晓啡前段时间学习了咖啡的基础知识，掌握了咖啡的起源、传播与发展，认识了不同产区的咖啡豆种植、采收；通过了解咖啡豆的加工与处理方式，学习了咖啡豆的筛选等知识，还品鉴了不同风味的精品咖啡。于是晓啡迫不及待地想自己制作一杯滋味物丰富的单品咖啡，为此她开始学习制作咖啡的技能，首先是咖啡的萃取技术。

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对咖啡萃取的概念、影响因素及方法等相关知识的学习，掌握咖啡萃取过程中存在的变量因素，识记不同的单品咖啡萃取方式及其优缺点。

一、萃取的概念

在化学中，萃取是指从原料里提取有价值的物质。咖啡萃取实际上就是利用溶剂将咖啡中的可溶性风味物质提取出。在萃取的过程中，由于不同的风味物质溶解的速率不同，在萃取的不同阶段产生的主要风味也不一样，同时咖啡液的浓度也会随之降低。

对于一杯咖啡来说，它的风味可以大致分为三段：第一段为花香、果香等水果系香气，以及极易被溶解的酸性物质等小分子聚合物的香气。第二段为坚果、焦糖类中分子聚合物的香气和其他易溶物质，影响咖啡的醇厚度和甜味、顺滑度。此段风味是最接近咖啡液的味道，但是其风味层次比较单薄，缺少第一段中咖啡天然的花果香。第三段为香料、树脂类大分子聚合物香气和不易溶解的物质，此段是咖啡芳香气息中最深厚的部分。

二、萃取咖啡的影响因素及方法

咖啡的萃取率和浓度会受到许多因素的影响。在萃取咖啡时，虽然咖啡豆的品质已经无法改变，但是可以通过调整研磨度、水温、萃取方式等变量来科学地萃取咖啡，尽可能地得到一杯风味物质丰富的咖啡。

1.研磨度

研磨度是冲煮咖啡时影响风味的最大因素之一。在同一时间内，咖啡粉与水接触的表面积越大，萃取出来的可溶物质越多。研磨越粗，咖啡粉与水接触的表面越小，可萃取出的风味物质就越少；反之研磨越细，咖啡粉与水接触的表面积越大，可萃取出的风味物质就越多。

在制作咖啡时，我们一定要了解咖啡包装袋上烘焙师提供的咖啡豆风味、产区、海拔、处理方式、烘焙日期、建议研磨度和建议水温等信息。在实际操作中，应该参考其中的研磨度信息，还要根据实际条件做调整。如果萃取出的咖啡液味道较淡，风味不明显，可以将研磨度调细；如果萃取出的咖啡液味道较杂，甚至有苦味，那么可以将研磨度调粗。

2.萃取时间

萃取时间指咖啡冲煮时水和咖啡粉接触的过程，其中有一些器具在萃取咖啡时还涵盖闷蒸的时间。时间对萃取的影响取决于何种萃取方式。如果是浸泡式萃取，那么在水和咖啡粉接触的过程中，添水越少，萃取出的物质也就越多，浓度就越高；如果是过滤式萃取，那么萃取时间越长，通过的水越多，咖啡被稀释的程度越高，浓度就越低。

浓缩咖啡通常需要使用9bar压力在25秒时间内萃取出30毫升的咖啡浓缩液，压力迫使水流在短时间内快速通过咖啡粉层，这使得它需要更细的研磨度，来确保水更均匀地流过粉层，并且具有更多的表面积可用于快速提取。

在使用法式滤压壶制作咖啡时，如图3-2-1所示，采用浸泡的方式进行萃取，需要的萃取时间更长，所以通常的做法是使用较粗的研磨度，以此来避免过度萃取产生苦味。

图3-2-1 法压壶萃取

但这两个例子都是一般规则，无论哪种方式，都可以通过调整研磨度和萃取时间来达到最佳的组合，提高咖啡萃取率，获得咖啡中更多的滋味物。

3.水温和水质

在制作单品咖啡时，中度烘焙的咖啡豆的理想制作水温约为80℃～96℃，这也是大多数风味化合物容易溶解在水中的温度。一般情况下，水温越高，萃取越快；水温越低，萃取时间越长。

一般情况下，制作单品咖啡的理想水温约为80℃～96℃，在实际制作咖啡中，只要能够萃取出咖啡的最佳风味，也可以根据咖啡豆的特性、处理方式、区域风味和个人喜好进行适当微调。

在制作咖啡时，一般通过以下指标来判断水质：水中的溶解性总固体（Total Dissolved Solids）含量、矿物质成分和酸碱度。

水中的溶解性总固体含量即TDS值。以一升水为单位量，TDS值越高，水中的可溶解物质越多，萃取率越低；TDS值越低，水中的可溶解物质越少，萃取率越高。根据精品咖啡协会（Specialty Coffee Association，SCA）的研究，当水的TDS值在75～250mg/L时，得到的咖啡萃取液较容易达到浓度和萃取率的理想值，咖啡风味较好。当水的TDS值低于75mg/L时，容易出现过度萃取；当水的TDS值高于250mg/L时，则容易出现萃取不足。

一般来说，水中含有多种矿物质，其中镁和钠有助于更多地萃取出咖啡中的化合物，从而获得更多的风味。镁会让咖啡液的味道偏甜，而钠会让咖啡液味道偏咸。这些化学物质在达到一定的限值时才会对水的味道产生明显影响，可以根据TDS值来选择咖啡冲煮用水。

水的酸碱度用PH值表示，PH值为7表示中性，大于7碱性越强，小于7酸性越强。酸性的水有一定的腐蚀性，但水的碱性越高，与咖啡中的酸性物质发生的酸碱反应越多，咖啡原本的味道也会随之发生改变。因此在制作咖啡时，不推荐使用PH值小于6.5或大于9的水。SCA推荐冲煮咖啡用水的PH值介于6.5～7.5之间。

4.粉层

平整的粉层是提高单品咖啡萃取率的重要因素之一。如果咖啡粉层堆积不均匀，水将不均匀地流过粉层，产生萃取不均衡的现象。浅的粉层会使水流快速通过，导致萃取不足；粉层厚的地方会使水和咖啡保持接触的时间过长，导致过度萃取。

此外，控水不稳定也会造成部分咖啡粉层没有被完全浸泡，导致萃取不均匀。当了解萃取的工作原理，让诸多变量得到平衡后，咖啡的萃取率就会提升，就能得到一杯风味物质丰富的咖啡。如图3-2-2所示。

图3-2-2 均匀萃取

尽量记下每次实操中的咖啡研磨度、萃取时间、水温以及可能影响到萃取的其他因素。这样就可以在下一次轻松复制出一杯完美的咖啡，或者将其作为下一次萃取的基础。

5.萃取方式

即使是选用同一种咖啡豆，萃取方式不同，咖啡的风味也会产生差异，以下六种萃取方式可供参考：

（1）滤泡式萃取（如图3-2-3所示）

滤泡式萃取是通过使咖啡粉在容器中与水浸泡，萃取出咖啡里的可溶滋味物的方法。根据研磨度、水温、萃取时间等因素的不同，可以萃取出不同口感的咖啡。

代表器具：爱乐压、法压壶、聪明杯等。

优点：携带方便，操作相对简单，便于萃取易溶物质。

缺点：总体的萃取效率较低，不易控制变量，易萃取出木质味等不愉悦的杂味。

图3-2-3 滤泡式萃取

（2）煎煮式萃取（如图3-2-4所示）

煎煮式萃取是通过使咖啡粉在容器中与水混合煮沸，萃取出咖啡里的可溶滋味物的方法。以土耳其咖啡为代表的煎煮式萃取一般取前三次沸腾产生的咖啡液，但在高温沸腾时会产生大量气泡，容易导致咖啡溢出。

代表器具：土耳其咖啡壶。

优点：具有悠久的文化历史，萃取过程极具异域风味，观赏性较高。萃取出的咖啡口感焦苦醇厚。

缺点：煎煮式萃取一般不过滤，咖啡液内会有残渣。煎煮式萃取经沸腾三次后容易煮出过萃的咖啡。

图3-2-4 煎煮式萃取

（3）渗透式萃取（如图3-2-5所示）

渗透式萃取是通过对装有咖啡粉的容器直接加热，利用蒸汽压力使热水渗透装有咖啡粉的粉槽，萃取出咖啡里的可溶滋味物的方法。

代表器具：摩卡壶。

优点：渗透式萃取出的咖啡口感浓郁，油脂丰富，最接近意式浓缩咖啡。

缺点：需要专门配置加热器具，使用时需要高度注意安全。

图3-2-5 渗透式萃取

（4）滴滤式萃取（如图3-2-6所示）

滴滤式萃取是将咖啡粉倒进滤杯并注水，水经过咖啡粉层，在被过滤之后滴落在杯中的萃取方法，简单来说就是一边萃取一边过滤，两者同时进行。滴滤式萃取的咖啡受研磨度、冲煮手法、水流大小、水温、滤纸等因素的影响较大，很难做到每次的冲煮过程都一样。滴滤式萃取在萃取过程中不断会有新的水经过咖啡粉层，咖啡在萃取的不同阶段会呈现出不同的风味，从而获得不同的咖啡口感和清晰的风味指向。

图3-2-6 滴滤式萃取

代表器具：手冲壶

优点：通过参数和冲煮手法的调整，可以探索咖啡豆本身的丰富风味。

缺点：人为干扰因素较多，不易稳定出品。

（5）真空过滤式萃取（如图3-2-7所示）

真空过滤通常有上下两个玻璃壶，上壶装取咖啡粉，下壶装热水。其萃取原理是通过加热下方玻璃壶，利用壶内的气压变化，下壶的水往上与上壶的咖啡粉融合浸泡，萃取出咖啡里的可溶滋味物。真空过滤适合用于冲煮单品咖啡。

代表器具：虹吸壶、比利时壶等。

优点：咖啡味道口感浓郁、厚实且圆润。

缺点：操作难度系数偏高，容易出现过度萃取。

图3-2-7 真空过滤式萃取

（6）加压浸润式萃取（如图3-2-8所示）

加压浸润式萃取主要用于制作意式浓缩咖啡，其原理是利用高温、高压，使水对研磨好的咖啡粉进行萃取。

代表器具：意式咖啡机

优点：搭配牛奶、水、糖浆等配料，可以调配出符合大众口味的传统意式咖啡

缺点：使用的难度系数较大，需要经过专业培训后才操作

图3-2-8 加压浸润式萃取

三、萃取如何影响咖啡的味道

咖啡中的物质并非都是以相同的速率被提取出来的，首先萃取出果味和酸味的物质，然后是甜味物质，最后是苦味物质。萃取不足的咖啡酸味较明显，过度萃取则味道偏苦，可以通过调整萃取方式来制作出风味合适的咖啡。

四、最佳萃取率

萃取率即咖啡萃取物的质量与咖啡粉质量的比率，主要被用来衡量咖啡粉中有多少水溶性物质被水解出来。美国精品咖啡协会SCAA建议的最佳萃取率为18%%～22%%，也被称为“黄金萃取率”或“金杯萃取”。低于18%%为萃取不足，即好的风味没有被完全萃取出来；高于22%%为过度萃取，即不好的风味被萃取出来。

TDS（Total dissolved solids），即总溶解固体，又称溶解性固体总量。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，则咖啡浓度越高。一般来讲，TDS值主要用于表示咖啡液浓度。

五、控制萃取口感的方法

要从咖啡中获得最佳口感，需要准确地提取出咖啡中好的咖啡风味物质。萃取不足导致的咖啡味道过酸，可以通过尝试延长萃取时间或使用更细的研磨度来调整；过度萃取导致的咖啡味道苦涩，可以通过尝试缩短萃取时间或使用更粗的研磨度来改善。

萃取不均则意味着咖啡粉的不同部分萃取速度不一致，导致咖啡同时出现萃取不足和过度萃取的情况。

在萃取中，还可以通过调整其他变量来弥补不太理想的因素。例如若咖啡豆的存放时间过长，可以尝试更细的咖啡豆研磨度，以便更快地萃取，从而从不同的化合物中获得更好的味道。又如深烘豆由于在高温中的时间更长，其中的风味物质更易溶于水中，故深烘豆会比浅烘豆萃取得更快，如果使用更深烘焙度的豆子，就需要使用相应更粗的研磨度。