食品化学

秦小明

目录

  • 1 第一章 绪论
    • 1.1 1-1 食品化学课程简介
    • 1.2 1-2 食品化学的定义与食品化学发展简史
    • 1.3 1-3 食品化学在食品科学与工程学科中的地位和作用
    • 1.4 1-4 食品中主要化学成分的分类、主要化学成分变化概述
    • 1.5 1-5 食品化学的研究方法和学习参考资料
  • 2 第二章 水分
    • 2.1 2-1 食品中水分的主要存在形式和特性
    • 2.2 2-2 食品中水与非水组分之间的相互作用
    • 2.3 2-3 食品的水分活度、等温吸湿曲线
    • 2.4 2-4 食品中的水分活度与食品的稳定性
    • 2.5 2-5 食品的水分转移与食品保藏
  • 3 第三章 碳水化合物
    • 3.1 3-1 食品中碳水化合物的含量和功能作用
    • 3.2 3-2 食品中碳水化合物的分类和化学结构特征
    • 3.3 3-3 食品中单糖及其衍生物的化学结构特征
    • 3.4 3-4 食品中低聚糖的化学结构特征和理化特性
    • 3.5 3-5 食品中的单糖和低聚糖的化学性质与食品加工
    • 3.6 3-6 食品中多糖的化学结构，功能特性与食品加工
  • 4 第四章 脂质
    • 4.1 4-1 食品中脂质的定义、分类和功能作用
    • 4.2 4-2 油脂的组成、脂肪酸的分类和化学结构
    • 4.3 4-3 食品中油脂的物理特性和食品加工
    • 4.4 4-4 油脂的化学性质、加工利用及其对食品品质安全性的影响
  • 5 第五章 蛋白质
    • 5.1 5-1 食品中蛋白质的含量，分类和功能作用
    • 5.2 5-2 氨基酸的结构特征，功能作用与食品加工
    • 5.3 5-3 肽的结构，理化特性，功能作用与食品加工
    • 5.4 5-4 蛋白质的化学结构与蛋白质变性
    • 5.5 5-5 蛋白质的功能特性与食品加工利用
    • 5.6 5-6 蛋白质在加工过程中的变化对食品品质的影响
  • 6 第六章 酶
    • 6.1 6-1 食品加工中酶的功能作用
    • 6.2 6-2 食品中酶的分类和理化特性
    • 6.3 6-3 食品加工常用的酶类
  • 7 第七章 维生素
    • 7.1 7-1 食品中维生素的功能与作用
    • 7.2 7-2 食品中的水溶性维生素和脂溶性维生素
    • 7.3 7-3 食品中维生素在贮藏和加工过程中的变化
  • 8 第八章 矿质元素
    • 8.1 8-1 食品中矿质元素的功能与作用
    • 8.2 8-2 常量元素的分类和特点
    • 8.3 8-3 食品中矿质元素在食品贮藏加工过程中的变化
  • 9 第九章 色素
    • 9.1 9-1 食品中色素的功能与作用
    • 9.2 9-2 食品中色素物质的呈色机理
    • 9.3 9-3 食品中色素物质的分类，化学结构和特性
    • 9.4 9-4 食品中色素物质提取及在贮藏和加工过程中的变化
  • 10 第十章 食品风味成分
    • 10.1 10-1 食品风味成分的定义和特点
    • 10.2 10-2 食品的味感物质和呈味化学成分
    • 10.3 10-3 食品的嗅感和嗅感化学成分
    • 10.4 10-4 食品风味物质的形成途径
    • 10.5 10-5 几种典型食品的风味成分特征
  • 11 第十一章 食品添加剂
    • 11.1 11-1 食品添加剂的定义，分类和功能作用
    • 11.2 11-2 食品添加剂的使用原则和使用要求
    • 11.3 11-3 食品添加剂的使用管理和法规
3-5 食品中的单糖和低聚糖的化学性质与食品加工