食用油脂的性质及应用
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李兴权
目录
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1 绪言
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1.1 食品的概念及其化学组成、研究内容、学习方法
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2 水
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2.1 食品及其原料中的水
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2.2 水分活度
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2.3 新陈代谢的基本过程与水在人体内的代谢
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2.4 本章综合练习
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3 矿物质
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3.1 矿物质的分类与存在
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3.2 矿物质的性质及其对食品品质的影响
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3.3 本章综合练习
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4 糖类
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4.1 糖类的概念、分类和特点
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4.2 糖类在各类食品原料中的存在
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4.3 糖类的物理性质及其应用
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4.4 糖类的化学性质及其应用
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4.5 重要的单糖
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4.6 重要的低聚糖
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4.7 淀粉
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4.8 糖类的消化和吸收、中间代谢
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4.9 糖异生途径、血糖及其调节
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4.10 本章综合练习
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5 蛋白质
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5.1 蛋白质的组成、分类和结构
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5.2 动物性食品原料中的蛋白质
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5.3 植物性食品原料中的蛋白质
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5.4 蛋白质的性质及其应用
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5.5 蛋白质与食品的加工和储藏
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5.6 本章综合练习
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6 脂类与酶
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6.1 脂类的分类与存在
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6.2 食用油脂的性质及应用
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6.3 脂类与胆固醇的代谢
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6.4 酶
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6.5 本章综合练习
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7 维生素
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7.1 维生素概述
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7.2 B族维生素
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7.3 脂溶性维生素
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7.4 食品加工与储藏过程中维生素的损失
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7.5 类维生素
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7.6 本章综合练习
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8 食品添加剂
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8.1 着色剂
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8.2 护色剂和漂白剂
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8.3 香味剂
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8.4 香精
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8.5 酸味剂
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8.6 甜味剂和咸味剂
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8.7 鲜味剂
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8.8 本章综合练习
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