经过对咖啡基础知识的学习和扎实掌握，晓啡对单品咖啡的制作开始了新一轮的探索。晓啡了解到手冲壶和滤杯是最常见的单品咖啡冲煮器具之一，虽然其使用的步骤并不复杂，但是想要通过手冲壶和滤杯制作一杯滋味物丰富的咖啡却很难。晓啡迫不及待地想掌握使用手冲壶制作咖啡的方法与技巧。

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对手冲咖啡的起源、器具、萃取原理及冲煮关键等知识的学习，了解使用手冲器具的组成和冲煮方法；通过使用手冲壶制作单品咖啡的冲煮实践，掌握使用手冲壶制作咖啡的技巧，并按要求做好手冲壶的清洗与保养。

一、手冲咖啡的起源

手冲咖啡，即手工冲泡的咖啡，如图3-4-1所示。这种冲泡方式最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初发明。当时她在家中准备做咖啡，突发奇想用儿子的吸墨纸当作滤纸，在滤纸里放入咖啡粉，并用水壶将热水注入其中，对咖啡粉进行冲泡，从而萃取出了一杯味道不同往常的咖啡。

图3-4-1 手冲咖啡

二、手冲咖啡器具

手冲过滤式咖啡所使用的一整套器具，包括滤杯、滤纸、分享壶、手冲壶、电子温度计、带计时功能的电子秤、磨豆机。

1.滤杯

滤杯的形状大致可以分为锥形、梯形（扇形）、平底三类。

（1）锥形滤杯

锥形滤杯（如图3-4-2所示）通常流速较快，水会通过冲刷的方式将咖啡萃取出来。由于杯壁与底部呈一定角度，这就使得粉层主要集中在中间部分，更利于萃取。

图3-4-2 锥形滤杯

（2）梯形滤杯

梯形滤杯也叫扇形滤杯（如图3-4-3所示）虽然有单孔和三孔设计，但整体特点是滤孔较小，总体上的流速都比锥形滤杯慢，适合慢速萃取，冲泡出来的咖啡味道更为厚实。

图3-4-3 梯形滤杯

（3）平底滤杯

平底滤杯是各项都比较均衡的滤杯，它的构造使咖啡粉可以在滤杯中铺开，从而被均匀地萃取，这样的滤杯流速较慢，容易萃取过度，如图3-4-4所示。

图3-4-4 平底滤杯

2.滤纸

滤纸最大的作用是过滤咖啡渣，对于滤纸质量主要的衡量因素就是纸味的轻重、透水性是否良好、是否贴合滤杯等因素，如图3-4-5所示。

图3-4-5  滤纸

3.分享壶

分享壶主要用于盛装咖啡，一般使用的材质是耐热玻璃，常见的壶身是上窄下宽的梯形。随着咖啡文化的发展，现在也出现了更多造型新颖、美观的分享壶，如图3-4-6所示。

图3-4-6 分享壶

4.手冲壶

对于手冲咖啡而言，“水流”的控制相当关键。如果水流忽大忽小，会导致咖啡粉吃水不足或过度，则萃取出的咖啡就会充满酸味或涩味，也容易萃取出不好的风味。为了让水流能够更加稳定地注入滤杯中，手冲壶的选择至关重要，主要可以从壶身和壶嘴、壶颈这三个方面去选择：

（1）壶身：壶身的宽窄比例，直接影响水流的水压与稳定度。市面上常见手冲壶的壶身设计多为上窄下宽的造型，这样设计的目的是让壶的重量尽量集中在底部，当手冲者以绕圈的方式注水于滤杯时，壶内的水不易因绕圈而晃动。  

（2）壶嘴：壶嘴的口径大小、角度等，直接决定了一杯咖啡的成败。它影响的不只是水量，还有水流的大小及稳定性等。手冲壶常见的壶嘴有细嘴、鹤嘴、平嘴等。

细嘴壶的特点是开口小，直径为4mm～6mm，出水较慢但水柱大小相对比较稳定，水流不会忽大忽小，比较容易控制，如图3-4-7所示。

图3-4-7 细嘴壶

鹤嘴壶是整个壶嘴的开口侧面看起来像鹤的头部，壶颈后段的囊状设计搭配这类壶嘴，使得注水更准确，且产生较大的冲力去贯穿粉层，可以更容易地浸泡到滤杯底部的咖啡粉。这种造型独特的壶嘴倒出来的水流比较柔顺，水柱可大可小，可控性相对自由，如图3-4-8所示。

图3-4-8 鹤嘴壶

（3）壶颈：手冲壶壶颈的形状，对手冲壶注水的形态有着很大的影响。主要能看到两种形状的壶颈，一种是纤细的管贴在壶身，还有一种类似于粗厚的天鹅颈。天鹅颈形状的壶颈，因其与壶身相贴的部分面积大，对水流起着缓冲作用。

5.电子温度计、电子秤

“水温”是冲煮手冲咖啡的重要要素，因此在冲煮咖啡时，便捷的电子温度计很重要，如图3-4-9所示。一般手冲咖啡使用的温度区间大约在80℃～96℃。水温过高，容易有苦涩味；水温过低，容易品尝到尖酸的口感。

在冲煮手冲咖啡时，为了能够精准称量咖啡粉和萃取过程中注入的水量，以及更方便地计算萃取时间，最好选择带有计时功能的电子秤，如图3-4-10所示。

 图3-4-9 电子温度计

图3-4-10电子秤（带计时功能）

6.磨豆机

磨豆机一般分为手摇磨豆机和电动磨豆机，无论是手摇磨豆机还是电动磨豆机，使用前都要调整好一定的研磨度，它会直接影响到一杯咖啡的风味。如图3-4-11、图3-4-12所示。

图3-4-11手摇磨豆机 

图3-4-12 电动磨豆机

三、手冲咖啡的萃取原理

手冲咖啡的冲煮过程其实就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡，整个冲煮过程约2至3分钟。其核心原理是溶解和扩散。

1.溶解

溶解指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程，这是最重要的一步，决定了萃取出的咖啡风味。一颗咖啡豆有70%不可溶解的纤维素组成，另外30%是一些可溶的气味分子，在碰到水后会根据分子的大小依序被溶解出来。

2.扩散

气味分子溶解之后，会借由渗透的方式离开咖啡细胞，这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后，形成最后的咖啡萃取液。

四、手冲咖啡五种常见的冲煮手法

1.一刀流

即一次性注水完成冲煮。这种手法是在闷蒸之后，一次性地不间断注水，让咖啡粉持续浸泡在水中，把咖啡粉内的芳香物质充分地萃取出来。

优点：能萃取出干净、清晰、稳定的咖啡风味，操作简单。

表4-4-1 一刀流的冲煮参数

表4-4-2 一刀流的冲煮过程

2.三段式

三段式是经典手冲法，中间会经历两次断水，以小、中、大三种水流对咖啡粉进行三段萃取。通过断水来调整前中后三段风味的比重，以萃取出不同的滋味物。

优点：萃取风味更加充分，且兼容性强。

表4-4-3 三段式的冲煮参数

表4-4-4 三段式的冲煮过程

3.四六法

四六法需要用电子秤搭配时间控制，整个冲煮过程共有5次注水。第一次与第二次会注入总水量的40%，该阶段决定了咖啡的整体香气和风味走向；第三到第五段会注入总水量的60%，该阶段决定了咖啡整体口感的厚实程度。

优点：易懂且实用，对水流的控制要求不高。

表4-4-5 四六法的冲煮参数

表4-4-6 四六法的冲煮过程

5.三温暖法   

即在冲煮过程中，用三种不同的温度从高到低进行冲煮。这种手法对咖啡豆的品质要求比较高，适合浅烘咖啡豆，可以萃取出浅烘的香气、甜感、饱满的口感、绵长的余韵，而这种降温式的冲法，能在一定程度上呈现出咖啡的层次感和饱满度。

优点：以三种不同温度水进行冲煮，能更好地萃取出咖啡的香气与甜感。

表4-4-9 三温暖法的冲煮参数

表4-4-10 三温暖法的冲煮过程

五、手冲咖啡的冲煮关键

1.研磨度

手冲咖啡一般采用中度研磨度。咖啡粉研磨得越细，咖啡接触水的表面积越大，萃取率会越高；研磨得越粗，咖啡接触水的表面积越小，萃取率会越低。

2.水质

冲煮咖啡的水质不是越纯净越好。一般基本要求水质TDS值为150毫克/升、无氯气、PH值为7～8。

3.粉水比

咖啡粉与水的比例直接影响咖啡的浓度，粉水比在1：12～1：18之间，最接近“理想口感”。

4.水温

水温会直接影响咖啡的萃取效率，一般手冲咖啡的冲煮温度范围为80～96℃。

5.水流

注水时水流的稳定性、大小速度、垂直角度等都会影响咖啡的风味。在注水时，水流不可以过快或者过慢，要均匀地连续不断地注水，水流尽量不要冲到滤壁上，否则容易使咖啡出现杂味。

6.时间

不同的冲煮方式萃取时间略有不同，一般萃取时间尽量控制2min～3min左右（含闷蒸的时间）。 

使用三段式冲煮法制作一杯单品咖啡。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：手冲壶、咖啡豆、磨豆机、滤杯、滤纸、分享壶、计时器、电子秤、热水、杯碟、废水桶。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作流程

手冲咖啡的冲煮流程，如图3-4-13所示。

图3-4-13 手冲咖啡的冲煮流程

3.操作步骤

步骤1：准备工作。清洁台面并摆放用具，如图3-4-14所示。

  图3-4-14 准备工作

步骤2：称取咖啡豆。设定粉水比为1：15，称取20g咖啡豆，如图3-4-15所示。

图3-4-15 称取咖啡豆

步骤3：研磨咖啡豆。检查磨豆机，调整好磨豆机的研磨度，研磨咖啡豆，如图3-4-16所示。

图3-4-16 研磨咖啡豆

步骤4：折叠滤纸。折叠滤纸的压缝处，转移滤纸的承重点，避免滤纸在制作咖啡途中裂开，如图3-4-17所示。

图3-4-17 折叠滤纸

步骤5：将滤纸放入滤杯中。采用与滤杯大小相符的滤纸，如图3-4-18所示。

图3-4-18 将滤纸放入滤杯中

步骤5：打湿滤纸。用热水将滤纸充分打湿，去除滤纸的味道，同时使滤纸更加贴合杯壁，如图3-4-19所示。

图3-4-19 打湿滤纸

步骤7：投入咖啡粉，将研磨好的咖啡粉投入滤纸中，如图3-4-20所示。

图3-4-20 投入咖啡粉

步骤8：拍平粉面。将咖啡粉的表面拍平，以便萃取时水和咖啡粉能够均匀接触，如图3-4-21所示。

图3-4-21 拍平粉面

步骤9：第一次注水。准备30～40ml左右的91℃热水，从咖啡粉的中心点注入，小水流画圈，将粉层浸湿，进行闷蒸（闷蒸时间为30s左右），直至咖啡粉膨胀，如图3-4-22所示。

图3-4-22 第一次注水

步骤10：第二次注水。控制水流，使水流与壶嘴呈90°直角。注水方式为以画圈的方式，使用中水流从粉层中心注水，再层层向外推开至边缘，再从外圈绕回至中心点，并重复向外，如图3-4-23所示。   

图3-4-23 第二次注水

步骤11：第三次注水。控制水流，使水流与壶嘴呈90°直角。注水方式为以画圈的方式，使用大水流从粉层中心注水，再层层向外推开至边缘，再从外圈绕回至中心点，重复向外。

步骤12：萃取完成，晃动分享壶。让经三次冲煮后萃取出的咖啡液均匀融合，如图3-4-24所示。

图3-4-24 萃取完成，晃动分享壶

步骤13：温杯。避免咖啡液接触冰冷的杯子，使咖啡口感和风味急速下降，如图3-4-25所示。

图3-4-25 温杯

步骤14：出品。将咖啡倒入单品杯至八分满出品，如图3-4-26所示。   

图3-4-26 出品

分小组使用手冲壶制作单品咖啡，完成评价表4-3-11。

表4-3-11 手冲壶制作单品咖啡实训评价表