融合的同时，不会破坏油脂的干净程度和颜色。

（3）融合量：融合量的多少取决于拉花的图案，复杂图案融合少，简单图案融合多。融合量越少，杯内液面流动性越好，越有利于压纹。

（4）融合的速度与节奏：融合速度的快慢，会影响咖啡的浓淡口感。而节奏的快慢，则会影响到一杯咖啡的整体表现，及拉花时的图案呈现效果。

六、咖啡拉花中的基础图案

1.心形图案拉花技巧

（1）选点，注入点约为杯口的1/3处，开始注入时采用小流量注入，融合至咖啡杯5分满。

（2）降低奶缸，加大流量，左右轻摆拉花缸，并缓缓回正咖啡杯。

（3）收尾时，提高拉花缸，小流量直线收出，即可拉出心形图案，如图4-3-18所示。

图4-3-18 心形图案

2.树叶图案拉花技巧

（1）选点，可以选择从中心点开始注入。

（2）当咖啡表面开始有泛白现象时，加大倒入牛奶的量，同时轻柔地摆动拉花缸会出现纹理，继续保持摇晃，加大奶柱流量，并慢慢向后退。

（3）收尾时，将拉花缸提高到距离咖啡大约5厘米的位置，收细牛奶流量同时，往前推出一道叶茎，即可拉出树叶图案，如图4-3-19所示。

图4-3-19 树叶图案

3.郁金香图案拉花技巧

（1）选点，找到杯子中间点，靠近杯子将流量加到最大，直至咖啡表面出现白球即可停止注入。

（2）第二次注入点要靠后一些，大流量注入，出现白球即可停止注入。

（3）重复多次以上步骤。当最后一个球出现后，马上变小牛奶流量，一条直线收出，即可拉出郁金香图案，如图4-3-20所示。

图4-3-20 郁金香图案

七、咖啡拉花技巧

1.适当的拉花时机

所谓的拉花时机，取决于拉花图案的复杂程度。若要绘制的图形较大、较复杂时，就需要更多的作图空间，建议在融合至五分满时，就将拉花钢的嘴部靠近咖啡表面，使拉花成形。

2.注入的高低差

拉花的技巧与融合技巧恰好相反。融合时，牛奶由高处注入，由于高低落差，增加了奶泡向下的冲击力，使奶泡不会浮起而是向下被带入油脂中与咖啡融合。拉花时，牛奶从较低的高度注入，以减缓奶泡向下的冲力，让质地较轻的奶泡浮起，并在咖啡表面形成清晰的图案。

3.牛奶柱的粗细与注入角度

融合时，牛奶需要保持细小的奶柱，从高处注入与咖啡融合。拉花时，则要降低奶缸高度，使奶泡量变粗并在咖啡液面堆叠成形。

4.落点与轨迹

不同的图案最终落点不一样。例如拉树叶的时候落点应该在液面的中心，而心型则是在液面的1/3处。

制作一杯心形拉花图案的咖啡。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：意式半自动咖啡机、意式拼配豆、磨豆机、牛奶250ml、拉花缸、咖啡杯。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作流程

心形拉花的制作流程，如图4-3-21所示。

图4-3-21 心形拉花的制作流程

3.操作步骤

步骤1：准备工作。清洁台面并摆放拉花所需器具，如图4-3-22所示。

图4-3-22 准备工作

步骤2：萃取浓缩咖啡。使用磨豆机将咖啡豆研磨成粉，并操作意式半自动咖啡机萃取30g的意式浓缩咖啡，如图4-3-23所示。

图4-3-23 萃取浓缩咖啡

步骤3：制作奶泡。蒸汽棒进入牛奶，奶缸斜倾45°，使蒸汽棒从牛奶液面的中心点插入牛奶。打开蒸汽棒阀门制作奶泡，如图4-3-24所示。 

图4-3-24 制作奶泡

步骤4：注入、融合。将打发好的奶泡注入咖啡杯，提高、融合、拉花，如图4-3-25所示。

图4-3-25 融合

步骤5：成形。画圈至五分满时，降低奶缸，定点、加大流量，并缓缓回正咖啡杯，使奶泡在咖啡表面成形，如图4-3-26所示。

图4-3-26 成形

步骤6：收尾。当快满杯的时候，提高奶缸，变细流量，快速收尾，干净的全白心即可完成，如图4-3-27所示。

图4-3-27 收尾

步骤7：配杯碟、咖啡勺出品，如图4-3-28所示。

图4-3-28 出品

步骤8：清洁台面。

分小组使用意式半自动咖啡机和拉花缸练习咖啡心形拉花，完成评价表4-3-1。

表4-3-1 咖啡心型拉花实训评价表