《食品化学与营养学》课程理论教学大纲
课程编号：10609640 授课学时：80学时（理论64学时，实验16学时） 学分数：5
先修课程：《无机及分析化学》、《有机化学》、《生物化学》
课程性质和任务
《食品化学与营养学》是生物工程工程专业（食品安全与营养）的专业课。本课程从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。因此，学生必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品领域较好地进行相关工作。
教学内容和要求
课程基本要求：
学生学习本课程之前，应先无机与分析化学、有机化学及生物化学等课程。
学习了本课程以后，在"识记"、"领会"、"分析应用"三个能力层次上，对学生掌握知识的深度和应用知识的能力的基本要求是：
1.识记：应能识记食品化学与营养学课程中的有关概念、原理、方法的涵义，并能表述和判断其是与非。
2.领会：在识记的基础上，能较全面的掌握褐变、脂肪氧化、蛋白质的功能性质等基本概念、基本原理，能表述基本内容和基本道理，分析相关问题的区别与联系。
3.分析应用：在领会的基础上，能应用食品化学与营养学的基本概念、基本原理解释一些食品变化现象，并结合食品中各类物质的理化性质进一步理解食品加工手段的基本原理。
课程的主要内容如下：
1）概述（1学时）
熟悉食品化学及营养学的概念及基本内容。了解食品化学、营养学的发展史，与其他生命学科的联系。 熟悉食品化学的学习方法。
2）水分 （4学时）
掌握水在食品中的存在状态、水分活度及等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品稳定性之间的关系
3）蛋白质（6学时）
掌握蛋白质的食品功能性质和变性的概念。熟悉蛋白质在生命活动过程中的重要性与理化性质。了解蛋白质的分类；了解蛋白质分离、纯化和鉴定的原理和方法；了解体内重要的活性蛋白和肽的结构和功能。
4）糖类的结构及功能（6学时）
掌握重要单糖、双糖的在食品加工中的理化性质以及糖类的生理功能。掌握糊化、老化等概念，熟悉多糖的结构和主要性质。
5）脂类（6学时）
掌握油脂氧化的化学反应机理、影响因素及控制措施，油脂在高温下的化学变化及对油脂质量的影响；熟悉脂质的生理功能、脂酰甘油（脂肪）的结构和主要性质。
6）维生素与矿物质（7学时）
掌握维生素在食品贮藏、处理及加工过程中的物理化学变化及对食品品质的影响；掌握矿物质的种类、常见的微量元素和常量元素及其生理功能；熟悉各种维生素的作用及缺乏病。了解各种维生素的化学结构、理化性质、主要来源以及引起维生素缺乏病的原因。
7）酶（4学时）
掌握酶促褐变的化学反应机理、影响因素及控制措施；熟悉食品加工中的酶及酶在食品加工、分析中的作用。
8）食品风味化学（4学时）
掌握食品中的滋味物质（甜味物质、酸味物质、苦味物质、咸味物质）的性质及香气产生的途径，熟悉味的相互作用及各种食品中风味产生的途径。
9）营养学基础（8学时）
掌握营养学的基本概念（RDA、亚健康、平衡膳食、营养不良等）及蛋白质、糖、脂类在代谢方面的作用；熟悉食物在体内的消化和吸收过程；
10）各类食品的营养（6学时）
掌握粮食类、水果蔬菜及肉类的营养价值，熟悉豆类、菇类等的营养价值，了解各类食品的嫌忌因子及加工对这些物质的影响。
11）特殊人群的营养（4学时）
掌握孕妇、儿童及老人的营养需求及膳食指南，熟悉各类人群的生理特点，了解特殊环境（高温、低温、高原环境、职业性接触有害有毒物质）人群的营养。
12）营养与健康（8学时）
掌握营养对各种慢性病（高血压、高血脂、糖尿病等）、癌症的影响，了解营养对衰老、食物过敏等的影响。
实验实践：16学时（选做4项）
序号 | 实验内容 | 学时 |
1 | 中山食品安全中心体验实验 | 4 |
2 | 中山食品安全中心改进方案陈述或解说实践 | 4 |
3 | 利用“食物库”编写“我的一天食谱” | 4 |
4 | 利用Lingo软件编写特殊人群的食谱 | 4 |
5 | 食品创意拼盘 | 4 |
6 | 膳食营养调查 | 4 |
教材和参考资料
建议教材
《食品化学》，孙庆东、李琳等，华中科技大学出版社，2013.8
《食品营养学》，孙远明，中国农业大学出版社，2010年2月第二版
2. 参考书目
①《食品化学》，刘邻渭, 中国农业出版社，1999
② 《Food chemistry》 3rd ed.，Owen R Fennema，Madison Avenue, New York，Marcel Dekker, Inc., 1996
③《食品化学》，谢笔钧，科学出版社，2004
④《食品化学》，赵新淮，化学工业出版社，2006年
⑤《食品营养学》，周才琼，周玉林，中国计量出版社，2006年
⑥《现代营养学》，鲍曼BA，拉塞尔RM著，荫士安译. 化学出版社，2004年
修 订：李琳，李雪雁，李清春
审 定：李琳
