食品化学

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个人介绍

食品化学

主讲教师：秦小明

学校：	广东海洋大学
开课院系：	食品科技学院
专业大类：	食品科学与工程
开课专业：	食品科学与工程，食品质量与安全
课程英文名称：	Food Chemistry
课程编号：	12131203x0
学分：	2
课时：	32

课程介绍

     食品化学是食品类专业本科生的重要专业基础课，是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养、安全性和它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门课程。为后续食品营养学、食品卫生与安全、食品添加剂、食品标准与法规等课程的学习，及从事食品生产、经营、管理或研究等奠定坚实的基础。通过本课程的学习，使学生能够扩大知识面并联系实际建立起完整的理论知识体系。  
     本课程授课对象是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的全日制本科生，理论教学32学时，主要讲授食品营养成分(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；讲授食品中呈色、呈香和呈味物质的组成和性质；讲授食品添加剂性质、制备、添加和食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价等。
    先修课程包括物理化学、分析化学、有机化学、食品生物化学、食品微生物学，是学好食品化学的基础，灵活运用已经掌握的先修课程的理论知识，学习食品在保藏、加工、运输、销售等过程中发生的食品化学成分变化。通过本课程的学习，便于加深对食品分析、食品工艺学等后续课程的学习和理解。

教学要求

本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学、查阅资料和考试。课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。要求学生关注重要术语的英文标注。同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及综合运用能力；考试题型应尽量多样化。

学习成绩评定（百分制）：平时学习成绩占40%；期末考试成绩占60%

参考教材

1、参考教材

[1] 赵谋明. 食品化学[M].(“十二五”规划教材), 北京: 中国农业出版社, 2013.

[2] 夏延斌. 食品化学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2011.

[3] 阚建全. 食品化学[M].(“面向21世纪课程教材), 北京: 中国农业大学出版社, 2008. 第二版.

2、参考资料

[1] OwenR. Fennema. Food Chemistry [M]. New York and Basel: Marcel Dekker Inc.2008.4thEdition.

[2] 王璋. 食品化学[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2006. 第一版.

[3] 黄晓钰. 食品化学综合实验[M].(面向21世纪课程教材), 北京:中国农业出版社,2002. 第一版.

[4] 丁耐克. 食品风味化学[M].北京:中国轻工业出版社, 2001. 第一版.

[5] 天津轻工学院与无锡轻工学院合编.食品生物化学[M]. 北京:中国轻工出版社, 1985. 第一版.

[6] 宁正祥,赵谋明.食品生物化学[M]. 广州: 华南理工大学出版社, 1995. 第一版.

课程评价

教学资源

课程章节资源

课程章节	\| 文件类型		\| 修改时间	\| 大小	\| 备注
1.1 1-1 食品化学课程简介		视频 .mp4	2024-02-28	34.39MB
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1.2 1-2 食品化学的定义与食品化学发展简史		文档 .pdf	2024-02-28	394.39KB
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1.3 1-3 食品化学在食品科学与工程学科中的地位和作用		视频 .mp4	2024-02-28	199.45MB
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1.4 1-4 食品中主要化学成分的分类、主要化学成分变化概述		视频 .mp4	2024-02-28	124.41MB
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1.5 1-5 食品化学的研究方法和学习参考资料		文档 .pdf	2024-02-28	445.65KB
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2.1 2-1 食品中水分的主要存在形式和特性		视频 .mp4	2024-02-28	47.35MB
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2.2 2-2 食品中水与非水组分之间的相互作用		视频 .mp4	2024-02-28	17.98MB
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2.3 2-3 食品的水分活度、等温吸湿曲线		视频 .mp4	2024-02-28	25.78MB
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2.4 2-4 食品中的水分活度与食品的稳定性		视频 .mp4	2024-02-28	21.31MB
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2.5 2-5 食品的水分转移与食品保藏		视频 .mp4	2024-02-28	73.23MB
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3.1 3-1 食品中碳水化合物的含量和功能作用		视频 .mp4	2024-02-28	180.91MB
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3.2 3-2 食品中碳水化合物的分类和化学结构特征		文档 .pdf	2024-02-28	302.79KB
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3.3 3-3 食品中单糖及其衍生物的化学结构特征		文档 .pdf	2024-02-28	1.36MB
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3.4 3-4 食品中低聚糖的化学结构特征和理化特性		视频 .mp4	2024-02-28	118.25MB
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3.5 3-5 食品中的单糖和低聚糖的化学性质与食品加工		视频 .mp4	2024-02-28	276.30MB
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3.6 3-6 食品中多糖的化学结构，功能特性与食品加工		视频 .mp4	2024-02-28	122.92MB
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4.1 4-1 食品中脂质的定义、分类和功能作用		视频 .mp4	2024-02-28	367.22MB
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4.2 4-2 油脂的组成、脂肪酸的分类和化学结构		文档 .pdf	2024-02-28	888.09KB
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4.3 4-3 食品中油脂的物理特性和食品加工		视频 .mp4	2024-02-28	230.07MB
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4.4 4-4 油脂的化学性质、加工利用及其对食品品质安全性的影响		视频 .mp4	2024-02-28	183.07MB
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5.1 5-1 食品中蛋白质的含量，分类和功能作用		文档 .pdf	2024-02-28	1.17MB
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5.2 5-2 氨基酸的结构特征，功能作用与食品加工		视频 .mp4	2024-02-28	169.59MB
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5.3 5-3 肽的结构，理化特性，功能作用与食品加工		文档 .pdf	2024-02-28	1.31MB
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5.4 5-4 蛋白质的化学结构与蛋白质变性		文档 .pdf	2024-02-28	2.02MB
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5.5 5-5 蛋白质的功能特性与食品加工利用		视频 .mp4	2024-02-28	68.21MB
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5.6 5-6 蛋白质在加工过程中的变化对食品品质的影响		文档 .pdf	2024-02-28	938.63KB
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6.1 6-1 食品加工中酶的功能作用		文档 .pdf	2024-02-28	601.32KB
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6.2 6-2 食品中酶的分类和理化特性		文档 .pdf	2024-02-28	106.94KB
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6.3 6-3 食品加工常用的酶类		视频 .mp4	2024-02-28	86.74MB
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7.1 7-1 食品中维生素的功能与作用		文档 .ppt	2024-02-28	3.69MB
7.2 7-2 食品中的水溶性维生素和脂溶性维生素		视频 .mp4	2024-02-28	8.63MB
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7.3 7-3 食品中维生素在贮藏和加工过程中的变化		视频 .mp4	2024-02-28	101.89MB
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8.1 8-1 食品中矿质元素的功能与作用		文档 .ppt	2024-02-28	486.00KB
8.2 8-2 常量元素的分类和特点		视频 .mp4	2024-02-28	74.98MB
8.3 8-3 食品中矿质元素在食品贮藏加工过程中的变化		视频 .mp4	2024-02-28	136.85MB
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9.1 9-1 食品中色素的功能与作用		视频 .mp4	2024-02-28	214.26MB
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9.2 9-2 食品中色素物质的呈色机理		视频 .mp4	2024-02-28	45.36MB
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9.3 9-3 食品中色素物质的分类，化学结构和特性		视频 .mp4	2024-02-28	283.12MB
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9.4 9-4 食品中色素物质提取及在贮藏和加工过程中的变化		视频 .mp4	2024-02-28	206.18MB
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10.1 10-1 食品风味成分的定义和特点		文档 .pdf	2024-02-28	533.25KB
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10.2 10-2 食品的味感物质和呈味化学成分		视频 .mp4	2024-02-28	120.36MB
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10.3 10-3 食品的嗅感和嗅感化学成分		视频 .mp4	2024-02-28	61.40MB
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10.4 10-4 食品风味物质的形成途径		视频 .mp4	2024-02-28	216.46MB
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10.5 10-5 几种典型食品的风味成分特征		视频 .mp4	2024-02-28	134.01MB
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11.1 11-1 食品添加剂的定义，分类和功能作用		视频 .mp4	2024-02-28	41.95MB
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11.2 11-2 食品添加剂的使用原则和使用要求		文档 .pdf	2024-02-28	192.29KB
11.3 11-3 食品添加剂的使用管理和法规		文档 .pdf	2024-02-28	543.00KB