晓啡工作的咖啡厅来了一位客人，她点了一杯拿铁咖啡，经理说咖啡豆不多了，让晓啡去库房领一包咖啡拼配豆。晓啡产生了疑问：什么是咖啡拼配豆呢？拼配出的咖啡豆与之前的咖啡豆有什么区别呢？

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对单品咖啡豆、拼配咖啡豆概念，咖啡豆的拼配方法及原则等相关知识的学习，掌握咖啡豆拼配的原理；通过咖啡豆的拼配实践，掌握咖啡豆拼配的方法，明晰不同拼配方式产生的不同咖啡风味与效果。

一、单品咖啡豆与拼配咖啡豆

1.单品咖啡豆

单品咖啡豆是单一品种或者单一产区出产的咖啡豆，在制作咖啡时不加奶或糖，通常也被称为“黑咖啡”，如图2-2-1所示。SOE是当下较为流行的意式浓缩咖啡类型，单品豆通过中深度烘焙后可以用于制作SOE意式浓缩咖啡（Single Origin Express）。

图2-2-1 黑咖啡

单品咖啡豆的一个重要特征就是可追溯源头。不同产区的咖啡豆，有其自身独特的风味。像蓝山、肯尼亚、哥伦比亚、耶加雪啡等都属于单品咖啡豆，每一种都受到原产地的气候差异形成特有的风味，有的偏甘，有的偏酸，有的偏苦，可以按照自己的喜好来选择不同产区的咖啡。

2.拼配咖啡豆

拼配咖啡豆，也称为混合咖啡豆、意式咖啡豆，如图2-2-2所示。就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，取长补短，做出更平衡的口感。

图2-2-2 拼配咖啡豆

咖啡豆之所以要拼配，是因为有些咖啡豆没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足，把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来，从而创造出调和而有深度的味道。例如，一种咖啡豆萃取出来的口感顺滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。在美国，阿拉比卡咖啡豆被用来混合出最上乘的混合咖啡。在意大利，一些罗布斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加其油脂、咖啡因以及咖啡风味的复杂性。

二、咖啡豆拼配的方法

拼配咖啡豆并不是单纯地将几种不同的咖啡豆混合在一起，而是根据单品咖啡豆的风味特点拼配出风味更加独特的混合咖啡豆风味。咖啡豆的拼配分为生拼和熟拼。

1.生拼

将两种及以上的不同产区、不同风味的单品咖啡生豆按照一定的比例进行混合后再烘焙，这种叫生拼，如图2-2-3所示。

图2-2-3 生拼

2.熟拼

熟拼，即烘焙后拼配，是将两种及以上的单品咖啡熟豆按照一定比例进行拼配，如图2-2-4所示。

图2-2-4 熟拼

三、拼配的原则

在进行咖啡豆拼配时，不仅需要了解各种咖啡豆的风味特点、烘焙程度、拼配比例等，还要进行多次拼配尝试，才能拥有一款经典好喝的拼配咖啡。在拼配咖啡豆时，需要考虑拼配咖啡豆整体的风味、比例及平衡。

1.风味

拼配的咖啡豆，要使用各具特色的咖啡豆，避免使用风味相近的。

2.比例

拼配的咖啡豆，应注意咖啡豆种类的数量和比例。

3.平衡

拼配的咖啡豆，在拼配时要注意酸甜平衡，不能都单一选择酸的风味或者甜的风味的豆子。

拼配咖啡在行业中并没有固定标准，几乎每家咖啡馆都会为自己拼配出一款独有的咖啡，兼顾当地人能接受并喜欢的口味特色，同时又能达到成本与口味共存。因此，拼配咖啡就是一家店的特色。在咖啡厅，一般来说使用熟拼。这样可以保证每种咖啡豆都以其最适合的烘焙方法进行处理，保证了它最佳的口感和风味。请按照本书给出的配比方案，了解不同拼配咖啡豆的风味，并做好记录。常见的几种咖啡拼配，如表2-2-1所示:

表2-2-1 常见的几种咖啡拼配表

1.任务准备

（1）器具及材料准备：拼配时使用的咖啡豆各100g、磨豆机、盛装咖啡的容器、长方形托盘、杯测杯、控温壶（水壶）、咖啡围裙。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作步骤

步骤1：确定拼配豆的风味主题，小组讨论，选择拼配方案，挑选相应的咖啡豆，如图2-2-5所示。

图2-2-5 小组讨论，选择拼配方案

步骤2：根据方案配比，确定每种咖啡豆的数量，进行称量，如图2-2-6所示。

图2-2-6 根据方案称量咖啡豆

步骤3：将称量后的咖啡豆进行混合，如图2-2-7所示。

图2-2-7 混合咖啡豆

步骤4：研磨，杯测（此步骤教师指导），如图2-2-8、2-2-9所示。

图2-2-8 研磨拼配豆

图2-2-9 杯测拼配豆

步骤5：小组讨论、分析、记录拼配豆的风味特点，如图2-2-10所示。

图2-2-10 小组讨论并记录

分小组进行咖啡豆的拼配练习，完成评价表2-2-2。

表2-2-2 咖啡豆的拼配实训评价表