在前面的学习中，晓啡学习到了制作单品咖啡常见的两种器具，即手冲壶和虹吸壶。但是她发现在咖啡厅还摆放着一种不认识的咖啡冲煮器具，师傅告诉她这是法式滤压壶，它是一种携带方便且使用难度较低的咖啡冲煮器具，对于喜爱咖啡的新手非常友好。作为新人咖啡师的晓啡对这款器具充满了好奇，它是怎么制作咖啡的呢？

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对法式滤压壶的构造、工作原理和萃取参数等知识的学习，了解法式滤压壶的结构和冲煮方法；通过使用法式滤压壶制作单品咖啡的冲煮实践，掌握使用法式滤压壶制作咖啡的技巧，并按要求做好法式滤压壶的清洗与保养。

一、法式滤压壶的构造

法式滤压壶起源于1850年左右的法国，是一种由耐热玻璃瓶身（或者是透明塑料）和带压杆的金属滤网组成的简单冲煮器具，简称法压壶，如图3-6-1所示。法式滤压壶起初多被用作冲泡红茶之用，因此也被称为冲茶器。

图3-6-1 法压壶的结构

二、法式滤压壶的工作原理

法式滤压壶的工作原理，简单说来，就是用浸泡的方式，通过使水与咖啡粉全面接触浸泡的方式来释放咖啡的风味。

三、法式滤压壶的萃取参数

1.咖啡豆的研磨

咖啡豆需要使用粗度研磨，否则咖啡渣会从滤孔中穿过，使咖啡有浑浊的口感。而且咖啡粉太细会导致过度萃取，使口感偏苦。所以一套好的法压壶，滤网是至关重要的。

2.水温

水的温度在80℃～96℃之间最为适宜，粉水比为1：12～1：18左右。浅烘的咖啡豆可以适当调高水温，深烘的咖啡豆则可适当降低。

3.压力

按压的过程要缓慢，一压到底，请勿反复按压。否则咖啡渣也容易通过滤网，影响口感。

4.萃取时间

在同一条件下，一般来说萃取时间越久，口感会越浓郁，然而时间过久也容易萃取出苦味、涩味、瑕疵味。对于不同烘焙程度的咖啡豆，萃取时间也可以适当调整。一般来讲，深烘的咖啡豆萃取时间可以短一些，这样会得到苦味不会太重的口感，浅烘焙的咖啡豆萃取时间可以长一些，更容易萃取出均衡的咖啡口感。

5.选购器具

选购法压壶时，除了要注重滤网的细密程度，壶体材质的好坏也很重要。用料不佳的壶体，可能在清洗和使用中破裂，也会影响美观。

使用法式滤压壶冲煮咖啡。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：法式滤压壶、咖啡豆、磨豆机、咖啡杯、豆勺、搅拌棒、计时器、热水壶、毛巾、电子秤、温度计、杯碟、废水桶、热水。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作流程

使用法式滤压壶冲煮咖啡的流程，如图3-6-3所示。

3.操作步骤

步骤1：检查法式滤压壶、咖啡豆、磨豆机、电子秤、热水、毛巾等工具是否准备好，台面是否干净整洁，如图3-6-3所示。

图3-6-3 检查准备工作

步骤2：清洁并调试半磅磨豆机刻度，清理磨豆机中的残留咖啡粉。借助电子秤称量20g咖啡豆，然后使用磨豆机将咖啡豆进行研磨。如图3-6-4所示。

图3-6-4 称重咖啡豆

步骤3：取出法式滤压壶滤网，倒入咖啡粉，以顺时针打圈的形式缓缓注入88℃～92℃的热水180ml，如图3-6-5、图3-6-6所示。

图3-6-5 倒入咖啡粉

图3-6-6 倒入热水

步骤4：顺时针匀速搅拌30秒，使热水与咖啡粉充分接触，如图3-6-7所示。

图3-6-7 顺时针搅拌

图3-6-8 盖上壶盖、静置

图3-6-9 按压滤网至壶底

图3-6-10 倒入咖啡液

图3-6-11 出品

步骤8：及时清洗壶身和滤网、清洁台面。

分小组按照法式滤压壶制作咖啡的流程，使用法式滤压壶冲煮单品咖啡，完成评价表3-6-1。

表3-6-1 法压壶冲煮咖啡实训评价表