（1）有害物的来源、理化性质和结构，主要包括

①外来化学物质：指通过各种途径进入食品的各种污染物，包括工业污染物（如铅、贡、砷、镉）、农药残留（如有机磷农药、等）、兽药残留（如瘦肉精等）等。

②生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫和病毒等。

③天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素，土豆发芽后产生的龙葵素，河豚中的河豚毒素，

④食品包装材料和食品添加剂：当食品包装材料与食品接触时，其食品接触物质（包括其降解产物）可能混入或溶解到食品中，进而造成食品的化学污染。

⑤ 食品生产加工过程中形成的有害物质：如亚硝基化合物以及食品在高温、油炸烹调过程中形成的杂环胺、多环芳烃、丙烯酰胺等。

（2）毒性作用及机制：研究随同食品进入体内的化学物质在体内的分布、代谢转化和排泄过程；研究对机体的毒性作用包括急性毒性、遗传毒性、生殖发育毒性、亚慢性毒性、致癌性、神经毒性、免疫毒性、致敏性等；研究其毒作用的机理及毒作用特征。

（3）开展毒理学安全性评价：对新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药开展上市前的毒理学安全性评价，制定人群安全摄入限量。

（4）开展食品中外来化学物质、生物性污染物、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估。

研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响毒性发生和发展的各种条件；

      研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；

      研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出安全管理措施。

      食品毒理学研究的最终目标就是通过研究确定其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。关于外源化学物的食品安全限量标准制定必须以食品毒理学安全性评价为基础制定。

本课程适合于食品质量与安全，食品科学与工程等专业及其相近专业本科生的学习，以及从事上述专业及其相近专业工作的人员的学习。