继上节课学习了营养物质概述和碳水化合物，本节课重点学习另外两类营养物质：脂肪和蛋白质。

本节课的重点是：

1、脂肪的结构和种类，特别是不饱和脂肪酸、氢化植物油、反式脂肪酸的概念

2、人体必需氨基酸

3、如果从化学的角度进行科学地减肥/健身

关于可乐和酸奶的测验题，有66%的同学选择了可乐，可见大多数同学对可乐还是有偏见的，^_^。

其实一般来说，不考虑零度可乐，单位质量（体积）的可乐和酸奶，酸奶中糖（碳水化合物）的含量更高一些。

可乐中糖含量在11克/100克左右，而酸奶中普遍大于12克/100克。

有图为证（图片来自网络，涉及到商品名或商标的，仅为教学服务，非广告）：

（需要注意的是，我们只是比较可乐和酸奶中碳水化合物中的含量，并没有说明哪个健康或不健康）

综上所述：

特别不建议睡觉前一杯酸奶！

可以睡觉前一杯牛奶。

一、脂肪

1、脂肪概述

动物油脂通常呈固态，为脂肪；

植物油脂呈液态，称为油。

二者统称为油脂，由高级脂肪酸和甘油组成。

油脂在小肠里由于受酶的催化而发生水解，生成脂肪酸和甘油，被小肠吸收，作为人体的营养。

不饱和脂肪酸是人体必须的脂肪酸，人体自身不能合成，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体缺乏时，会影响固醇类代谢。

来源：花生、芝麻、榛子

2、脂肪结构

脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成，自然界中约有40多种脂肪酸

根据脂肪酸的结构内是否含有双键，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

含不饱和脂肪酸较多的在常温下通常呈液态，称之为“油”

含饱和脂肪酸较多的在常温下一般呈固态，称之为“脂”

表：常见脂肪酸的名称与结构（手机观看需要左滑）

3、α-亚麻酸

α-亚麻酸 （α-Linolenicacid,  ALA），以甘油酯的形式存在于深绿色植物中，是构成人体组织细胞的主要成分，可转化为机体必需的 EPA (EicosaPentaenoicAcid，EPA，二十碳五烯酸)和 DHA (DocosaHexaenoicAcid，DHA，二十二碳六烯酸) 。

人体一旦缺乏，即会引导起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。尤其是婴幼儿、青少年如果缺乏亚麻酸，就会严重影响其智力正常发育。

中国营养学会发布2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》，首次增加了α-亚麻酸推荐值，规定中国居民(孕妇)每天摄入1600~1800毫克α-亚麻酸为宜。

α-亚麻酸主要存在于核桃，牡丹籽油，亚麻籽油和紫苏油中，其它如大豆油、小麦胚芽油，含量一般较低。

4、氢化植物油

氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂、起酥油、人造黄油等。

（需要特别注意的是，关于氢化植物油的各种“马甲”一定要记牢，不然很容易被商家忽悠，因为这些“马甲”的名字听起来非常好，只是听起来非常好。）

普通植物油在一定的温度和压力下催化氢化制成

经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆

延长食物的保质期，被广泛地应用于食品加工

5、反式脂肪

反式脂肪酸(Transfatty acids，TFA)又名反式脂肪，被称为"餐桌上的定时炸弹"，主要来源是部分氢化处理的植物油。

部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，用于制作蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品

过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险

2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率

6、胆固醇

血液中脂质成分的总称叫血脂，包括胆固醇、甘油三酯、磷脂、脂肪酸、少许脂类维生素等。

胆固醇广泛存在于动物体内，其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂

胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料

脂肪摄取量:

        成人脂肪摄入量占每日能量供给量的20％～25％左右，即50～60g就能满足机体的需要，过多或过少都将不利于我们的身心发展。而饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例最好各占1/3，即动物脂肪和植物油的比例接近于1﹕2是最好的。

7、鹅肝

鹅肝因其丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。法国著名的料理鹅肝(法文:Foiegras，直译为：肥肝)。

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

在自然界，鹅和鸭这样的候鸟，在长途飞行之前会大肆进食，储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味，就想方设法让它们长肝。

于是，那些被圈养起来的鹅，生存地全部意义就仅仅是长出更大的肝来。

鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。

野生的鹅和鸭在"增肥"期间一般每天吃一公斤左右的食物。

把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里，拿个漏斗往里灌。

在"长肝"后期，每天会被灌进两三公斤的食物。

最终，鹅肝急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝的十倍大小。这些鹅肝一般重达700克至900克。

鹅肝非常美味，而且有入口即化的感觉，为什么呢？

在加热至35℃的时候，鹅肝中的脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉（因为人的口腔温度高于35℃啊）。

为什么吃其他动物脂肪没有这种感觉呢？

对比一下其他脂肪，一般需要高于42℃才融化，也就是说人体发高烧的时候，吃其他脂肪才有入口即化的感觉。

二、蛋白质

作用：

蛋白质是生物体内一切组织的基础物质，在生命现象和过程中起决定性作用，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。

蛋白质是生命的物质基础，是人类生命之本。

“生命是蛋白体的存在方式” ——恩格斯

人体必需氨基酸，指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给。

人体必须氨基酸的简单记忆方法：“甲携来一本亮色书”：甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸

摄入蛋白质过少：

容易感染细菌和病毒

皮肤也易出现皱纹，失去光泽

容易疲劳，精力不集中

骨骼可能会发育不良或容易老化

头发易干涩、分叉，甚至脱落

血压会不正常，易贫血或出血不易凝结

内分泌容易失调。。。

摄入蛋白质过多：

增加肾脏负担

过量的蛋白质会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏的负担，导致脂肪肝

无法消化的蛋白质则会在肠内腐败发酵，加重氮质血症、氮中毒，促发肝昏迷

日常生活中蛋白质的摄入量：成年人每天每人每公斤体重1.2g蛋白质。其中，应有30％的动物蛋白，70％的植物蛋白。 

来源：动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等的主要成分是蛋白质；大豆、花生等的种子

补充材料：

2012年，有报道称湖北某地高考班集体打吊瓶（静脉输液）复习，称补充氨基酸。

从科学的角度，多方位思考这样做有必要吗？

三、维生素

1、概述

维生素包括许多种低分子量的有机物，是生物有机体内代谢过程中不可缺少的一类。

在机体内的需要量很少，但生理作用却很大；作为一些重要酶的辅助成分参与广泛的生化反应，决定着一个个非常重要的代谢过程，对人体的生长发育和调节各种生理功能起着至关重要的作用。

人体内不能合成，只能从食物中摄取补充，因而在体内容易缺乏。

目前已发现有20多种维生素，而我们人体每天所需的维生素也大约有13种，它们是：维生素A、C、D、E、K、B1、B2、B5、B6、B12、叶酸、泛酸以及生物素。

2、常见的维生素及其功能

维生素A：帮助人体生长和组织修补，对眼睛保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。能够预防和治疗干眼症。

维生素B1：促进碳水化合物之新陈代谢，能维护神经系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持良好的肌肉状况。

维生索B2：促进碳水化合物、脂肪与蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球，维持细胞呼吸。

维生素B3(烟草酸、烟碱酸)：强健消化系统，有助于皮肤的保健及美容，改善偏头痛、高血压、腹泻、加速血液循环，治疗口疮，消除口臭，减少胆固醇。

维生素B5(泛酸、nthenol)：加速伤口痊愈，建立人体的抗体以防止细菌感染，治疗手术后的颤抖，防止疲劳。

维生素B6：可帮助维持钠、钾的平衡，调节体液，增进神经和骨骼肌肉系统正常功能，是天然的利尿剂。

维生素B12：制造及换新体内的红血球，可防止贫血，有助于儿童的发育成长，保持健康的神经系统，减除过敏性症状，增进记忆力及身体的平衡力。

维生素D：促使人体适当使用钙质及磷质，以产生强壮的骨骼及牙齿，配合维生素A与C同时服用，可防治感冒，治疗膜炎，可使人体增强吸收维生素A的能力。

维生素E：延缓细胞老化，增强耐力，配合维生素A可保护肺部不受空气污染，预防及溶解血栓，消防疲劳，加速烫伤复健，预防伤疤，天然利尿剂，降低血压，防止早产及流产。

3、摄入维生素“多多益善”吗？

大量的摄入维生素或维生素排泄不畅会导致中毒。一般水溶性维生素中毒机会较少，脂溶性维生素中毒情况较为常见。

VC：引起腹涨、皮疹、胃酸过多或泌尿系统结石，严重者可致溶血，甚至致命。如大剂量长期服用而突然停药，可能出现坏血病症状。

VD：维生素D中毒可表现为无力、疲劳、食欲不振、恶心及呕吐等症状。在肾脏，有可能因此而产生尿结石，从而引起肾病。

表：成年人每日维生素的推荐摄入量

4、维生素使用注意事项

维生素和矿物质等营养素，彼此关系密切，只有达到它们之间的均衡，其作用才能充分发挥，人体才可能健康。一些营养物质离开了它们的协同伙伴就无法充分发挥作用。

维生素A得到维生素E的保护；

维生素A防止维生素C的氧化；

维生素B群、维生素D、维生素E及钙、磷、锌要成一定的比例。

小专题：维生素C

又称抗坏血酸，分子式：C6H8O6，酸性，具有较强的还原性，易氧化分解，最终产物主要为CO2和草酸。小肠吸收进入人体血液循环系统，肾上腺和视网膜中含量最高，其次是肝、脾、肾、肌肉等。

维生素C的功能

关于维生素C的商品，目前主要有两种：药品和保健品，如下图所示：

约2元一瓶的药品维生素

（图片来自网络）

四、合理膳食

世界卫生组织提出：“人的健康15％取决于遗传，10％取决于社会条件，8％取决于医疗条件，7％取决于自然环境，而剩下的60％取决于生活方式。”

（图片来自网络）

纠正不良饮食习惯：

习惯一：炒菜时多放油、糖、盐等调料，重口味、讲美食却忽视营养。

习惯二：肉类食品猛增，饮食结构西化。

习惯三：明知熏烤、油炸食品不健康却贪图美味照吃不误。

习惯四：早餐吃太少、晚餐吃太饱，一日三餐分布不均。

科学膳食建议：

⑴食物多样化，以谷类为主，粗细适当搭配；

⑵多食蔬菜、水果和薯类；

⑶每天吃奶类、豆类及其制品；

⑷经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

⑸食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；

⑹吃清淡少盐的膳食；

⑺饮酒应限量；

⑻食清洁卫生、不变质的食物，减少疾病传染的机会。

表：我国人民油脂和盐的摄入量

不要一味追求口味，吃得清淡些吧（手机观看需要左滑）

五、关于减肥

（图片来自网络）

关于减肥的扩展阅读资料（整理自“学习强国”平台）

1、减肥肯定是要减肥肉，对吧？！

如果你一身的肌肉，应该没有减肥的烦恼。

既然是肥肉，主要成分就是脂肪。

所以减肥主要就是减少脂肪的摄入和生成。

2、大家知道吗？

单位质量的脂肪的能量是糖和蛋白质的2倍多！

每克葡萄糖提供热量17kJ，~1小时

每克蛋白质提供热量16.7kJ，1~3小时

每克脂肪提供热量38 kJ，> 4小时

3、如何减肥呢？

（1）早睡早起

（2）减少碳水化合物和脂肪的摄入！

（3）蔬菜（生吃或水煮）、水果

（4）适度运动。

蛋白质摄入建议：

低脂牛奶

鸡蛋、鸡肉、鱼、虾

蛋白质粉

为什么把早睡早起列在第一位呢？

习总书记劝年轻人不要老熬夜

2015年1月12日上午，习近平在人民大会堂，跟206名中央党校第一期县委书记研修班学员座谈。会上，习近平回忆起自己担任县委书记的往事，并告诫大家不要熬夜。

有研究表明：

两种内源性大麻素化合物2AG和2OG的血液水平对食物选择起到关键作用，特别是在睡眠不足的情况下，内源性大麻素化合物2OG血液水平升高，诱导参与者偏爱高热量食物。

当睡眠不足时，嗅觉系统将出现“超速驾驶”的状态，对食物的气味更加敏感和渴求，通俗来说就是“越熬夜越想吃”！

最近又一项研究：试验参与者们每隔一天禁食一次，一个月后，试验结果令人惊讶！平均减重达到4.5%！

但是：

科学家们表示，虽然“隔天禁食”这个“大招”优点很多，但是要谨慎使用，不建议大家都采用这种方法。

“隔天禁食”对身体的长期影响还需进一步的研究、分析和验证。

4、减肥误区

网上的那些速效减肥（不节食、不运动，仅靠吃点东西、贴点什么就能减肥）都是不靠谱的，理性消费，不要花冤枉钱。

（图片来自网络）

5、关于减肥的终极建议

（图片来自网络）

课外拓展视频

（视频来自网络，版权归原作者）

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