晓啡跟随师傅学习制作咖啡，咖啡入口唇齿回甘，但让晓啡形容这味道，却又令她犯难了。咖啡的香味只可意会无法言传，如何用文字描述咖啡的味道呢？又如何运用专业的方法品鉴一杯咖啡呢？

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对SCAA咖啡杯测表的内容及使用方法、单品咖啡品鉴步骤等相关知识的学习，了解专业的咖啡品鉴方法；通过单品咖啡的杯测实践，掌握专业的咖啡品鉴技能。

一、关于SCAA杯测表的使用

对于初学者来说，如何去描述一杯咖啡，简单的概括就是将自己的感受讲出来，但是“描述”这件事情其实很主观，每一个人的主观都是基于自己的认知所表达出来的，但是品鉴咖啡就需要品鉴者客观，有据可循，但是“味道”如此主观的东西，需要怎么做到客观呢？于是咖啡界中就有了不断完善健全的评价体系，于是在咖啡界中就有了SCAA（Specialty Coffee Association of America Coffee Cupping Form）杯测表（如图2-3-1所示），让品鉴咖啡变得更加客观，更加有据可循。

图2-3-1 SCAA杯测表

在咖啡行业中，有一个职业叫做“咖啡品质鉴定师”，在行业中又常常称他们为“杯测师”，所谓的“杯测”是指不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味，杯测师利用杯测让咖啡归零到最原始的味道，并借助SCAA杯测表进而找出可能影响咖啡味道的变因。

SCAA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：6分为“好”；7分为“非常好”；8分为“优秀”；9分为“超凡”，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以四个等级共16个给分点。SCAA咖啡杯测表中，水平标注代表“质量”的好坏，垂直标注代表“强、中、弱”的高低，仅“干香/湿香、酸、醇厚度”三栏涉及“强、中、弱”标记，但“强、中、弱”标记只供评审标注，无关分数。

SCAA咖啡测评表测评的是咖啡的品质，何为“品质”呢？用一句话可以定义为“某一事物的优劣程度”，所以在杯测师的评测系统下有十种品质，每种品质代表咖啡一方面的表现，最终得到了咖啡的风味评测结果。如图2-3-2、图2-3-3、图2-3-4所示。

1.干香/湿香（Fragrance/Aroma）

咖啡的香气品质主要根据两种状态的香气来评判，一种是咖啡豆刚研磨成粉尚未接触到水时的“干香气”；另一种是咖啡粉用热水冲泡后散发出的“湿香”。杯测师在杯测过程中会记录详细的种类和程度，发现特殊的干香，可将其记录在香质（Qualities）栏中，热水冲泡后，侵泡3～5分钟后，用杯测勺破渣，闻其湿香。

2.风味（Flavor）

风味指的是水溶性滋味和挥发性气味的混合，是咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪共同产生的一项综合感知。风味品质主要测评的就是咖啡在口中同时作用于味觉和嗅觉的综合香味，并不包含口感，杯测师在进行风味品质测评时，会使用专用的杯测勺进行啜吸，进而去感知咖啡所呈现的风味，此评分栏反映滋味与气味的强度、品质和丰富度。

3.余韵（Aftertaste）

余韵是指将咖啡液完全吐掉或吞咽之后，留在口腔和喉咙的香气与触感。如果余韵出现令人不适的苦涩或其他杂味，此项分数会很低；相反，如果余韵充满回甘，层次分明，持久悠长，会给高分。风味好，香气好，余韵未必好；但风味差，余韵一定不好。

4.酸质（Acidity)

酸质品质与酸的强度没有直接关系，过于强烈或尖锐的酸都会被列为低品质的酸，强度适当的酸可以增加咖啡的活跃性，是否拥有成熟水果的活泼果酸是测评酸质好坏的重要标准。评分时需注意酸而不实或欠缺内涵的死酸、化学性酸不易得高分。

5.醇厚度（Body）

醇厚度品质是将口感单独评测，与味道的关联不大，纯粹是将咖啡在口腔中呈现出的浓稠度与触感作为评测标准，尤其是舌头、口腔与上颚对咖啡液的触感，不薄如水、充实、有“厚度”容易得高分

图2-3-2 醇厚度评分

6.一致性（Uniformity）

一致性品质测评的是杯测同一样品的几杯咖啡时，无论入口的香气、滋味口感，均保持一致的稳定性。需要从在咖啡高温时测评到在室温下的温度，这样的测评才更加准确，因为有些瑕疵味会在降温时才出现。

7.平衡感（Balance）

平衡感品质的测评以前面四项品质——风味、余韵、酸质、醇厚度产生的综合效果为依据，测评咖啡味道从高温到低温的变化是否平衡，如果接近室温时出现尖酸或苦涩，又或者某一项品质特别突出，则打破了平衡，不易获高分。

8.干净度（Clean Cup）

干净度是指尝到第一口至最后的余韵，没有令人不悦的杂味和口感。SCAA杯测表的此项有5个小方格，表示要测5杯，哪一杯有不干净的味道出现，则在哪一杯对应的方格标记并扣2分。

9.甜度（Sweetness）

甜有两层含义，一是令人愉悦的圆润的甜感，二是先酸后甜的甜感。后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和美拉德反应的酸甜产物，不仅是糖的甜感，还更接近水果的酸甜感。

图2-3-3 甜度评分

10.总评（Overall）

此项给分相对主观，是对样品的香气、滋味和口感的综合评价。总分（Total Score）：将干香/湿香、风味、余韵、酸、醇厚度、一致性、平衡度、干净度、甜和总评的分数相加，即为总分。

缺点扣分：首先需确定是小瑕疵（Taint）还是大缺陷（Fault），小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和湿香的瑕疵气味，虽然严重，但没严重到令人难以下咽。大缺陷指瑕疵味重到碍口。小瑕疵每杯扣2分；大瑕疵每杯扣4分。

扣分=缺点杯数×缺点强度。最终得分（Final Score）：总分扣掉缺点栏分数，即为最终得分，最终得分高于80分，即为精品级。

图2-3-4 总评

二、品鉴单品咖啡的步骤

1.闻干香气

俯身去嗅咖啡粉的干香气，尽量不要用手接触杯子。

2.闻湿香

注水后，俯身去闻湿润的咖啡粉渣表面的湿香。

3.品尝

由于大部分的香气风味物质在咖啡较热的时候容易挥发，而酸质、口感与平衡度在咖啡液体从热到凉会有变化，所以要在热、温和凉时都要品尝以作出综合的评判。

（1）高温：咖啡液体温度较高，喝适量液体，啜吸品尝，辨识咖啡样品的风味（Flavor）、余韵（Aftertaste）。

（2）中温：咖啡温度降低一些后第二次啜吸，辨识咖啡样品的酸（Acidity）、醇厚度（Body）和平衡度（Balance）。

（3）低温：咖啡液体降至接近室温，第三次啜吸，辨识咖啡样品的平衡度（Balance）

使用杯测的方式品鉴单品咖啡。

1.任务准备

（1）器具准备：咖啡豆、磨豆机、杯测杯、电子秤、控温壶（水壶）、杯测勺、玻璃杯、计时器。

（2）小组准备：每小组3～4人，并做好器具以及个人清洁消毒工作。

2.操作步骤

步骤1：使用磨豆机将咖啡豆研磨成粉后，先闻干香。杯测开始时，将咖啡豆研磨成粉，并立即装入5个杯测碗中，然后用盖子盖起来，等到杯测正式开始时打开，杯测师俯身去嗅咖啡粉的干香气，有5～10分钟的时间评鉴干香气的品质，如图2-3-5、2-3-6所示。

图2-3-5 咖啡豆研磨成粉，装入5个杯测碗中

图2-3-6 闻干香

步骤2：注水后再闻湿香气。将水烧开至94℃并用比较大的水流一次性将咖啡粉冲开并完全浸湿咖啡粉，此时咖啡粉会膨胀，萃取出咖啡。可先评鉴浸湿蒸煮状态下的咖啡香气，如图2-3-7所示。

图2-3-7 萃取出咖啡

步骤3：破渣时再闻一次香气。在刚开始注水时使用计时器倒计时4分钟，等待4分钟后，使用杯测勺搅拌浮在水面的咖啡粉（如图2-3-8所示），称为“破渣”。然后将浮在水面的咖啡油脂跟剩余的残渣捞起，刚刚破渣的咖啡粉会因为浸湿水后变重而沉入杯底，杯测的萃取完成。此时，香气物质作用程度最为强烈，杯测师俯身闻咖啡的湿香（如图2-3-9所示）并记录下来。

图2-3-8 将浮在水面的咖啡油脂跟剩余的残渣捞起

图2-3-9 闻湿香

步骤4：啜吸并感受风味与香气。待咖啡凉至70℃左右，则开始进行“风味”与“余韵”的评鉴。杯测师会用杯测勺捞出咖啡液，“啜吸”一口咖啡，如图2-3-10所示。同时评测咖啡喝进去以后其所呈现的风味在嘴里的表现，以及将咖啡吐出来或完全吞咽后嘴里残留的香气。杯测师因为一次要品尝多种咖啡，通常测完之后并不会将咖啡喝下去，会吐掉。

             图2-3-10 捞出咖啡液        

     步骤5：咖啡温度下降后反复评鉴醇厚度。等待杯测的咖啡降至40～50℃，温度略高于体温，在口腔内还可以感受温热，但是已经不烫口了，这时咖啡的“酸质”会更清晰地呈现在口腔里，当咖啡的温度降至低于体温以后，杯测师将开始衡量咖啡的整体平衡性，检查咖啡有没有在温度下降的过程中丧失整体的平衡，如冷掉后味道突然变得偏酸。

此阶段杯测师会特别注意咖啡中是否有风味缺陷，如果5杯抽样样本味道一致，咖啡的甜度、一致性以及干净度即为满分100分；如果样本间有差异，杯测师就会标记差异样品，并且根据风味缺陷的程度扣分。

步骤6：根据杯测感官填写完成SCAA杯测评分项目表（如图2-3-11所示），并对照咖啡风味轮对咖啡风味进行描述。

图2-3-11 SCAA杯测评分项目表

分小组进行云南咖啡的杯测练习，完成评分表2-3-1。

表2-3-1 云南咖啡的杯测练习