自古以来，养禽生蛋曾是我国农村的副业，鸡蛋及其加工产品也曾一度发展成外贸首屈一指的农产品，而且在养鸭地区， 鸭蛋的大批生产更具有专业性，在经济上并不亚于养鸡的利益，可是在古代文献中却极少或没有关于养禽产蛋的具体记载。虽然《齐民要术》对养家禽的技术早有经验总结，对蛋的利用略有介绍，但关于蛋的产量和大小如何，怎样与近世中国家禽的进化结合起来，则不见有文献记载，迄今更乏人注意。至于蛋的加工生产，虽为人们所熟知，但其历史一般都偏向于推测。事实证明，蛋的利用尽管不及肉类远久，但至少也有两千年或更早的历史。
1、古代的鸡（家禽）蛋
早在开始家禽驯养的时代，必然取蛋煮而食之，不仅鸡蛋如此。《礼记·月令》指出的“毋卵”即可反证古代有在春季从巢中觅取卵或雏禽的事实。我国自古都叫蛋为鸡子、鸡弹或卵， 极少叫蛋，这很可能因与弹字同音改写而成，但近年来却更简化成“旦”，例如旦白质，常见于许多论文、报刊，实在很不符合简体字标准，更应禁用。
千百年前的鸡蛋究竟大小如何，显然与鸡种大小密切相关。这里通过一些考古资料分析可以得知其一个大致的轮廓。例如江苏句容县西周古墓中出土的原始瓷罐内即有少数鸡蛋和鸭蛋，经测定其完整的蛋壳大小，应是两端间的直径（长度）5.57和5.3厘米，横径（宽度）4.0和4.05厘米，蛋壳白色或带青色，这是两个鸭蛋；另一罐中的蛋壳较小而薄，其直径4.2和横径3.1厘米，应是鸡蛋壳。这仅是发掘古墓时附带的发现，可惜只作简单的介绍。其次在长沙马王堆汉墓出的大批陪葬文物中，有一笥鸡蛋共约100只，这原是研究古代鸡蛋极好的物证，经通讯了解，出土时蛋壳尚完整，但不久蛋壳大部分严重破碎，经测定其中较完整的破壳，乃知鸡蛋的长度有5.6-6厘米，宽(横)径3.8-4厘米.这样的鸡蛋必然是当地选出来的，实则己相当于今日湖南省出产的普通鸡蛋。又甘肃省额济纳旗破城子汉代遗址出土的鸡蛋，其中一个较完整的，其长度5.2厘米，横径3.17厘米；在天水县也有同时代的鸡蛋出土。新疆若羌县米兰古城遗址在1973年出的文物中也有鸡蛋，而旦很完整。根据彩色图片的说明，直径为3.2厘米。如果图片无误应是蛋长4.9厘米，宽度3.4厘米。
江苏句容西周古墓出土的蛋
以上列举南北方各二例，鸡蛋的大小虽俱经测定，但测定方法似乎不一致。依此比较实难断定，但南方的蛋稍为大些是很可能的，这与各地的生态环境和鸡的品种不一有关。何况蛋埋入地下1000-3000年之久，体积上必然多少有些缩小，例如马王堆中的鸡蛋，照以上测定数据估计其重量，每公斤约有22-24个蛋。究竟在好几百年前国内外的鸡蛋一般有多大，尚难找出可供比较的文字记载。可以推测，以迄近代，我国地方品种在农村良好的饲养环境中，大多应比古代鸡种下的蛋有所增大，也是决定于需要的进化规律。
既在2000多年前我国已有不小的鸡蛋，照理推论，除供家庭食用外，而且已能发展成一种应市的商品。《孟子·尽心上》所提倡的养“五母鸡，二母彘”，决不能只解释为替老年人提供肉食。养母鸡更是有产蛋之利，所以在汉代一些地方官也如此劝导农民养母鸡。汉代已有养鸡专业户，特别是祝鸡翁祖孙数代养鸡千余只，“卖鸡与子(蛋)，得千万钱”，因而致富。刘向还把他的成功史实编入《列仙传》，以示纪念。此外，在南北朝时代，据《南史·谢朏传》，谢朏在吴兴县令任期，为减轻农民负担，改“以鸡卵赋人，收鸡数千”来代替赋税，现存《湖州府志》还引述这一史实。《旧唐书·玄宗纪》指出：开元二十六年(738)二月甲辰， “禁火寒食，以鸡卵相馈送”，这是古代寒食节的民间遗风。元代王祯《农书》还倡言：“若养二十余鸡，得雏与卵，足供食用，又可博易诸物，养生之道亦其一也”。
他如在喜庆之日，民间更有染成红绿鸡蛋作为礼物赠送亲友，至于它的源起一般都近乎神话故事，不足凭信，也缺乏历史文献佐证。但可以推测始于唐宋时代，而且此俗仍传到今日，并作为东方传统民俗传往西方。
2、关于蛋营养价值的认识
蛋在食物中的营养价值，往往与牛乳并论，已为世人皆知，其实，在中国除鱼肉外，蛋作为动物性食品的普遍性远远超过牛乳，对它的营养价值我国古代医学家早有评述。唐代孟诜《食疗本草》道：鸡子动风气，不可多食；鸭卵多食发气，令背膊闷，小儿食之，脚软不行， 盐淹食之即宜人；鹅卵补中益气，多食发痼疾云。孙思邈《备急千金要方》卷26《食治》对鸡子讲得更透澈，在此只可摘要介绍：鸡子黄主除热火灼烂疮痉，卵白主目热赤痛，除心下伏热, 上烦满欬逆，小儿泄利（痢）；妇人产难，脱衣不出，生吞之。更指出：鸡子共鳌肉蒸，食之害人等禁忌。这些一千数百年前有关营养摄生的经验，更被后世继承并有所发展。例如元代太医忽思慧《饮膳正要》指出：“鸡子益气，多食令人(腹中) 有气，主产后痢， 与小儿食之止痢，鸡子黄治小便不通”。并且引南北朝宋武帝时代《日华子》言：“鹅弹补五脏、益气，有痼疾者不宜多食”。《本草纲目》引孙思邈言：鸡子“微寒，畏醇醋”。李时珍还指出：酷煮食之，治赤白久痢，及产后虚痢……精不足者补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽痛诸疾；形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢。卵者兼理气血”。李氏还对鸭蛋作出评价：“今人盐藏鸭子，其法多端，俗传小儿泄痢，炙盐卵食之，间亦有愈者”。 总之，经古代医学家的推荐，蛋终于成为民间普通的食物。
鸡蛋富于营养，近世更有详细的化学分析，但不宜多食，其理亦与现代的饮食摄生或食疗卫生符合，而且也可由此证明，蛋在古代已不再是贵重的食物。从御厨到家常便饭， 几乎少不了蛋，唐代冯贽《云仙杂记》说：唐艺人于歌曲终了，“则尝以糖鸡卵，明其声也。” 宋代赵希鹄《调燮类编》也指出：“鸡鸭卵不可多食，俗谓鹅卵能补，大不然，宜少食，鸭卵不可合蒜及青子鳖肉食；食鸡子(中)毒, 醇醋解之”。这与前述的鸡子“畏醇醋”并不矛盾，因蛋白质易被酒醋凝固，不易消化吸收。
近代提倡养鸡产卵最早而有力者，当首推农学家罗振玉，而不是养禽专家。他以日本维新为鉴，向光绪帝朝庭建议“振兴农事”道：“五曰鸡，……近鸡卵之输出者日益众，而价亦日昂，此莫妙之机也，宜选嘉种而奖励养鸡业……”，并介绍来航鸡富于产卵力，可配以华种(改良中国鸡种) 等语。显然，从人们的营养角度说，罗氏对鸡蛋的经济价值给予了应有的强调。
作者简介：谢成侠（1914-1996），畜牧学家，中国畜牧史和家畜繁殖学奠基人。率先编著了《中国养马史》、《中国养禽史》，介绍了家畜卵子移植技术，主持编写了《中国马驴品种志》，填补了国内的空白。
文字内容选自谢成侠先生《蛋及其利用的考证》，略有改动，引用请参考原文
