《食品微生物学》课程教学大纲

一、课程概况

二、课程简介

食品微生物学是为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业基础课，同时是两个专业的主干课程，为食品保藏原理、食品安全与卫生学、食品工艺学、水产食品学、食品质量管理与安全控制、食品法规与标准等课程的重要基础课，同时也是一门专业课。

食品微生物学的教学内容主要包括微生物学概况，食品微生物的形态，营养和生长，微生物的代谢、遗传和生态，微生物与机体免疫，微生物资源与食品、微生物与食品质量安全等理论知识；实验教学为分为三个层次，一是包含微生物的形态观察、培养基配制、生理生化研究的基本技能训练，二是微生物检验等的综合性训练，三是由学生制定方案的设计性实验。通过学习使学生掌握食品微生物学基础知识、基本原理，培养学生掌握食品微生物学的基本实验技能以及综合性实验和设计性能力，使学生具有扎实的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。

三、课程性质

食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门必修专业基础课，是两个专业的主干课程和主要课程，为很多专业主要课程和专业课程的重要基础。

四、课程教学总体目标

学生修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、有害微生物的控制、微生物的代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。

五、理论教学安排及学时分配

注：1. 授课方式：讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。

2. 授课手段：板书、多媒体、视频、网络等。

六、理论教学内容及要求

第一章 绪论

第一节 微生物与食品微生物学

我们周围的微生物；微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全。

第二节 微生物的发展与展望

远古时期；微生物初创时期；微生物学发展时期；微生物学成熟期。

第三节 微生物的命名与分类

命名原则；微生物分类。

第四节 我院食品微生物学的相关研究

       与食品微生物学密切相关的科研项目、创新实验、社会实践

第二章 食品微生物学实验技术

第一节   微生物研究的基本技术

接种和培养；分离；观察和鉴定。

第二节   无菌操作技术

常用器具及接种室的灭菌；无菌操作程序；微生物的接种操作。

第三节   分离纯培养技术

固体培养基分离纯培养法；液体培养基分离纯培养法；选择培养分离法；分离微生物菌种的初步鉴定。

第四节   微生物观察技术

微生物群体观察；显微观察；不同显微镜工作原理及主要用途；显微观察标本的制备。

第三章 原核微生物的形态与结构

第一节细菌

形态与大小；结构：基本结构；特殊结构；细菌的繁殖；细菌的培养特征。

第二节古细菌

古生菌的细胞形态、结构与组成；古生菌的繁殖和应用。

第三节放线菌

放线菌的形态结构与功能；放线菌的繁殖；放线菌的代表属。

第四节蓝细菌及其他原核微生物

蓝细菌的形态结构与功能；蓝细菌繁殖；黏细菌、支原体、衣原体。

第四章 真核微生物的形态与结构

第一节 酵母菌

酵母菌的形态与结构；酵母菌的繁殖；酵母菌的菌落；食品中常见的酵母菌。

第二节 霉菌

丝状真菌的概念；丝状真菌的形态特征；菌丝体及其功能；丝状真菌的细胞结构；真菌的繁殖方式和孢子类型；食品中常见的霉菌。

  第三节 真菌的分类系统

Smith G.M.分类系统纲要是；Ainsworth等人的菌物分类系统纲要。

第五章 非细胞型微生物的形态

第一节 病毒一般特性

病毒的分类、形态、结构与功能；病毒的复制。

第二节 噬菌体

噬菌体的结构与功能；噬菌体与发酵工业。

第六章 微生物的营养与生长

第一节 微生物的营养

主要营养素及其来源；营养类型；营养物质进入细胞的方式；培养基。

第二节 微生物的生长

生长测定；群体生长规律。

   第三节 影响微生物生长的因素

       温度；pH；氧气；水分；渗透压。

   第四节 有害微生物的控制

       基本概念；物理杀菌因素对有害微生物的控制；化学杀菌剂或抑菌剂。

第七章 微生物的代谢

第一节 能量代谢

化能异养菌、自养菌的能量代谢。

第二节 微生物的物质代谢

分解代谢与大分子物质的降解；合成代谢与生物大分子物质的合成；微生物肽聚糖等独特合成代谢途径实例。

第三节 微生物初级代谢与次级代谢

初级代谢；次级代谢；微生物发酵方式；微生物发酵实例。

第四节 微生物代谢调控与发酵生产

微生物的代谢调控；代谢调控在发酵工业中的应用。

第八章 微生物遗传与育种

    第一节  微生物遗传的物质基础

      遗传物质DNA（RNA）；证明遗传物质是DNA的三个经典实验

 第二节 微生物基因与基因组

基因的概念和微生物的基因结构；微生物的基因和基因组；质粒和转座子；基因突变类型及特点；自发突变与自然选育；微生 物基因工程。

第三节 基因突变与遗传育种

   遗传性与变异性；变异特点；基因突变类型；基因突变机理；突变与育种；基因重组与育种。

第四节 微生物的菌种保藏

菌种衰退的原因；菌种的复壮；菌种的保藏。

第九章 微生物生态学

第一节 微生物生态学的基本概念

微生物生态学；种群和群落；微环境；环境梯度；耐受限度。

第二节 微生物与生物环境之间的关系

种间共处关系；互生关系；共生关系；拮抗关系；竞争关系；寄生关系。

第三节 微生物在自然界中的分布

土壤中的微生物；水中的微生物；空气中的微生物；植物中的微生物；动物中的微生物。

第四节 微生物与环境保护

环境污染与污染物；微生物对污染物的降解和转化；污染物的微生物处理。

第五节 食品环境中的微生物

     食品作为特殊生态系；食品环境中的极端微生物；微生物污染食品的途径。

第十章 微生物与机体的免疫

第一节 免疫学基础

抗原概述；抗原特性；抗原分类；抗体概念；免疫细胞和细胞因子。

第二节体液免疫和细胞免疫

    免疫器官；免疫细胞；免疫因子。

第三节 抗原抗体的特异性反应及其在食品检测中的应用

   抗原抗体反应原一般规律；抗原抗体的主要反应；免疫技术在食品检测中应用的实例。

第十一章  微生物资源与食品

第一节 微生物资源特点及开发利用现状

    微生物资源特点；微生物资源的开发利用现状。

第二节 微生物资源与传统发酵食品

    微生物资源与传统发酵食品；传统发酵食品中的微生物组成特点及作用。

第三节 微生物资源与现代食品开发

    微生物资源与现代食品开发；风味物质；微生物保健食品。

第十二章 微生物与食品质量安全控制

第一节  微生物与食品变质

食品变质；微生物引起食品变质的条件；微生物引起食品变质的机理；微生物引起食品变质与其类型的相关性。

第二节 微生物与食物中毒

     食物中毒的概念、类型；细菌性食物中毒：细菌性食物中毒的概念，类型及流行病学特点；真菌性食物中毒：真菌毒素，真菌毒素中毒的概念。

第三节 微生物与食品安全检验

食品微生物安全要求；食品变质的鉴评；食品细菌学指标；国际上微生物的取样方案和标准。

第四节 食品微生物的控制与预测微生物学

食品中的微生物控制与质量管理；食品预测微生物学

七、实验教学安排及学时分配

注：1. 实验类型：验证性、综合性、设计性、创新性实验等。

2. 实验教学组织形式：指演示、参观、操作等。

八、作业与思考题

结合各章课程教学的要求及内容多少，认真学习和掌握课程教学的重点和难点，完成课程作业3-9题。

九、考核要求

1、课程考核性质

√考试   □考查。

2、课程期末考核方式

√闭卷考试     □开卷考试    □半开卷考试     □课程论文   □案例分析报告等

3、课程成绩结构

平时成绩30 %，期末成绩 70%

十、参考资料

1、参考教材

[1] 樊明涛, 赵春燕, 雷晓凌. 食品微生物学[M]. 郑州: 郑州大学出版社, 2011

[2] Kathleen Park Talaro, Barry Chess. Foundations in Microbiology (8^th). [M]. 北京: 高等教育出版社, 2013

2、参考资料

[1] 李明春, 杨文博主译. 微生物学(第三版)[M]. 北京: 科学出版社, 2010

[2] 张利平. 微生物学[M]. 北京: 科学出版社, 2012

[3] 江汉湖. 食品微生物学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2008

[4] 周德庆主编．微生物学教程(第二版)．北京：高等教育出版社, 2002

[5] Lansing M. Prescott, John P. Harley, Donald A. Klein. Microbiology (fifth edition). 2002

[6] 杨汝德. 现代工业微生物学教程. 北京: 高等教育出版社. 2006

[7] 何国庆, 贾英民, 丁立孝. 食品微生物学(第2版). 北京: 中国农业出版社, 2009

[8] 吕嘉枥. 食品微生物学. 北京: 化学工业出版社, 2007

[9] 何国庆, 丁立孝, 宫春波主译. (美James M. Jay) 现代食品微生物学(第7版). 北京: 中国农业出版社, 2008

[10] Stephen J et al.石阶平等译.食品中微生物风险评估．北京: 中国农业出版社，2007

[11] 李志明．食品卫生微生物检验学．北京: 化学工业出版社，2009

[12] M. T. Madigan, J. M. Martinko, J. Parker. (Brock) Biology of Microorganisms (10th ed.) Prentice Hall, Inc. 2003

      食品微生物学（Food Microbiology）是食品类相关专业的一门重要专业基础课，内容包括理论和实践教学两大部分。理论教学分为“基础微生物学”和“微生物学在食品中的应用”两大模块。在讲述基础知识和基本理论的同时，紧密结合该领域的国内外发展现状和本校海洋食品微生物科研成果，教学内容精心选择，海洋特色明显。

      教学过程采用多种方式互动，并开设双语教学班。该课程注重启发学生主体意识和培养解决问题能力。食品微生物学理论教学“基础微生物学”部分，主要包括微生物学概况，食品微生物的形态，营养和生长，微生物的代谢、遗传和生态，微生物与机体免疫；“微生物学在食品中的应用”部分包括微生物资源与食品、微生物与食品质量安全等。食品微生物学的实验教学为分为三个层次，一是包含微生物的形态观察、培养基配制、生理生化研究的基本技能训练，二是食品微生物检验等的综合性训练，三是由学生制定方案的设计性实验。通过学习使学生掌握食品微生物学基础知识、基本原理，以及在食品中的应用，培养学生掌握食品微生物学的基本实验技能以及综合性实验和设计性能力，使学生具有扎实的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。

你将了解不同种类的食品微生物的形态特点，生理特性，代谢规律，以及如何控制微生物，保证食品的质量与安全。

适合普通高校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的本科生学习，也适合相关专业的从业人员的学习。