关于食品添加剂，再次提醒：

1、抛开剂量谈毒性都是耍流氓！

2、只要是正常使用的、法定的食品添加剂，都是没有问题的！

上次课讲到了防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂。

附件：第6讲课件（课件可以在课程资料里下载）

附件：第7讲课件（课件可以在课程资料里下载）

3、调味剂

包括酸味剂、鲜味剂、甜味剂

（1）酸味剂：

增进食欲、防腐作用、有助于溶解纤维素及钙磷等；

乙酸、柠檬酸、富马酸、盐酸酸、乳酸、苹果酸、磷酸、碳酸钾、柠檬酸钾（钠）、酒石酸。

a. 柠檬酸

番桔类果汁或糖质原料发酵得到柠檬酸钙，用硫酸分解制得。是使用最广的酸味剂，酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等。

b.酒石酸

以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.2～1.3倍。酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，在果酱类、饮料、罐头、糖果中常用

c.苹果酸

一种略带苦味的酸味剂，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味。常用于果汁、果酱、饮料、罐头中。

d.乳酸

乳酸学名为2—羟基丙酸，广泛地存在于发酵食品、腌渍物、乳制品中。乳酸酸味稍强于柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、醋、辣酱油等。

e.磷酸

磷酸是唯的食品无机酸化剂。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸味较柠檬酸、苹果酸味大，酸味为柠檬酸的2.5倍左右，磷酸能参与机体正常代谢，磷最终从肾及肠道排出。食品级磷酸是用工业磷酸精制而成。

（2）鲜味剂

鲜味剂：补充或增强食品原有风味的物质。

谷氨酸钠即Ｌ－谷氨酸一钠，别名味精

５¢－肌苷酸钠：呈鸡肉鲜味

５¢－鸟苷酸钠：呈鲜菇鲜味

第一代鲜味剂：L-谷氨酸一钠（味精）

谷氨酸的制法是由蛋白质水解法、化学合成法发展到目前以发酵法为主，是生物合成在氨基酸方面的一大突破。

第二代鲜味剂：５′-肌苷酸二钠

若谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。与谷氨酸类合用有明显的协同作用，当与谷氨酸以1：7复配，则有明显增强鲜味的效果。

 1.  谷氨酸钠（味精）
往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸，放了盐就制造了谷氨酸钠，也就是味精。

副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。

肌苷酸二钠（增味剂）
常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%~10%，并有“强力味精”之称。 

（3）甜味剂

甜味剂：能赋予食品甜味的食品添加剂。

甘草：用于酱油、豆浆、腌制物中

甜叶菊：降血压、促进代谢、治疗胃酸过多

糖精：酱菜、糕点、饼干、面包

天冬甜素：有清凉感，用于汽水、乳饮料、咖啡饮料等

a.糖精钠

糖精钠俗称糖精，学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，几乎不被身体代谢分解，而主要由肾排出，是使用历史最久的一种合成甜味剂。甜度约为蔗糖的300-500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，限制使用。

b.甜蜜素

甜蜜素学名环己基氨基磺酸钠。环已基氨基磺酸的钙盐商品名称为甜精，它们不像糖精有明显的苦味。为非营养型合成甜味剂，限制使用。美国禁用。

c.阿斯巴甜

学名氨酰苯丙氨酸甲酯（APM)或蛋白糖

甜度约为蔗糖的200倍。甜味与蔗糖相似，与其他糖类物质合用时具有良好的协同效应。参与代谢，不会积存在体内，但不适用于苯丙酮酸尿患者。有阿斯巴甜不耐症的人．最好也避免食用。

d.安赛蜜

学名乙酰磺胺酸钾，简称A—K糖，口感好，甜度为蔗糖的200-250倍，甜味纯正而强烈，无热量，人体内不代谢、不吸收(是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者者理想的甜味剂)它和其他甜味剂混合使用能产生很强的协同效应。

e.木糖醇

木糖醇由木糖还原得到，甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用。

4、食用色素

目的：提高食品的商品价值，促进人们的食欲。

包括合成色素和天然色素两大类。

合成色素：结构多为偶氮类，色彩鲜艳，坚劳度大，性质稳定，着色力强，本身无营养价值。

天然色素：由动、植物及微生物中提取，有一定的营养或药理作用，安全性高，着色自然等优点。

（1）天然色素

非常短的科普视频，关于食物清洗会掉色，是因为添加了人工色素吗？（视频来自网络）

a. 叶绿素铜钠盐

 用途：天然食用色素，本品可用于青豌豆着色、薄荷酒着色等

 来源：蚕沙、竹叶、芭蕉叶、芦苇及菠菜叶中提取。

b.姜黄色素 

用途：可用于果味水、果味粉、汽水、酒、糖果、糕点、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅等的着色。

 来源：植物姜黄的根茎干燥后制成粉末。

c. 红花黄色素 

来源：菊科植物红花的花瓣。  

 用途：可用于茶，饮料，高级点心，面条，

   糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色 。

 d.紫胶红色素

用途：可用于果味水、汽水、配制酒、糖果、罐头等的着色 。

 来源：紫胶虫的雌虫分泌物中提出的天然食用色素。

e.红曲色素

用途：饮料、汽水、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。

 来源：以大米为原料蒸熟、用红曲霉接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品。

红曲色素主要用于腐乳、酱鸭及食酱，腐乳中使用星为2％、酱鸭中为1％。红曲色素中红斑素及红曲红素，结构式为：

f.酱色（焦糖色）

用途：可用于罐头、饮料、冰淇淋、糖果、酱油、醋等的着色。

 来源：以蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆高温加热使之焦糊化，使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色。

g. β-胡萝卜素 

用途：可用于冰淇淋、人工奶油、蜜饯、果酱、果冻等的着色。

 来源：以胡萝卜、辣椒、南瓜中富含。

h. 辣椒红素

用途：可用于罐头、糕点上色。

 来源：用溶剂萃取辣椒属植物的果实。

（2）人工合成色素

人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。

但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。

我国允许使用的合成色素主要有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝 。

a. 胭脂红（食用红色1号）

抗热、遇碱变褐色，易被细菌分解，着色力弱，可用于豆奶饮料、冰淇淋等食品中。

b. 苋菜红（食用红色2号）

用于高糖果汁、碳酸饮料、糕点等的上色，安全性高。

c. 柠檬黄（黄色5号）

又称酒食黄，是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺酸基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐。耐氧化性差，遇碱微变红，用于果汁饮料、糕点、腌制小菜等的上色。

d. 日落黄

耐热耐光性强，还原时褪色，易着色，坚牢度高

合成色素在使用时，往往不是单一使用的，而是几种色素混合使用，以达到所需的颜色。

果冻配料表：

水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红 。

QQ糖配料：

白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红 ，柠檬黄，荔枝香精

（3）食品营养添加剂

主要有：

氨基酸类——“甲携来一本亮色书”

维生素类——维生素A、B、C、D、E等

矿物质和微量元素类——Ca、Mg、Na、K、Fe、Zn等

不饱和脂肪酸类——DHA、EPA等

营养强化剂应用意义： 

⑴自然食物原料中的营养不均衡         

⑵加工处理使产品营养成分损失        

⑶特殊消费群体的需要        

⑷对保健食品成分的补充

（4）增稠剂

定义：一般是亲水性高分子化合物，水化而成高黏度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。

作用：增加液体食品黏稠性，使其具有柔滑口感，防止饮料中一些组分沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用。

应用：增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用。

a．琼脂

    琼脂来源于红藻类植物如石花菜等，属于高分子多糖类，不溶于冷水，但在冷水中能溶胀成胶块状；溶于沸水，几乎没有营养价值。琼脂主要用于果酱、冷饮、罐头、糖果、糕点。用量末做限制性规定。

b．海藻酸及其盐类

  海藻酸是一种直链糖醛酸聚糖，主要从海带等海藻中提取。水溶性差，常使用其铵盐、钠盐、钾盐及丙二醇酯。海藻酸盐易溶于水形成透明粘稠液体。此外还发现海藻酸盐具有营养和保健作用。

c．食用明胶

明胶属于水溶性蛋白质，是动物胶原蛋白水解物，不溶于冷水，冷水中膨胀；溶于热水，冷却后形成凝胶。明胶可用于各类奶糖、人造奶油、罐头以及冰淇淋中。

d．糊精及其他变性淀粉

各种变性淀粉改变了淀粉结构及性质(水溶性、黏度、

色泽、口感、流动性等)，扩大了应用范围，目前主要有糊精、氧化淀粉、羧甲基淀粉、磷酸酯淀粉等，用做食品增稠剂和稳定剂。 

e．羧甲基纤维素及其盐(CMC)

     羧甲基纤维素钠由纤维素经碱溶，再与氯乙酸醇溶液反应而得。CMC易溶于水，不溶于乙醇、丙酮、乙醚。可作为冰淇淋的稳定剂和果酱、方便面、罐头的增稠剂，最大用量为5g／kg。

f．果胶    

果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，是不受添加量限制的食品添加剂。另外果胶能起到排除体内重金属的排毒作用，同时还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。

g．聚丙烯酸钠

  聚丙烯酸钠为合成高分子，具有优异的分散性、黏合力和增稠性。可作为面包类的黏弹性增强剂、饮料的分散剂、冷冻食品的保鲜剂及酒类的澄清剂(高分子絮凝剂)，并可在水产品加工厂用于回收蛋白质。

其他增稠剂还有卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶、干酪素、角叉菜胶、刺梧桐胶、甲基纤维素、羧丙基纤维系、羧丙基淀粉等。合成水溶性高分子如环氧乙烷环氧丙烷共聚物、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)等也可作为食品增稠剂及稳定剂。

（5）乳化剂

a．脂肪酸甘油酯

b．脂肪酸蔗糖酯

也叫蔗糖脂肪酸酯，简称为蔗糖酯，是乳化剂中亲水性最强的一种，工业上采用酯交换法，酰氯酯化法，直接脱水法及微生物法来制备脂肪酸蔗糖酯。

c．脂肪酸山梨醇酯

一种乳化效率较高的非离子型表面活性剂，既溶于水也溶于油。

d．脂肪酸丙二醇酯

（6）疏松剂

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加

我国准许使用的蓬松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、焦磷酸钠、复合疏松剂等。
近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，正在减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。

禁止使用的添加剂

增白剂（过氧化苯甲酰）：主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。

溴酸钾（KBrO3）：是一种常用的氧化剂。也可用作面包制作，使其更具弹性和韧性。动物实验中，溴酸钾能够导致老鼠患甲状腺和肾肿瘤疾病。

吊白块（NaHSO2·CH2O·2H2O）、瘦肉精、三聚氰胺、孔雀石绿、塑化剂、苏丹红、福尔马林等

苏丹红是一种禁止将其作为食品添加剂使用的工业染料。2005年，欧盟在食品中发现了苏丹红成分；后在中国的许多食品中，包括著名快餐企业肯德基的5种食物中发现了苏丹红成分，因此引发了中国有关食品安全方面的讨论。

小专题：关于食物过敏

可能细心的同学在零食包装上已经看到了关于食物过敏的信息

那么什么是过敏呢？常见的食物过敏包括哪些呢？

人的免疫系统对外来物质发生异常的过度反应称为过敏反应。

1、过敏原通常是无害的物质。

2、过敏反应包括咳嗽、打喷嚏、眼睛发痒、流鼻涕和喉咙沙哑。在严重的情况下，还可引起皮疹、荨麻疹、呼吸困难、哮喘发作，甚至死亡。

3、过敏是没有办法治愈的，只能预防和对症治疗。

4、100多年来，对食物和某些配料有严重过敏反应的人的数量一直在稳步的增长。

常见的食物过敏源

1、奶及奶制品

2、鸡蛋

3、海产品及水产品

4、花生、芝麻和棉子等

5、小麦、谷类、豆类

6、肉类及其肉制品

7、面粉

8、某些蔬菜
　　包括芸豆、青豆、蘑菇、西红柿、辣椒、韭菜、芫荽、香椿、大蒜、茄子、白菜和蕨菜等。

9、其他食品
　　咖啡、啤酒、葡萄酒、威士忌、白酒、花粉制成的保健品、巧克力和某些可食昆虫（如豆虫、蚂蚱和蚕蛹等）均可诱发不同程度的呼吸道过敏症状。

食物过敏的检测（以下图片可能会引起不适，请做好准备，谨慎！）

课外拓展视频

关于平衡膳食的科普视频（2分钟），推荐观看（视频来自网络）

《我们需要化学》的科普视频，关于饮食方面介绍的非常全面（视频来自网络）