【任务布置】
消费者购买樱桃注重的是哪些要素？樱桃本身的这些品质不是一直都有的，随着时间的推移，外部条件的改变，会发生哪些质量劣变？
同学们通过以下知识的学习，分析樱桃商品属性，回答以上两个问题。并将草莓属性分析以文字形式形成实习报告。
【知识要点】
一、食品质量要求
食品营养价值的高低，主要取决于食品的营养成分、可消化率和发热量。
1.营养成分
食品的成分是极其复杂的，除水分、挥发性成分外，还包括固形物。固形物成分可分为有机物和无机物两类。有机物中最主要的有蛋白质、糖类、脂类、维生素及酶等，无机物则有无机盐类和其他无机物。这些化学成分大部分是人体必需的营养成分，多数是不稳定的，在加工和贮藏过程中，容易发生质量变化，其储藏性能也有较大的不同。
2.安全卫生性
食品安全是指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全是个综合概念，包括了食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。
食品的无毒、无害性是指食品中不应该含有或不超过允许限量的有害物质和微生物等，这是食品商品的最基本的质量要求。
食品污染的有害物质大体可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三种。
3.食品的感官特性
食品的色泽、气味、滋味、外观形态是评价食品质量的感官指标。
植物色素主要有叶绿素、番茄红素、类胡萝卜素和花青素、花黄素等。这些色素在植物食品的加工、贮存中都会发生变化而改变它们的天然颜色。
香气因挥发而被感知，因此大多数食品的香气处在不断的变化当中，有的在储运中逐渐变差，有的在储运中得到改善。农产品中的香气物质主要有酚类、醇类、醛类、酮类、醚类、酯类等有机化合物。习惯有香味、臭味、异味来描述食品气味的变化。鲜果蔬的香气一般随果蔬成熟度增大而增强，只有当果蔬完全成熟时，其香气才能很好的表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气。
滋味的分类世界各国并不一致。日本分酸、甜、苦、辣、咸五味，欧美各国分甜、酸、咸、苦、辣及金属味等六位，印度分酸、甜、苦、辣、咸、涩、淡、不正常八味，中国分酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。
二、樱桃知识
以下资料转自微信公众号https://mp.weixin.qq.com/s/FiZtdYgD0ZSaSi224_6nuw
我国主要产区樱桃成熟时间表：
3 月中旬：大连大棚樱桃成熟
4 月中下旬：烟台大棚樱桃成熟
4 月下旬/ 5 月上旬：四川、云南、陕西等地开始成熟
5 月中上旬：山西樱桃成熟
5 月中下旬：烟台樱桃开始成熟
6 月初：大连樱桃开始成熟
6 月中下旬：甘肃樱桃成熟
吃樱桃最好的季节就是在 5 月中下旬— 6 月中下旬。等到进入了 7 月以后，国内樱桃季结束，北美樱桃就来了。要说哪里的樱桃最好吃，那一定是应季的樱桃最好吃！
选择车厘子不光看品种，还要看产地、产期等综合评判：
看产地：
2、看产期
每个产区，每个品种都有最佳产期，挑选完最佳产地，就要在最佳产期购买，这样卖的车厘子口感才最好吃。
3、看品种
三、储运特性介绍
果蔬在储运的过程中，贮藏特性主要受呼吸作用、蒸腾应用的影响比较明显。
1.呼吸作用
呼吸作用的强弱与果蔬的品种与种类、成熟度、水分含量，环境的温湿度、气体成分，作业操作中的机械损伤等因素有关。
①品种与种类
不同种类的果蔬农产品，具有不同呼吸强度，呼吸强度越高，贮藏性能越差。
晚熟品种呼吸强度低于早熟品种，夏季成熟的品种呼吸强度高于秋冬季节成熟的品种，南方的品种呼吸强度高于北方品种，因此早熟、夏季成熟、南方盛产的果蔬不耐储运。
球茎、鳞茎、块茎等蔬菜属于植物营养贮藏器官，其采后呼吸作用相对较小，因此比较耐贮运。
叶菜类蔬菜也是植物的营养器官，但它的作用主要就是进行呼吸和蒸腾作用，有的还具有吸收和营养繁殖的功能。采收后，由于叶片具有扁平而薄的结构，分布的大量的气孔，气体交换迅速，其呼吸和蒸腾作用仍然十分旺盛，又失去了植株营养的供给，故极易萎蔫、黄化、腐烂，特别是幼嫩叶菜，组织发育尚未完善，不易长时间储运。
球茎、鳞茎、块茎、种子类蔬菜具有休眠特性，处于休眠期时，呼吸作用减弱，使其具有一定的耐贮藏性。
果菜类属于植物的幼嫩果实，表层保护组织不完善，采后水分蒸腾快导致果菜代谢失常，呼吸底物增加，进一步刺激呼吸作用，容易遭受微生物的侵染。同时，由于采后果实的生长及营养成分的转化，导致果实容易变形并发生组织纤维化，降低食用品种。而成分成熟采收的冬瓜、南瓜等蔬菜，由于其新陈代谢已经降低，且表皮形成了角质层、蜡粉等保护组织，因此较耐贮藏。
果品的结构，贮藏性能亦有差别。果品果皮较厚且致密，果面密被茸毛、蜡质等保护层，果肉质地较硬，肉质致密，水分含量低的果实耐储运。一般来讲，果品中的呼吸强度以浆果类最强，其次为核果类，仁果类和葡萄呼吸强度较小。柑橘品种中柠檬类、柚类最耐贮藏，其次是甜橙类，再次是柑类，耐贮性最差的是宽皮桔。
②成熟度
一般来讲，果蔬的幼嫩组织仍处在细胞分裂和生长阶段，其代谢旺盛，且保护组织尚未发育成熟，便于气体交换而是组织内部供氧充足，呼吸强度较高。当农产品达到生理成熟度后，随着成熟度的增加，产品内容物代谢分解增加，果品质地软化，储运性能较差。
一般具有明显后熟作用的果蔬，如苹果、香瓜、香蕉、番茄、猕猴桃、西瓜、桃子、梨、柿子等，只要达到采收成熟度即可采收，通过控制环境因素，延缓其后熟进程，提高此类果蔬的贮藏期。
对于不具有明显后熟作用的果蔬，如樱桃、葡萄、菠萝、草莓、甜橙、温州蜜柑等，则适于达到食用成熟度时进行采摘，采摘后即可供当地消费，但却不适于长途储运。
③水分含量
果蔬本身含有丰富的水分，水分是保持果蔬生命活动的根本，因为水使蛋白质膨润，是细胞、膜、酶保持稳定，从而维持一切正常的生物化学反应。
当果蔬商品出现萎蔫时，水解酶活性提高，块根块茎类蔬菜中的大分子物质加速向小分子转化，呼吸底物的增加会进一步刺激呼吸作用，如风干的甘薯变甜，就是由于脱水引起淀粉水解为糖的原因。但对于大白菜、菠菜、温州蜜柑轻微的失水有利于抑制呼吸
④温湿度
呼吸作用对温度极为敏感。在一定的温度范围内（0～35℃），温度与呼吸强度变化呈正比关系。果蔬进行呼吸作用最适宜的25～30℃，当超过45℃，呼吸强度明显下降，当温度逐渐降低，呼吸强度减弱，当温度忽高忽低的时候，呼吸作强度会明显增强。低温有助于果蔬的储运，确定储运温度应注意不出现低温伤害为限度，不同种类的果蔬不能放在同一温度条件，储运期间，要尽量保持温度恒定，允许波动范围为±0.5℃。
与温度相比，湿度对呼吸的影响较为次要，由于不同种类的农产品对湿度的反应不同，因此无法得出两者之间的确切关系，但湿度对呼吸强度仍具有一定的影响。环境湿度的变化影响着果蔬的含水量，进而影响果蔬的呼吸作用。也影响着后熟果蔬的是否能够正常晚熟。
⑤气体成分
正常的空气中的O2大约占21％。环境中的O2含量对果蔬商品的呼吸作用有直接的影响，呼吸作用与氧气含量关系详见下表。
空气中的CO2占0.03％，高于此浓度的CO2对果蔬的呼吸作用必有抑制作用，也能钝化果蔬对乙烯的敏感性，降低乙烯的生理作用，但浓度过高也会引起果蔬代谢异常，产生生理障碍，如苹果、黄瓜的苦味，西红柿、蒜薹的异味，果实表皮出现不规则褐斑等。对于多数果蔬来说，适宜的CO2浓度为1%～5%。
果蔬在贮运期间，组织自身代谢可以释放C2H4，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响，从而加快果蔬成熟和衰老。可以选择在果蔬贮藏空间内适当通风换气或放入乙烯吸收剂，排除乙烯防止过量积累，可以延长果蔬贮藏时间。
在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境O2浓度或适当增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度、抑制C2H4的生物合成和延缓后熟现象的出现，可延长果蔬的贮藏寿命，更好地维持果蔬的品质，这是气调贮藏的基本原理。
⑥机械损失
果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中，果蔬商品常会受到挤压、振动、碰撞、摩擦等损伤。这些会引起呼吸加快加以促进伤口愈合。损伤程度越高，呼吸越强。另外，伤口细胞破裂，聚集大量营养物质，为微生物提供生长良好条件，最终导致果蔬呼吸强度增高、发热以致腐烂。
2.蒸腾作用
蒸腾作用与果蔬的组织结构，环境的温湿度、风速，作业中的机械损伤等因素有一定关系。
①果蔬组织结构
果蔬的蒸腾作用与果蔬的比表面积、皮孔和气孔、角质和蜡质层、表皮细胞有一定的关系。
比表面积。比表面积一般是指单位重量的器官所具有的表面积。植物蒸腾作用的物理过程是水分的蒸发，而蒸发是在表面进行的，比表面积越大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就越大，而失水就越多。
叶片的比表面积要比其他器官大出很多，因此叶菜类在贮运过程中更容易失水萎蔫。
块根、地下茎、球根和成熟果实等比表面积比较小，则蒸腾较缓慢。
同一器官个体小的比个体大的失水相对多一些。
角质层和蜡质层可以降低水分蒸腾和营养物质外渗，也可以防止微生物的侵害。角质和蜡质因果蔬种类、品种、生育阶段而不同。幼嫩器官表皮层尚未发育完全，主要成分为纤维素，容易透水，随着器官的成熟，角质层加厚，失水速度减慢。
表皮自然孔口。主要有气孔和皮孔，是果蔬水分散失的通道之一。皮孔形成后持续张开，不能自动调节，气孔能够进行自动调节。叶菜极易萎蔫主要是因为叶面上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90%的水分都是通过气孔蒸腾的。皮孔多存在与根、茎、果实表面，叶面上实质无皮孔。老龄果实比幼龄果实皮孔多。
苹果、梨的表面有皮孔（俗称果点），使内层组织的胞间隙直接与外界相通，从而有利于各种气体的交换。但是，皮孔蒸腾量极微，约占总蒸腾量的0.1%。果实中的柿子、葡萄果面上没有气孔和皮孔。蔬菜中的茄子、番茄、甜椒的气孔集中在蒂的部位。
表皮组织。表皮细胞的大小、层数及排列方式对表皮结构有重要影响。表皮细胞小、排列紧密、相对粗短、与亚表皮细胞结合紧密的结构有利于过时的贮藏。
细胞的保水力。细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关。原生质中含有较多的亲水胶体，可溶性物质含量较高，可以使细胞具有较高的渗透压，有利于细胞的保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比马铃薯少，主要就是与其原生质胶体的保水力和表面保护层的性质有很大的关系。
②温湿度
环境湿度是影响果蔬商品表面水分蒸腾的主要因素。在相同的贮藏温度下，贮藏环境越干燥，即相对湿度越低，水蒸气的流动速度越快，组织的失水也越快。可见，果蔬的蒸腾失水率与贮藏环境中的湿度呈显著的反相关。为了延缓果蔬因为失水而造成变软和萎蔫，除核果、干果、洋葱等少数品种外，大部分易腐果蔬商品储运的相对湿度以保持在85%～95%为好。
不同果蔬商品的蒸腾的快慢随温度的变化差异很大，温度的变化主要是造成空气湿度的改变而影响到表面蒸腾的速度。此外，温度的升高，分子运动加快，新陈代谢旺盛，蒸腾也加快。可采用泼水、喷雾等方法对果蔬进行苏生操作，以利于保鲜。在环境绝对湿度不变的情况下，温度的升高或降低会引起相应的变化。
温度的波动造成饱和湿度低于绝对湿度而出现结露现象，主要出现在以下果蔬储运作业中：
果蔬产品从冷库中直接被转移到温暖的地方，产品表面很快就会有水珠出现，出现结露现象。
当块茎、鳞茎、直根类蔬菜堆藏，由于呼吸等代谢活动仍进行，在通风散热不好时，堆内温、湿度均高于堆表面的，此时堆内湿热空气运动至堆表面时，与冷面接触，温度下降，部分水气就在冷面上凝成水珠，也会出现结露现象。
果蔬商品用塑料薄膜袋密封贮藏时，袋内因果蔬的呼吸和蒸腾，温度和湿度均较外界高，薄膜正好是冷热的交界面，从而使薄膜的内壁有水珠凝结。
以上这些情况所产生的凝结水本身是微酸性的，附着或滴落到产品表面上，极有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染。所以结露现象会导致贮藏产品腐烂损失的增加。因此，在贮藏中，要尽可能防止结露现象的出现，主要原则是设法消除或尽量减小温差。
③风速
贮藏环境中的空气流速也是影响果蔬商品失重的主要原因之一。空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，可以带走集聚在果蔬表面附近的水分，会加大果蔬内外湿度的差异，使果蔬水分散失加快。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
④机械损伤
农产品的机械伤会加速产品的失水，导致萎缩。当产品组织擦伤后，破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。虽然在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化细胞愈合伤口，但这种愈伤能力随着产品的成熟而减弱，因此，采收和采后操作时要尽量避免机械损伤。此外，表面组织在遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。
【任务达成】
选择一个樱桃品种 完成其商品属性实习报告。
