1.色泽鉴别

（1）优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不黏手，肉汁透明。

（2）劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。

（3）变质猪肉:表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、黏手，肉汁严重混浊。

2.弹性鉴别

（1）优质猪肉：质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

（2）劣质猪肉：肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

（3）变质猪肉：腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

3.气味鉴别

（1）优质猪肉：具有鲜猪肉正常的气味。

（2）劣质猪肉：在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

（3）变质猪肉：腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

4.脂肪鉴别

（1）优质猪肉：脂肪呈白色，有光泽，有时肌肉呈红色，柔软而富有弹性。

（2）劣质猪肉：脂肪呈灰白色，无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

（3）变质猪肉：脂肪表面污秽，有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

5.肉汤鉴别

（1）优质猪肉：肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

（2）劣质猪肉：肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

（3）变质猪肉：肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸或显著的腐败臭味。