初到咖啡厅任职的晓啡，被咖啡碟旁用于装饰的咖啡豆所吸引，一粒小小的咖啡豆到底经历了哪些加工步骤，才能成为一杯美味的咖啡？让我们跟随晓啡一起探索咖啡豆从“种子”到“咖啡饮品”的全过程吧。

学习理论知识，观看相关的图片和视频，通过对咖啡豆的种植、采摘以及加工方式等相关知识的学习，能对咖啡豆的处理方式进行一定程度的辨别；通过咖啡豆的手选实践，掌握区分生豆中的日晒豆和水洗豆的基本技能。

一、咖啡豆的种植

1.咖啡树：咖啡树是茜草科的常绿灌木，野生咖啡树高4～6.5米。人工栽培时，为了便于用手采摘，一般修剪成2～3米。咖啡树的树叶为10～500px大小的椭圆形，表面呈深绿色，背面为浅绿色，如图1-1-1所示。

图1-1-1 咖啡树

2.咖啡花：将种苗移栽到咖啡庄园后，一般3～4年才会第一次开花，约在每年1～4月，咖啡树会一齐盛开出纯白色的花朵，散发出茉莉花般的芬芳气味。3～5天后白色小花凋谢，在开过花的咖啡叶子之间，很快就能结出绿色的咖啡果实，如图1-1-2所示。  

图1-1-2 咖啡花

3.咖啡果实：咖啡树的果实于开花后6～8个月左右成熟。果实的颜色从绿色逐渐变红，完全成熟后变为深红色。咖啡果酷似樱桃，因此也被称为“咖啡樱桃”。咖啡鲜果从外到内的结构依次为果皮、果肉、果胶、内果皮（又称羊纸皮）、银皮、咖啡豆（种子）。通常来说一颗咖啡果实里包含两颗咖啡豆，因为相贴面是平的，所以称为平豆或扁豆；有一些则是在生长过程中出现其中一颗咖啡豆发育不良，只有一颗豆子成熟，呈现椭圆状，称为圆豆，圆豆产量较少，常见于年轻咖啡树的枝头。咖啡果实、平豆、圆豆如图1-1-3、1-1-4、1-1-5所示。

图1-1-3 咖啡果实

图1-1-4 咖啡平豆

图1-1-4 咖啡圆豆

4.咖啡树的生长环境条件

（1）四季温暖如春（18℃～25℃）的气候，适中的降雨量（年降雨量1500～2500mm）。

（2）日照充足，通风、排水性能良好的土地。

（3）火山岩质的土壤最适合咖啡栽培。

（4）绝对没有霜降。

（5）产地的海拔因地区不同而不同，但由于温度要保证在20℃左右，所以大部分分布在海拔200～2000m的地区，一般认为低洼地不适宜种植咖啡。

5.咖啡产区与咖啡带

咖啡树只能种植于热带和亚热带，以赤道为中心，主要介于北纬25度～南纬25度之间，温度在15 度～20度之间，这些产区被称为“咖啡带（Coffee belt）”。咖啡带内的咖啡产区主要有非洲产区、美洲产区和亚洲产区。

（1）非洲产区

咖啡的原产地非洲分布着埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚等众多精品咖啡产区。非洲豆有着以花香、果香为主的独特风味，做出来的咖啡富含明亮、愉悦的酸，缺点是醇厚度不够，以产自埃塞俄比亚的咖啡豆最为典型。

埃塞俄比亚是非洲最大的阿拉比卡产国，全境可划分为九大产区，其中最为知名的当属西达摩和耶加雪菲。耶加雪菲本是西达摩的一个副产区，但是由于当地咖啡的生产方式以及风味（茉莉花香、柑橘香、果香等）太过于突出，故而从西达摩独立出来。

（2）美洲产区

美洲的咖啡主产区分布于哥伦比亚、巴西、智利和危地马拉等地，风味以坚果、可可为主，味道醇厚，余韵足。缺点是香气不足，甜度和酸度表现比较中庸。

美洲产区有悠久的咖啡培育历史和丰富的生豆处理经验。这里有世界上咖啡产量最大的巴西、哥伦比亚，也有将蜜处理发扬光大的哥斯达黎加。有依靠火山土壤闻名遐迩的危地马拉和夏威夷，也有培育出帕卡马拉的萨尔瓦多，以及凭借瑰夏走红于世的巴拿马。

（3）亚洲产区

亚洲的主要种植区包括越南、印度、云南、缅甸、泰国、印度尼西亚、巴布新几内亚（属于大洋洲，但是从风味上归为亚洲）。印度尼西亚是亚洲最广为人知的咖啡产国，黄金曼特宁、曼特宁等咖啡豆其风味独树一帜，被人们所喜爱；越南是世界上最大的罗布斯塔咖啡豆产国，但种植出的咖啡豆品质不高。

在中国最适宜种植咖啡的省份主要有云南、海南、广东、广西等地，其中云南省有德宏、保山、普洱、临沧四大产区，占有我国95%%以上的咖啡种植面积和产量。

二、咖啡豆的采摘

收获的季节一定是干燥的季节。果实成熟后约10～15天便成熟掉落。如果错过采摘季节，那么咖啡果就会变成黑色，成为次品。采摘分为机器采摘法、搓枝法、摇树法和人工采摘法四种，如表1-1-1所示。

表1-1-1咖啡豆的采摘        

图1-1-6 机器采摘法

图1-1-7 搓枝法

图1-1-8摇树法

图1-1-9 人工采摘法

三、咖啡豆的加工方式

为了向市场提供更优质的咖啡豆，必须尽快将从咖啡树上采摘下来的咖啡鲜果中的咖啡豆剥离出来进行初加工。目前最常见的咖啡果实处理方法有日晒处理法、水洗处理法及蜜处理法。随着咖啡工艺的发展，也有更多的咖啡豆处理方法被使用，如湿刨、厌氧、酒桶、酵母、机械脱胶、水果发酵等等。

1.日晒处理法

果实采收后，倒入水槽中，将浮于水面的劣质豆去除，留下沉入水底的成熟饱满的果实，再摊放在日晒场，通过自然干燥之后，用果肉去除机去除果皮、果肉、和果胶，得到生豆，最后用选豆机去除瑕疵豆并分级，即完成日晒处理过程，如图1-1-10、1-1-11所示。

图1-1-10 日晒处理法

图1-1-11 日晒处理法流程图

2.水洗处理法

果实采收后，倒入水槽中，将浮于水面的劣质豆去除，留下沉入水底的成熟饱满的果实，用果肉去除机去除果皮和果肉，接着进入发酵槽，通过发酵去除附着在内果皮上的果胶，在水洗池去除残余的果胶及发酵菌，接着在日晒场或使用干燥机加以干燥，用脱壳机将内果皮去除，最后用选豆机去除瑕疵豆并分级，即完成水洗处理过程，如图1-1-12、1-1-13所示。

图1-1-12 水洗处理法

图1-1-13 水洗处理法流程图

3.蜜处理法

果实采收后，倒入水槽中，将浮于水面的劣质豆去除，留下沉入水底的成熟饱满的果实。用果肉去除机去除咖啡果实的果皮和果肉，接着保留果胶进入日晒场日晒干燥、发酵，用脱壳机将内果皮及果胶去除，最后进入选豆机去除瑕疵豆并分级，即成为蜜处理豆，如图1-1-14、1-1-15所示。

图1-1-14 蜜处理法

图1-1-15 蜜处理法流程图

在蜜处理法中，果胶部分是咖啡处理发酵的重要组成部分，干燥处理则会将咖啡豆的含水率降到11%%左右。根据发酵的程度不同，蜜处理法可以分为黄蜜、红蜜、黑蜜等（如图1-1-16所示），发酵程度越高，咖啡豆颜色越深。黄蜜有40%%左右的果胶被去除，干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值；红蜜有25%%左右的果胶被去除，相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，持续12天左右；黑蜜几乎不去除果胶，干燥用时最久，最少持续2周时间，另需使用遮盖物防止咖啡豆干燥太快，使得糖分转化更充分。相比于水洗法，蜜处理的咖啡豆干燥得更快，会保留更多的甜度。保留越多果胶进行处理，咖啡的最终风味越丰富，甜度越高。

图1-1-16 黄蜜、红蜜、黑蜜

咖啡豆通过日晒、水洗或蜜处理的方法处理后，生豆的颜色和咖啡的风味都将发生变化，如表1-1-2所示。

表1-1-2 日晒法、水洗法及蜜处理法的优缺点

区分生豆中的日晒豆和水洗豆。

1.任务准备

（1）器具及材料准备：混合的日晒和水洗生豆350g、长方形托盘、标注了“日晒豆”“水洗豆”的两张白纸、咖啡围裙。

（2）小组准备：四人一组（一名吧台长、三名吧员）。

2.操作步骤

步骤1：取350g咖啡生豆摊放在长方形托盘中，并均匀铺开，如图1-1-17所示。

图1-1-17 咖啡生豆摊放在长方形托盘中

步骤2：通过观察生豆的颜色，分别将日晒豆和水洗豆挑选到对应的白纸上，进一步观察两类生豆的不同，如图1-1-18所示。

图1-1-18 挑选日晒豆及水洗豆

步骤3：检查是否分放正确。

步骤4：小组成员轮流操作。

分小组将日晒豆和水洗豆分别正确选出，完成评价表1-1-3。

表1-1-3 实训评价表