晓啡学习了咖啡萃取的相关知识后，发现咖啡豆的研磨也极具技术性的挑战。如何研磨咖啡豆，咖啡豆要研制成何种粗细的咖啡粉让晓啡好奇，于是她利用下班时间主动对咖啡豆的研磨知识进行学习。

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对咖啡豆的研磨度分类、影响研磨度的因素等相关知识的学习，了解咖啡豆的研磨对咖啡风味的影响；通过咖啡粉的研磨实践，观察不同研磨度的咖啡粉的特点。

研磨对于咖啡萃取至关重要。研磨度直接影响咖啡的萃取时间和萃取率。在咖啡豆和萃取器具一致的情况下，咖啡研磨得越细，粉层就越密实，咖啡粉颗粒与热水的接触面越多，萃取阻力加大，萃取时间延长，萃取率提高，但容易出现过度萃取。反之，咖啡研磨得越粗，粉层间隙越大，咖啡粉颗粒与热水的接触面越少，萃取阻力变小，萃取时间减少，萃取率降低，容易出现萃取不足。

咖啡豆一旦磨太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多令人不愉悦的杂味；但若是磨得太粗，咖啡里的滋味物则不易被萃取出，冲泡出的咖啡就没有足够的芳香物。所以根据冲煮咖啡的器具和冲泡时间长短，调整适合的研磨度很重要。

一、研磨度的分类

根据制作咖啡的不同，在冲煮咖啡时需要使用不同研磨程度的咖啡粉。研磨度主要分为三种：细研磨（包括极细研磨、细研磨），研磨出的咖啡粒直径约为0.5mm；中研磨（包括中细研磨、中度研磨、中粗研磨），研磨出的咖啡粒直径约为0.5mm～1mm；粗研磨（包括粗研磨、极粗研磨），研磨出的咖啡粒直径约为1mm。如图3-3-1所示。

图3-3-1 细、中、粗研磨度的咖啡粉

二、影响咖啡粉研磨度的因素

1.制作咖啡所用的器具

在使用不同的器具冲煮咖啡时，需要的咖啡豆研磨度也不同。研磨度建议适用于制作咖啡的普遍情况，但在制作咖啡时，采用的研磨度也可以根据咖啡豆的具体情况和个人喜好进行适当微调。使用的咖啡粉由细到粗的是土耳其壶、意式咖啡机、摩卡壶、手冲壶、虹吸壶、法压壶、冷萃壶等器具。

（1）极细研磨（面粉状）：

代表器具为土耳其咖啡壶。土耳其咖啡是咖啡最古老咖啡。因为在饮用土耳其咖啡时不需要过滤咖啡渣，所以咖啡粉磨得越细越好，外观呈面粉状，做出的咖啡口感醇厚粘稠。如图3-3-2所示。

图3-3-2 使用极细研磨的土耳其咖啡壶

（2）细研磨（盐状）：

代表器具为意式咖啡机。意式咖啡机的原理是以高温高压的方式，让蒸气和水通过咖啡粉萃取出咖啡。因此咖啡粉需要呈盐状，并被均匀夯压为一块平整紧密的粉饼，这样咖啡粉才能阻挡水压，从而萃取出滋味丰富的咖啡来。如图3-3-3所示。

图3-3-3 使用细研磨的意式咖啡机

（3）中细研磨（白细砂糖状）：

代表器具为摩卡壶、爱乐压。摩卡壶的原理是以高温蒸气萃取咖啡。萃取咖啡时，随着壶内温度升高、压力增加，下方的水最先被加热，转化为蒸汽，同时在内部产生压力接触咖啡粉，所以中细研磨度的咖啡粉，更能与水流和蒸汽充分接触，从而制作出味道浓郁、口感醇厚的意式浓缩咖啡。如图3-3-4所示。

爱乐压的萃取方式结合了单品咖啡的浸泡和意式咖啡的加压。通过改变咖啡研磨度、控压速度和压力大小，可以萃取出不同风味的咖啡。如图3-3-5所示。

图3-3-4 使用中细研磨的摩卡壶

图3-3-5 使用中细研磨的爱乐压

（4）中度研磨（白砂糖状）：

代表器具为手冲壶、虹吸壶。手冲壶对于咖啡粉研磨度的包容度较高，可以根据想要的咖啡口味来调整研磨度。一般而言，中度研磨度的咖啡粉更能与水流充分浸泡，从而萃取出滋味丰富的咖啡。如图3-3-6所示。

虹吸壶利用气压差进行咖啡萃取，同手冲壶有相似的浸泡方式，所以一般也会采用中度研磨度的咖啡粉，也可以根据个人口味进行适当微调，但都不能研磨得太粗或太细。如图3-3-7所示。

图3-3-6 使用中度研磨的手冲壶

图3-3-7使用中度研磨的虹吸壶

（5）中粗研磨（中粗砂糖装）：

代表器具为Chemex手冲壶。Chemex采用滴滤和浸泡的方式萃取咖啡，其下水孔虽然很大，但由于Chemex专用的滤纸较厚，加上其玻璃壁面非常光滑，滤纸与玻璃贴合密实，使得Chemex下水非常缓慢，使用太细的咖啡粉会容易导致咖啡流速缓慢、萃取过度，所以中粗研磨度的咖啡粉有利于Chemex萃取出优质咖啡。如图3-3-8所示。

图3-3-8 使用中粗研磨的Chemex手冲壶

（6）粗研磨（海盐状）：

代表器具为法压壶。法压壶采用浸泡式过滤法进行萃取，粗研磨可以使萃取出的咖啡油脂与芳香物质可以顺利通过滤网，同时防止咖啡渣从滤孔中穿过。如图3-3-9所示。

图3-3-9 使用粗研磨的法压壶

（7）极粗研磨（面包屑状）：

代表器具为冷萃壶、冰滴壶。使用冷萃壶需要将咖啡粉放入冷水中长时间地低温浸泡。极粗研磨度的咖啡粉能够在长期浸泡中较好地萃取出滋味物，而不会过度萃取。这样制作出来的咖啡浓度较低，口感柔和顺滑。如图3-3-10所示。

冰滴壶是使用冰水、冷水或冰块以滴滤的方式萃取咖啡。冰滴壶的萃取过程十分缓慢，较粗研磨度的咖啡粉能较好适应萃取时缓慢的滴滤过程。使用冰滴壶萃取出的咖啡液由于咖啡豆烘焙程度、研磨度，以及水量、水温、水滴速度等因素的不同呈现出不同的风味。如图3-3-11所示。

图3-3-10 使用极粗研磨的冷萃壶

图3-3-11使用极粗研磨的冰滴壶

2.咖啡豆的烘焙程度

咖啡的烘焙对研磨度的要求：深度烘焙的咖啡豆需要较粗的研磨度，浅度烘焙需要较细的研磨度，这样便于在制作时萃取出咖啡的风味。一般来说，深度烘焙的咖啡豆比浅度烘焙的咖啡豆的苦味要更明显，若是研磨度太细，苦味就会更重一些。想要控制好咖啡的风味，需要使用最合适的研磨度。

3.咖啡风味目标

在使用同一种烘焙程度的咖啡豆及在同一冲煮条件下，咖啡的最终风味与咖啡粉的研磨粗细有关。一般咖啡粉磨得越粗，酸味会更明显；咖啡粉磨得越细，苦味会更明显。粉末过细，咖啡的萃取率降低，且水的渗透速率过慢也极易导致过度萃取，影响风味；粉末过粗，水渗透速度过快，极易导致萃取不足，使咖啡味道单薄。

在出品咖啡时，需要根据风味目标和个人喜好等因素对研磨度进行调整。使用研磨机还要勤于保养，定期拆下刀盘，清除里面的油垢，定期更换刀盘，以确保咖啡风味稳定。

研磨不同粗细程度的咖啡粉。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：咖啡豆一袋、磨豆机、电子秤、咖啡勺、盛装咖啡粉容器、咖啡围裙。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作步骤

步骤1：着咖啡吧员装，检查磨豆机是否干净、整洁、并插上电源。

步骤2：以小组为单位，用磨豆机进行细研磨，磨出18g咖啡粉（盐状），如图3-3-12所示。

图3-3-12 细研磨粉

步骤3：用磨豆机进行中细研磨，磨出18g咖啡粉（白细砂糖状），如图3-3-13所示。

图3-3-13 中细研磨粉

步骤4：用磨豆机进行中度研磨，磨出18g咖啡粉（白砂糖状），如图3-3-14所示。

图3-3-14 中度研磨粉

步骤5：用磨豆机进行中粗研磨，磨出18g咖啡粉（中粗砂糖状），如图3-3-15所示。

图3-3-15中粗研磨粉

步骤6：用磨豆机进行粗研磨，磨出18g咖啡粉（海盐状），如图3-3-16所示。

图3-3-16 粗研磨粉

步骤7：比较和检查磨出的五份粉是否符合各自对应的研磨度，用手感知各种粉的粗细感。

步骤8：磨豆完毕，对磨豆机进行清洁，整理。

分小组进行咖啡豆的研磨，完成评价表3-1-1。

表3-1-1 磨咖啡粉实训评价表