植物油有“四怕”。一怕直射光，二怕空气，三怕温，四怕进水。前两者均会使植物油产生“过氧化物”，这是一种对人体有害的物质。温度过高，会加速油变质的速度，而水存在于油中，在温度变化中，会使油发生“水解”而产生游离态的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油（丙三醇）结合时才对人体有益，而一旦变成游离状态，就变益为害，使油产生严重的哈喇味。长期食用这种油会引起肠胃不适，甚至引起疾病。所以，保存油脂要“避光、密封、低温、隔水”。