变质水产品会产生氨，使pH值升高。判断标准：新鲜鱼的pH值为6.5～6.8；不新鲜鱼的pH值为6.9～7.0；变质鱼的pH值为7.1以上。可用干净的刀将精肉沿肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下1条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5分钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。