最近晓啡学习意式咖啡时发现，意式咖啡的表面往往漂浮着一层稠密、软绵的奶泡，咖啡的香浓配上奶泡的顺滑，令人惊艳。晓啡不由思考，这些细小的牛奶泡沫是如何制作的呢？

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对奶泡打发的意义，牛奶的选择和打发奶泡的方式、技巧与后期处理等知识的学习，了解打发奶泡的器具、技巧及奶泡对于意式咖啡的重要性；通过打发奶泡的实践，掌握规范使用意式半自动咖啡机打卡奶泡的方法，并反复练习制作出合格的奶泡。

一杯美味的牛奶咖啡，离不开奶泡的功劳，漂浮在咖啡杯面上稠密、软绵的奶泡给人带来饮用咖啡时味觉和视觉上的双重享受。学习打发奶泡，可以为意式咖啡带来锦上添花的效果，同时也增加了学习咖啡的乐趣，所以奶泡的制作尤为重要。想要打出合格的奶泡，需要掌握正确的理论知识和操作流程，并反复地练习。

一、奶泡打发的意义

1.蒸汽的加温让牛奶的温度发生变化，从而激发牛奶乳糖的香甜感。

2.香甜的牛奶与咖啡液融合后，奶泡在口中破裂时会形成很好的口感，让咖啡的风味层次更为丰富，同时带来醇厚、顺滑的口感。

3.优质绵密的奶泡可以提高拉花图案的持久性，让咖啡在观感上更诱人，从而增加饮用者对咖啡的喜爱。

二、牛奶的选择

牛奶有三个主要成分，分别是蛋白质、碳水化合物、脂肪。牛奶的脂肪含量会影响奶泡的口感和稳定性，一般全脂牛奶会带来一层浓郁厚重的奶泡，而脱脂牛奶会带来更多泡沫和更大颗粒的气泡。

但是脂肪含量也不能过多，否则会影响到牛奶蛋白质黏附在气泡上的状态，导致奶泡不易打发。脂肪含量过高的牛奶，往往要当温度上升到一定程度时，奶泡才会慢慢产生，不过这样一来就会使得奶泡的温度偏高，从而影响咖啡的口感。所以想要得到优质的奶泡，在选择牛奶的时候就要选择品质较好、蛋白质含量高的全脂牛奶，最好是脂肪含量在3%%～3.8%%的全脂牛奶，这种含量所打出来的奶泡品质最佳，而且加热起泡也不会有问题。

三、奶泡打发方式

1.使用意式半自动咖啡机上的蒸汽棒

通过咖啡机上蒸汽棒里的高压热蒸汽，把空气打进牛奶，使牛奶包覆空气，发泡形成泡沫，再利用高压对空气进行旋转切割，把大气泡切割成小泡沫，让牛奶一边膨胀一边升温，从而形成奶泡，如图4-2-1所示。

图4-2-1 奶泡的打发

2.使用手动打奶器

手动打奶器便于携带，使用的步骤大致如下：

①将冷藏好的牛奶（约5℃）倒入奶泡壶中，做好不要超过壶的1/2，否则在制作奶泡的时候牛奶极易因为膨胀而溢出；

②将牛奶加热到60℃ 左右，可以直接加热牛奶也可以隔水加热；

③将盖子和滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，只要在牛奶表面做动作即可，尽量不要打到底和拉到顶；抽动的次数在30下左右即可，不过打的频率要快，牛奶要宁软勿硬形成泡沫，如图4-2-2、4-2-3所示。

图4-2-2 向下抽动

图4-2-3 向上抽动

④移开盖子和滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的奶泡，如图4-2-4、4-2-5。

图4-2-4 移开盖子 

图4-2-5 刮掉表面粗大的奶泡

四、奶泡打发技巧

1.奶泡的温度：60℃～70℃

牛奶发泡的同时也是牛奶加热的过程。打发奶泡前，一般会将牛奶冷藏在冰箱中，温度保持在4℃～5℃，这样可以延长加热发泡的时间。通常出品的奶泡最佳温度在60℃～70℃，温度太高，会破坏牛奶分子，从而导致奶泡风味流失，蛋白质凝固，流动性差，产生较大的粗泡沫，丧失部分糖分。温度太低触感和口感不佳，香气不好。

2.发泡量：20%～25%

在使用蒸气加热牛奶时会产生奶泡，随着奶泡的产生，牛奶在钢杯中的体积也会因为融合了空气而变大，但是整体上增加的体积是有所限制的，太多或太少对于奶泡的品质都有影响，发泡量以 20%～25%为最佳。

如果奶泡太少，在拉花时，会因为手劲不平均而容易影响到奶泡图形与液面的对比或奶泡成形的形状；如果奶泡太多，会影响到在倒奶泡时浓缩咖啡与奶泡的融合品质。

3.蒸汽管的调试

打开蒸汽管，先空喷喷嘴，再把蒸汽管放入不锈钢奶缸，这样既可以预热蒸汽管，又可以将管内蒸汽凝结的水滴冲掉。在打开蒸汽开关打发奶泡时，注意不要开得过大，否则牛奶泡沫尚未形成牛奶就已沸腾，导致打出的泡沫较少；同样也不能开得太小，蒸汽不足也会打不出泡沫。

4.识别奶泡打发的声音

在打发奶泡时，刚开始会听到 “嘶嘶” 的声音，当牛奶温度达到温热时，漩涡将明显出现在牛奶表面，奶泡量同步上升，此时注意要降低奶缸的位置，使喷嘴头插入牛奶的深度始终保持在0.7厘米，这样做的目的是将奶泡打得更加绵密。直到打发的奶泡升至奶泡壶的九分满或温度达到60℃～70℃时就可以了。如果发出的声音特别刺耳，则表示牛奶打发错误。

五、奶沫后期的处理

奶泡打发完成后，为使奶泡更细腻，一般会采用以下三种方法操作。

一摇：按照顺时针方向轻轻摇晃奶缸。根据制作的咖啡不同，如果奶泡是用于拉花，那么摇动后的牛奶液面应该呈反光状；如果是用于制作卡布奇诺等奶泡需求较厚的咖啡，摇动后的牛奶液面则应该呈亚光状。反光的奶泡一般表示牛奶与奶泡的融合度较好，且奶泡比较稀薄；亚光则一般表示牛奶与奶泡比较分离，且奶泡较粗。

二敲：用奶缸轻轻地敲击桌面，可以有效地将奶泡中较粗的泡泡震破，从而使奶泡更加细腻，大多数情况下合格的奶泡轻敲一下就能达到使用要求。

三舀：不管是出于什么目的，舀取奶泡都只是事后补救的一种方法。一般是因为奶泡太粗，不得不将表层刮掉，取用比较细腻的下层。也可能是在打发牛奶时，奶泡打发地过多，所以需要舀掉表层，取用底层融合度更好的奶泡。

打发奶泡。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：意式半自动咖啡机、牛奶250ml、奶缸、干净毛巾。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作流程

打发奶泡的流程，如图4-2-6所示。

图4-2-6 打发奶泡的流程

3.操作步骤

步骤1：将冷藏好的牛奶倒入奶缸中。钢杯中的牛奶不应少于1/3，否则无法发泡，也不应多于2/3，以避免牛奶在打发过程中溢出，如图4-2-7所示。

图4-2-7 倒入牛奶

步骤2：空喷蒸汽头。调整蒸汽棒角度，让喷嘴稍微倾斜，打开蒸汽阀，清除喷嘴里的残留液体，如图4-2-8所示。

图4-2-8 空喷蒸汽头

步骤3：蒸汽棒进入牛奶。将蒸汽喷嘴就着V形杯嘴放入钢杯中，插入牛奶液面以下约0.5～25px处，如图4-2-9、图4-2-10、图4-2-11所示。持杯者应一手握住杯把，另一只手放在杯底部分保持钢杯平衡，并感受牛奶温度。

     图4-2-9 调整蒸汽棒角度      

图4-2-10 蒸汽棒进入牛奶

图4-2-11 奶泡打发点

步骤4：打开蒸汽阀，开始进气，压力使牛奶液面形成漩涡。牛奶开始膨胀，这时会听到具有代表性的“嘶嘶”声，如图4-2-12所示。

图4-2-12 打开蒸汽阀

步骤5：切割奶泡，加热牛奶。大约2秒后，让蒸汽喷嘴往下深入一点，蒸汽发出的声音会随着奶泡的增加而变小。观察牛奶液面，当奶泡逐渐膨胀细腻，牛奶加热至55℃～65℃即可关闭蒸汽阀，如图4-2-13所示。

图4-2-13 切割奶泡、加热牛奶

步骤6：晃动奶泡。在桌子上轻轻敲击奶缸，再用手腕顺时针旋转奶缸直至奶泡呈现出亮丽的光泽、表面的奶泡细腻均匀，如图4-2-14所示。

图4-2-14 晃动奶泡

步骤7：检查奶泡是否合格。奶泡的质地应该像鲜奶油一样柔顺光滑，如图4-2-15所示。

图4-2-15 检查奶泡是否合格

步骤8：清洁蒸汽棒。用干净毛巾清洁蒸汽棒，释放几秒钟蒸汽以清除蒸汽棒及喷嘴内残留的牛奶，如图4-2-16所示。

图4-2-16 清洁蒸汽棒

步骤9：清洁台面。

分小组使用意式半自动咖啡机制作奶泡，完成评价表4-2-1。

表4-2-1 意式半自动咖啡机制作奶泡评价表