从物理性状上，我们将常温（15℃～20℃）下呈液态的脂肪称作“油”。从来源上，又分为植物油脂和动物油脂，简称“植物油”和“动物油”。

植物油多数是液态的，少数也有固态的（如棕榈油、椰子油等），而动物油则反之，多数为固态，少数为液态（如鱼油类等）。前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以可以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了会造成血液胆固醇含量过高，易诱发心血管疾病。人们最常选购的花生油、豆油、菜籽油、红花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻油等，只要品质有保证，都是理想的食用油。

那么，脂肪酸的摄入量有没有个标准呢?目前多主张按1∶1∶1的比例摄入脂肪酸。意思是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应当是各占一份，也就是1∶1∶1。这个观点是20世纪70年代美籍华裔学者张泗祥教授最早提出的。但是应当指出：任何一种单一的植物油，都难以符合这个标准，即使脂肪酸含量较理想的花生油，也满足不了这一要求。