关于食品添加剂，记住两点：

1、抛开剂量谈毒性都是耍流氓！

2、只要是正常使用的、法定的食品添加剂，都是没有问题的！

一、概述

现代食品工业的灵魂——食品添加剂

定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺而加入食品中的化学合成或天然的物质。

说明：

    ① 食品添加剂是辅料，用量很少

    ② 食品添加剂属非食品成分，大多不能直接食用

    ③ 食品添加剂使用目的是改善品质、利于加工

    ④ 食品添加剂来源范围为化学合成和天然物质

课外拓展视频

         

科普视频：食品添加剂知多少（视频来自网络，版权归原作者所有）  

科普视频：为什么不能禁止食品添加剂（和上面那个视频内容上有一部分是重复的。视频来自网络，版权归原作者所有）  

二、分类

三、食品添加剂的质量指标和安全性

1、质量指标

是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，一般包括外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和毒素等指标。

2、安全性指标（毒性指标）

    每日允许摄入量（ADI值）

   半数致死量（LD50值 ）

（1）每日允许摄入量(ADI值，Acceptable Daily Intake，是评价食品添加剂毒性的首要指标。

ADI值定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值。单位:mg/kg (体重)

ADI值数值获得：根据动物试验的MNL值推算得到，

一般取MNL的1/100~1/500作为ADI。

MNL(MaximumNo-effect Level)：最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg。

将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量。

（2）半数致死量(LD50值)

    指能使一群实验动物，中毒死亡数达到一半所需的剂量。是粗略衡量急性毒性高低的指标。

   单位：mg/kg(体重)；对象：动物 (一般为小鼠或大鼠)

（3）毒理试验

任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价，分为四个阶段：

3、食品添加剂的使用原则

（1）对人体安全无害；

（2）参与人体的正常代谢，能够正常排出体外；

（3）最好食品添加剂达到效果后，不进入人体；

（4）不影响食品感官性质和原味，不破坏营养；

（5）应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果；

（6）价格低廉、来源充足、使用安全；

（7）添加入食品后能被分析鉴定出来。

4、食品添加剂的发展趋势

（1）健康、安全的天然食品添加剂大方向；

（2）生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；

（3）保健功能食品添加剂备受关注；

（4）用量少，效果好的复配型潜力巨大；

（5）食品保鲜剂仍将迅猛发展。

四、常见食品添加剂

1、防腐剂

定义：

凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。

杀菌剂：通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。

抑菌剂：主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。

目前常用的食品防腐剂主要有6类：

苯甲酸及其盐类

山梨酸及其盐类

对羟基苯甲酸酯类

丙酸及其盐类

（1）苯甲酸（安息香酸）及其钠盐

苯甲酸：

白色有丝光的鳞片或针状结晶；

无臭或微带安息香或苯甲醛味；

难溶于水，易溶于乙醇；

适宜pH为2.5－4.0；

苯甲酸钠：

白色的颗粒或结晶性粉末；

微有安息香的气味，稍甜；

在空气中稳定；

易溶于水；

适宜pH为2.5－4.0

苯甲酸及其钠盐的抗菌作用：

（a）对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用弱；

（b）苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体内，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；

（c）进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。

苯甲酸及其钠盐的毒性：

（a) ADI: 0~5mg/kg

（b) 苯甲酸进入机体9～15h可全部从尿液中排出；

（c) 二者代谢均在肝脏内进行，肝功能衰弱的人不宜。

使用：

（a) 使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用；

（b) 选择合适的pH值；

（c) 与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。

（2）山梨酸（花椒酸）及其钾盐

山梨酸：稍带刺激性臭味；对光、热稳定，易氧化变色；被加热时，易与水蒸气一起挥发；饱和水溶液PH为3.6；难溶于水，易溶于有机溶剂；适宜pH为5～6。

山梨酸钾：白色或浅黄色鳞片状结晶或细结晶性粉末；有弱刺激性臭味；长期存放在空气中易潮解并氧化变色；1%的水溶液PH为7.8；易溶于水。

山梨酸及其钾盐的抗菌作用：

(a) 山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。

(b) 其防腐效果随pH升高而降低。pH为8时丧失防腐作用，适用于pH在5.5以下的食品防腐。

(c) 山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。

毒性：

  山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。

使用：

（a）使用山梨酸时，可用乙醇先溶解，然后加到食品中

（b）调节PH，酸性防腐剂，在适用范围内偏酸性条件下

    能充分发挥防腐作用，中性条件下防腐作用较低；

（c）为防止山梨酸加热挥发，最好在加热后期添加。

（3）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）

难溶于水；可溶于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶剂。

一般来说，醇的碳原子数越多，抗菌作用越强，而毒性越小。但总体相比毒性较苯甲酸要小得多，且在代谢过程中几乎从肾脏全部排出，而且没有刺激性。

对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用：

1）对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用；

2）烷基链越长抗菌作用越强；

3）抑菌作用不像酸型防腐剂那样受pH的影响。其抗菌作用一般在pH4--8的效果较好。

（4） 丙酸及丙酸盐类

丙酸及丙酸盐类的抗菌作用：

(a)对霉菌有良好的效果，对细菌的作用较小，对酵母菌无作用。

(b)起抗菌作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。它是以抑制微生物合成β－丙氨酸而起抗菌作用的。

(c)无毒性，属不加限制的添加剂，多用于面包、糕点的防霉。

2、抗氧化剂

定义：食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。

丁基羟基茴香醚（BHA）：食用油脂、奶油、维生素A油、香料等；

二丁基羟基甲苯（BHT） ：饼干、干鱼、方便面等；

没食子酸丙脂（PG） ：避免使用铁铜等容器；

抗坏血酸及其盐类 ：水果罐头、果汁等。

抗氧化剂使用中注意事项

(a)抗氧化剂必须使用在新鲜的食品中；

(b) 抗氧化增效剂（SH）的使用；代表：柠檬酸、磷酸、酒石酸、抗坏血酸等酸性物质。

(c)抗氧化剂尽可能分散在食品中；

(d)辅助手段并用，如充氮或真空密封等。

（1）叔丁基对羟基茴香醚(BHA)

对热较稳定，在弱碱下也不易破坏；毒性较低，ADI值为～0.3mg/kg；使用范围：常用于干鱼制品和饼干等。

（2）1,3-二叔丁基羟基甲苯（BHT）

抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差；稳定性高，耐热性好；ADI值定为0～0.125mg/kg

（3）没食子酸丙酯（PG）

稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强；毒性小，ADI值为0～0.2mg/kg