视野拓展

• 单细胞蛋白生产与人造肉

单细胞蛋白（Single cell protein 简称SCP）是被人们作为蛋白质物质加以利用的微生物菌体。由于这类蛋白经压榨处理后很像猪肉和牛肉，所以被人们誉为“人造肉”。它们主要是酵母菌、细菌、霉菌、高等真菌和显微藻类等微生物细胞。

单细胞蛋白所含的营养物质极为丰富。其中，蛋白质含量高达菌体干重的40～80%（酵母45～55% ，细菌60～80% ，霉菌菌丝体30～50% ，单细胞藻类如小球菌等55～60%），比大豆高10～20% ，比肉、鱼、奶酪高20% 以上；氨基酸的组成较为齐全，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷物中含量较少的赖氨酸。一般成年人每天食用10～15 g 干酵母就能满足自身对氨基酸的需要量。单细胞蛋白中还含有多种维生素、碳水化合物、脂类、矿物质，以及丰富的酶类和生物活性物质，如辅酶A、辅酶Q、谷胱甘肽、麦角固醇等，易于消化吸收。所以单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”，供人、畜直接食用，还能作为食品添加剂（如酵母因含热量低，常作为减肥食品的添加剂）。另外，某些单细胞蛋白具有抗氧化能力，可使食物不容易变质，常用于婴儿米粉及汤料、佐料中。有些单细胞蛋白还能提供食品的某些物理性能，如在意大利烘饼中加入活性酵母，其可以提高饼的延薄性能。酵母的浓缩蛋白因具有显著的鲜味已被广泛用作食品的增鲜剂。

单细胞蛋白工业自20世纪70年代以来得到了迅速的发展，一方面是受蛋白饲料需求增加的推动，另一方面或很大一方面得益于原料和菌株的改进。用发酵法来单生产细胞蛋白还可以开辟因地制宜、变废为宝的新途径。目前，酒精厂、味精厂以及造纸厂排出的废液，都可以成为生产单细胞蛋白的原料。生产出来的单细胞蛋白，每千克约含500 g 蛋白质，包含18种氨基酸和B族维生素。倘若建一座配有5只100 t 发酵罐的工厂，则其每年可生产5000 t 单细胞蛋白，这个产量相当于5万亩耕地上收获大豆所含蛋白质的量。因此，发展工业型的单细胞蛋白生产可以节省大量耕地，真正实现退耕还林草，退田还河湖的目标，能有效缓解人口膨胀与资源缺乏直接的矛盾。