不久前，晓啡在某平台上看到一家人气非常高的咖啡厅，于是带着好奇，她走进了这家咖啡厅，发现这家咖啡厅从进门开始就摆满了各种咖啡生豆，消费者可以根据自己的喜好挑选生豆进行烘焙并冲煮。面对咖啡厅里各种各样的咖啡生豆，晓啡该如何选择生豆、区分咖啡豆的品质呢?

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对咖啡豆的结构、分类，瑕疵豆的种类，咖啡生豆的鉴别方法等相关知识的学习，能区分咖啡豆的品质；通过咖啡豆的手选实践，准确辨别瑕疵豆。

一、咖啡豆的结构

咖啡果实中一般有两颗咖啡豆，形状为椭圆形，相对而生，如图1-2-1所示。坚硬的果皮，胶质的果肉，层层保护着种子，将包裹种子的外果皮、果肉、内果皮等去除，就是咖啡生豆。咖啡豆的结构如图1-2-2所示。

图1-2-1 咖啡果实

图1-2-2 咖啡豆的结构

二、咖啡豆的分类

咖啡豆的种类很多，分类方法更是多种多样，比如可以按照原种或原产地进行咖啡豆分类，如表1-2-1所示。

表1-2-1 咖啡豆按照原种分类

三、瑕疵豆

瑕疵豆指的是发育异常的豆子，或是在精制过程中受污染的豆子。生豆中若混入瑕疵豆，会影响咖啡的香气，冲泡品质也会低于不含瑕疵豆的咖啡。瑕疵豆对于咖啡味道的影响非常大，“瑕疵豆”仅仅是一个总称，其具体种类如表1-2-2所示。

表1-2-2 瑕疵豆的种类

咖啡生产国出口前，会按照品管流程，筛除严重瑕疵豆。先以光学仪器（如图1-2-3所示）剔除异色豆，接着再以人工挑除瑕疵豆，以免瑕疵豆影响咖啡的品质。

图1-2-3 咖啡豆光学仪器

四、咖啡生豆鉴别方法

优质生豆可以从以下几方面直接判断。

1.颜色

因干燥程度不同，生豆的颜色会有很大差别。优质的生豆为没有色斑、颜色均匀的生豆。随着时间的推移，生豆的颜色会逐渐由绿至黄到茶色发生变化。因此，绿色的是新鲜的优质豆，黄色及茶色的咖啡豆为1年及以上的咖啡豆，如图1-2-4所示。

图1-2-4 优质咖啡生豆

在以颜色来挑选生豆时也需要注意一些特别情况，例如：经日晒处理法的生豆即使是当季新鲜生豆，也通常偏黄色，经蜜处理法的生豆则根据蜜处理过程不同，由黄到黑不等。

2.大小

生豆颗粒的大小与味道没有直接的关系。但是，一般情况下由于生豆大小不一，在烘焙时会受热不均匀，从而造成烘焙的不均匀。因此，一般情况下要将咖啡生豆按照大小分类再分别烘焙，如图1-2-5所示。

图1-2-5 烘焙均匀的咖啡豆

3.芳香

挑选含咖啡特有芳香、不带汽油等怪味的生豆。

4.其他

挑选出石头、木片等异物以及黑豆、霉豆、虫蛀豆、未成熟豆等不良的生豆，选择有光泽、颗粒饱满的生豆，如图1-2-6所示。

图1-2-6 颗粒饱满的咖啡豆

辨别瑕疵豆。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：咖啡生豆350g、长方形托盘、盛装瑕疵豆的容器、咖啡围裙。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作步骤

步骤1：取350g咖啡生豆摊放在长方形托盘中，如图1-2-7所示。

图1-2-7 准备咖啡生豆

步骤2：用双手食指与中指将托盘上的生豆均匀分成五等份，如图1-2-8所示。

图1-2-8 均分咖啡豆

步骤3：目光从右边向左边移动，如图1-2-9所示。

图1-2-9 从右往左挑选咖啡豆

步骤4：根据瑕疵豆的种类将瑕疵豆选出，如图1-2-10所示。

图1-2-10挑选瑕疵豆

步骤5：不断重复同样的步骤，直至挑选出所有的瑕疵豆，如图1-2-11所示。

图1-2-11 瑕疵豆

分小组将云南咖啡豆中的瑕疵豆选出，完成评价表1-2-3。

表1-2-3 手选咖啡豆实训评价表