晓啡在周末看到一间咖啡馆中的摩卡壶问道：“这款壶是单纯用来装饰的吗？”咖啡师告诉她，这款摩卡壶被称为“家庭咖啡器具代表者”，想在家里喝咖啡的话，大家常常会用这款壶煮咖啡。听完咖啡师的讲解她对这款又实用又美观的咖啡壶充满了好奇，她迫不及待地想知道应该如何使用摩卡壶冲煮咖啡，它的工作原理究竟是什么呢？

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对摩卡壶的起源、构造、工作原理与冲煮技巧等知识的学习，了解摩卡壶的结构和冲煮方法；通过使用摩卡壶制作单品咖啡的冲煮实践，掌握使用摩卡壶制作咖啡的技巧，并按要求做好摩卡壶的清洗与保养。

一、摩卡壶的起源

摩卡壶是一种萃取意式浓缩咖啡基底的工具，如图3-8-1所示。1933年阿方索·比乐蒂受到洗衣机工作原理的启发创作出了世界第一只利用蒸汽压力萃取咖啡的家用摩卡壶，这一发明革新了意大利人在短时间内利用高压力萃取咖啡液的原始制咖方式，使咖啡制作变得简单方便，摩卡壶逐渐在意大利家庭中得到普及，后来逐渐发展成为意大利国民产品，如今已行销至全球。使用摩卡壶可以煮制出品质优良、风味醇厚的单品咖啡。

图3-8-1 摩卡咖啡壶

二、摩卡壶的构造

最基本的摩卡壶由上座、粉槽、下座三部分组成，如图3-8-2所示。顶端部分的上座盛放萃取后的咖啡液、中间部分的粉槽盛放咖啡粉、底端部分下座是盛水的水槽。

图3-8-2 摩卡壶结构图

三、摩卡壶的工作原理

摩卡壶的工作原理简单来说就是通过加热下壶中的水变成蒸汽，利用蒸气的压力将水推升至导管进入粉槽而萃取咖啡液，再继续通过导管推升到上壶聚合流出，如图3-8-3所示。

图3-8-3  摩卡壶的工作原理图

摩卡壶做出的咖啡是一种浓缩式的萃取，与意式咖啡机虽然在萃取原理有所差别，且油脂不够丰富，但是在一定程度上能让使用者更便捷高效地品尝到原始意大利浓缩咖啡的浓度和风味，所以备受欢迎。使用摩卡壶不仅能制作出美式咖啡，还能制作出意式拿铁和卡布奇诺等风味口感各异的咖啡种类。

四、摩卡壶的冲煮技巧

1.控制压力

使用摩卡壶时需注意如下三点，以避免摩卡壶爆炸或者咖啡烧干的情况：

（1）安装时检查密封圈是否完整，上下壶是否安装紧密；

（2）咖啡粉量要适量取用，不能过度压粉；

（3）咖啡萃取结束前要一直关注摩卡壶，及时调整火力。

2.开壶

第一次使用摩卡壶，需要清洗壶身，用咖啡豆进行两到三次的萃取实验，实验所得咖啡需避免饮用。

3.咖啡粉水比

不同型号、材质、品牌的摩卡壶的粉水比略有不同，本书以单阀比乐蒂摩卡壶为例进行介绍。煮制一人份的咖啡，需要准备饮用水约75ml，咖啡粉7g；煮制2人份的咖啡，需要准备饮用水约110ml，咖啡粉12g。无论煮制单人份还是双人份咖啡，注水都不能超过泄压阀。

使用摩卡壶冲煮咖啡。

1.任务准备

器具及材料准备：摩卡壶、咖啡豆、磨豆机、圆形支架、燃气灶（酒精灯）、水、勺子、计时器、毛巾、粉刷、电子秤、杯碟等。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作流程

使用摩卡壶冲煮咖啡的流程，如图3-8-4所示。

3.操作步骤

步骤1：检查摩卡壶、咖啡豆、磨豆机、电子秤、毛巾等工具是否准备好，台面是否干净整洁。

步骤2：将摩卡壶上座与下座分离后，将水注入压力阀位置，如要使用热水，持壶时请使用隔热手套或者毛巾，以避免烫伤，如图3-8-5所示。

图3-8-5 分离上下壶

步骤3：使用磨豆机研磨咖啡粉，将研磨好的咖啡粉均匀倒入粉槽，避免用力挤压咖啡粉防止萃取失败，如图3-8-6所示。

图3-8-6 将咖啡粉均匀倒入粉槽

步骤4：处理干净上座与下座壶口处的咖啡余粉，旋转壶身拧紧摩卡壶。为避免损坏手柄，尽量不要握着上座手柄进行旋转。如图3-8-7所示。

图3-8-7 清理咖啡余粉，旋转壶身拧紧摩卡壶

步骤5：加热摩卡壶，明火火苗应调节至不超过摩卡壶底为宜，如图3-8-8所示。

图3-8-8 加热摩卡壶

步骤6：当咖啡液流出说明萃取开始，此时应打开壶盖，观察萃取液的状态，根据状态适当调节火力，如图3-8-9所示。

图3-8-9 观察萃取状态

步骤7：当咖啡萃取至上壶中部时，关闭火源，同时盖上壶盖，将摩卡壶放置在湿毛巾上，此时摩卡壶的余温会令咖啡继续萃取，如图3-8-10所示。

图3-8-10 关闭火源，将摩卡壶放置于湿毛巾上

步骤8：萃取完成后，搅拌浓缩咖啡，使其上下风味均匀，并将咖啡装入温杯后的咖啡杯中，做好出品准备，如图3-8-11所示。

图3-8-11 倒出咖啡液

步骤9：清洁摩卡壶。制作完成一杯咖啡后，应等热的摩卡壶完全冷却后，再将摩卡壶上下分离。去除咖啡槽里的咖啡渣，用温水与柔软的清洁布清洁摩卡壶，等待摩卡壶完全干燥后再收起，如图3-8-12所示。

图3-8-12 清洁摩卡壶

步骤10：出品整理。将咖啡配上杯碟、咖啡匙、糖包等出品并整理操作台，如图3-8-14所示。

图3-8-13 出品整理

分小组按照摩卡壶制作咖啡的流程，使用摩卡壶冲煮单品咖啡，完成评价表3-8-1。

表3-8-1 摩卡壶冲煮咖啡实训评价表