酿造酱油是以蛋白质和淀粉等为原料进行微生物发酵酿制而成的。化学酱油是在酸性条件下将植物蛋白质原料水解为氨基酸所得，通称为氨基酸酱油。因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸，是化学酱油特有的成分，也是鉴别化学酱油与酿造酱油的特征。

原理:酱油样品在碱性条件下用乙醚进行抽提，待乙醚蒸发后加硫酸呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。

结果:酱油中如果加入5%左右的化学酱油，则在10min内会出现颜色;如果加入1%左右的化学酱油，则加入试剂24h后才会出现蓝绿色。