教学内容

备注

第六章 香菇栽培

第一节概述

一 生产概况

香菇,又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。

我国的浙江省龙泉市，景宁县，庆元县三市县交界地带是世界最早人工栽培香菇的发源地，其香菇人工栽培技术史称砍花法。据传最早发明这项技术的是南宋龙泉县龙溪乡龙岩村人吴三公(真名吴煜yù)。【注:其辖地目前归庆元县管辖，即今庆元人】。在人类香菇栽培史上，留香菇下的可查证的文献资料，最早、最完善的当为公元1209年，即南宋嘉定二年何澹所编《龙泉县志》上的185个字。其中，庆元有中国香菇城之称。“香蕈（xùn），惟深山至阴处有之，其法：用干心木橄榄木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲击，其蕈间出，名曰惊蕈。惟经雨则出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳，大率厚而少者，香味具佳。又有一种适当清明向日处出小蕈，就木上自干，名曰日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日晒干，同谓之日蕈，香味亦佳。”

800年前留下这185个字，包含了香菇栽培从择时、选树、选场、砍花、培育、收采、烘干、分级整个过程，技术已十分成熟，其时，日本仅有野生香菇。至明代，浙江参政陆容（1436-1494）在任上所著《菽园杂志》卷十四中，将《龙泉县志》中香蕈的185字以及制陶等五项转记其中。又过了一百多年，到明嘉靖三十七年（1562年），在黄佐所编《广东通志》中，将陆容《菽园杂志》中香蕈砍花栽培185个字，引入其中。其时，广东各地已有大批浙江菇民（过去龙、庆、景三县菇民不分各县概称浙江菇民），至清雍正九年（1731）广东通志版在物产等栏记叙这185个字。日本林学家佐滕成裕，就是转载与参考了《广东通志》这185个字，总结、完善与整理成日本香菇栽培的第一本书—《惊蕈录香菇》，此时为1796年，距何澹所记已达587年。著名的日本香菇史学家中村克哉认为，《惊蕈录》对日本香菇生产具有划时代的意义。自此之后，日本香菇“铊目法”（类似我国砍花法）栽培加速发展，至明治维新时代，日本香菇科技发展迅速。明治二十八年（1895）日本最早开始香菇的人工接种。1906年日本技术向韩国的济州岛传播。我国台湾在清宣统元年（1909），在台湾中部埔里开始香菇栽培，当时是个日本人手持砍刀，似乎作砍花状，照片发表在英国出版的《菌类杂志》上，但亦传说台湾历史上曾出现过“刀目法”，亦即砍花法。　　近年来中国的香菇出口贸易量近10年逐渐上升，年递增率约为2%，香菇年产量为8万吨，在全球10万吨中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6万吨，也居世界之首，其次是日本，韩国居第三位。其栽培地分布在我国浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。

二 食药用价值

香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。

香菇素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1,3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。

    香菇--真菌皇后。香菇，又称香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类。由于它味道较香，香气宜人，营养丰富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之誉。

1.  生物学特性

   香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。菌盖直径5-300px，有时可达500px，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，长3-200px，粗0.5-1.5⑵cm，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。菌环易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。双核菌丝有锁状联合。

   一 形态特征
   （一）菌丝体

   白色、细短绒毛状，气生菌丝少，略有爬壁现象，老熟菌丝分泌褐色素，形成有韧性菌皮，生长较慢，12～14天长满试管，斜面上形成原基的多为早熟品种。

   （二）子实体

   单生或丛生，菌盖圆形，褐色，有鳞片，表面龟裂是优质花菇。菌褶白色，后期红褐色。菌柄多中生、中实、纤维质、幼脆老韧。

   二 生活史属异宗结合四极性菌类

   子实体的发育

   原基期：白色，黄豆大瘤状物

   菌蕾期：菌柄与菌盖同粗，浅褐色

   幼菇期：菌盖直径约100px，未开伞

   成熟期：菌盖开伞，边内卷似铜锣边

   香菇的生活史和典型的担孢子菌的生活史基本相似，大体上由如下9步组成：

   1担孢萌发；

   2产生四种不同交配型的单核菌丝；

   3两条可亲和的单核菌丝通过接合，进行质配；

   4 产生每个细胞中有两个细胞核的横隔处常明锁状联合的双核菌丝；

   5在适宜条件下，双核菌丝形成子实体；

   6在菌褶上，双核菌丝的顶端细胞发育成担子，担子排列成子实层；

   7在成熟的担孢子中，两个单元核发生融合（核配），形成一个双元核；

   8担孢子中的双元核进行两次成熟分裂，其中包括一次减数分裂。最后形成4个担孢子；

   9担孢子弹射后，在萌发过程中，经常发生一次有丝分裂，表明生活史重新开始。

   三 生活条件
   （一）营养

   香菇是一种木腐菌，主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的无机盐和维生素等。菇木和培养基中的各种营养物质，只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。

   ①碳源

   香菇菌丝能利用广泛的碳源，包括单糖类、双糖类和多糖类，糖浓度在1-5%比较好。

   ②氮源

   香菇菌丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以25-40：1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段，要求较高的碳。

   ③矿质元素

   除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长，并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。

   ④维生素类

   香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1，其他维生素则不需要。适合香菇生长的维生素B1浓度大约是每升培养基100um。在段木栽培中，香菇菌丝分泌多种酶类分解木质素、纤维素、淀粉等大分子，从菇木的韧皮部和木质部吸收碳源、氮源和矿质元素。

    (二）环境条件

    1 温度

   在潮湿的状态下，担孢子萌发的最适温度为22-26℃。

   菌丝生长的温度范围在5-24℃，最适宜温度24-27℃，但由于木材的保护作用，在气温低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地区，菇木也能安全生存，菌丝不会死亡。

   香菇是低温和变温结实性的菇类。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子实体在5-24℃范围内发育，8-16℃为最适。同一品种，在适宜范围内，较低温度（10-12℃）下子实体发育慢，菌柄短，菌肉厚实，质量好；在高温（20℃以上）上子实体发育快，菌柄长，菌肉薄，质量差。在恒温条件下，香菇不形成子实体。

   2 水分

   在锯木屑培养基中，菌丝生长的最适含水量是60-70%；在菇木中适宜的含水量是32-40%，在32%以下接种成活率不高，在10%-15%条件下菌丝生长极差。子实体形成期间菇木含水量保持60%左右，空气湿度80-90%为宜。

   3 空气

   香菇属好气性菌类，足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。栽培环境过于郁闭易产生畸形的长柄菇、大脚菇。

    4 光线

   香菇是需光性真菌，强度适合的漫射光是香菇完成正常生活史的一个必要条件。但是，菌丝生长不需要光线。研究表明：波长为380-540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用，但对原基形成最有利。香菇子实体的分化和生长发育需要光线。没有光线不能形成子实体，研究表明，40-7-lx的光照强度比较适宜。香菇原基在暗处有徒长的倾向，盖小、柄长、色淡、肉薄、质劣。

   5 酸碱度

   适于香菇菌丝生长的培养液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。在段木腐化过程中，菇木的pH值不断下降，从而促进子实体的形成。

第三节 品种与栽培期的选择

一 主要品种
（一）品种的划分

菌盖大小：大型种、中型种、小型种

出菇温度：低温型、中温型、高温型、广温型

栽培原料：段木种、代料种、两用种

菌肉厚薄：厚肉种、中肉种、薄肉种

（二）各品种的特点

段木种：适于段木栽培较耐干旱，出菇期长

木屑种：适于木屑栽培多数耐湿性较强,出菇期较短

草料种：适于木屑和秸草混合料栽培

两用种：段木、代料皆可

（三）几个优良菌株

1．春栽迟生品种：L-241 中低温型、柄短肉厚、最适菇温12~16℃、180天出菇、抗逆性强、适应性广；939  中温型，最适菇温14~18℃，菌龄约90天，抗逆性强；135 中低温型
最适菇温9~13℃、菌龄约200天；庆科20 中温型，最适菇温15~20℃，菌龄90-150天，转色快，易形成优质花菇，抗逆性强，最适播种期4~7月，品质优，抗逆性较差，耐高温

2．秋栽早生品种：Cr-31 中温型，最适菇温15~22℃,菌龄60天,大型种，圆而肥厚，色较深，柄短细,高产质优;L82-82  最适菇温14～19℃,菌龄60天，菌丝抗逆性强,中型偏大种，圆整，盖深褐色，畸形菇少。
菇质较好

二 栽培期

栽培期确定的依据菌丝长好后正遇上适宜的转色及出菇温度。

出菇的推算方法以出菇适宜期为标准，向前推算减去菌株的菌龄即可。

一般栽培期传统的南方8月份，北方7月份发菌期在夏季，污染率高，现在栽培期安排在1~4月份，发菌期躲过夏季，成功率高。

第四节 栽培技术

一 培养料的配制

（一）配方

配方1 木屑78%、麸皮20%、石膏1%、糖1%
配方2 木屑48%、其他下脚料30%、麸皮20%、石膏1%、糖1%

（二）拌料

要求：料水比：1:0.9-1.1，含水量55%左右，握之成团，松之开裂，手沾水印，PH7.0左右
二、栽培方法及管理
（一）装袋 材料：低压聚乙烯袋或聚丙烯袋，

           规格：大袋：25×55 (cm)，中袋：17×55(cm)，小袋：15×55(cm)

           装法：密封→装料→密封

（二）灭菌 高压：152Kpa(1.5kg/cm2)→2h；常压：攻头，尽快到100℃。控中，稳在100℃、10h左右保尾。猛火攻一阵停火，焖一夜出锅注意：勿降温、勿干锅；出锅，用消毒塑料筐运入接种室，“井”形叠放，冷却后接种。

（三）接种 时间：晴天的早上或晚上

           消毒：各种杀菌熏蒸剂、配合紫外灯、氧原子消毒器等

           要求：料温约至28℃接种，快，一气呵成

           方法：打穴 每袋2行、5~9穴（深50px，37.5px ）

                 操作 袋面消毒→接种→贴胶布或套大袋

（四）管理

1.发菌期：

⑴排放菌袋 低温顺码叠放、高温“#”或“△”码放3～4袋/层，高4～10层

勿压接种穴

⑵翻堆 每隔7~10天翻次堆，逐渐降低袋层高度，轻度污染处及时注射杀菌药液

⑶增氧 接种穴菌丝直径至6～250px时

要求：环境洁，光线暗、空气新（逐渐加强通风）、料温25℃左右、空气湿度低于70% 、防止污染及烧菌。

2.转色期   

（1）作用：让表面菌丝倒伏，分泌色素，形成有保护作用的菌膜。

（2）时机：菌丝袋满，浓白，局部出现褐色，有部分瘤状物出现。

（3）标准：菌膜厚薄适当，有光泽棕褐色

           深褐色：较厚，出菇迟，出菇少，个大

           黄褐色：偏薄，出菇早，出菇密，个小灰

           白  色：太薄，出菇少，菇小而薄

（4）排袋

 ① 场所

 ② 排袋方式 不脱袋 卧排菇架上(间距5~200px）

             脱  袋 间距5~200px,斜立于横枕上。避开风雨天＜12℃或＞25℃的天气

（5）方法

    促丝徒长：控温、保湿、少通风；方法：头4天不通风，后少通风、光线暗、气温20℃左右、湿度：85%、直至菌丝浓白，约2mm长。

    促丝倒伏：加强光照、通气、温差、干湿差；注意：黄水多时：喷洗1~2次/天，连喷2天（未脱袋的扎眼放水）

3.分化催蕾期

    8～10℃温差，较大干湿差，良好光照及通气条件

4.育菇期

⑴育板菇 温度15℃左右、空气湿度85%~90%、蕾至2.5~75px时，增强光照及通气

⑵育花菇

①定蕾 时机：蕾1~37.5px时；标准：每袋8~10个圆、均、旺；未脱袋的可围蕾环割袋膜3/4

②成因 干湿差、温差、光照、品种

③催花 时机：菌盖直径达2～75px时

       措施：白天  揭膜降温约至15℃，降湿约至60%，保持日晒

             晚上  盖膜增温28～35℃，湿度增加15%
④保花 温度5-15℃，空气湿度约60%，良好通气与光照。

       防潮湿，勿喷水

5.采菇期 菌盖尚未全展开，呈现铜锣边时，捏住菌柄拧转而下

6.间歇期养菌：停止喷水，温度20~25℃，相对湿度75%~85％，暗光、适当通风，7~10天（采菇穴现白丝），再刺激分化

补水：出完2茬菇，菌袋失重约1/3时补水，浸泡至菌袋的原重量，从第3次补水始，添加营养素。

实践出真知，可以结合香菇栽培过程，做一遍，效果比理解教学要好的多。