对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行鉴别。

1.色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2.气味鉴别新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。

3.黏度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不黏手。次鲜肉：表面干燥或黏手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发黏，新切面也黏手。

4.弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。