饼干的品种很多，它的质量主要从饼干的色泽、形状、内部组织和口感四个方面来鉴别。

1.优质饼干的特征：

（1）色泽：饼干表面有光泽，有光洁的糊化层油光；一般的饼干颜色为深金黄色；发酵的标准粉饼，颜色呈浅黄色或金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；发酵富强粉饼干为白色或略带浅黄色。

（2）形状：各种饼干的形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象；表面不黏面粉、不黏杂质；不干缩，表面光滑。

（3）内部组织：把饼干折断，饼干起发均匀，内部孔隙细密，呈匀细的孔粒状和匀层状。

（4）口感：松脆耐嚼或疏松易化，除具有该品种应有的香甜味外，还应具有不黏牙、不僵硬、不糊口、无异味的特点。

2.劣质饼干的特征：

（1）色泽：表面暗淡，没有光泽及油光，颜色或过深或过浅，或深浅不一。

（2）形状：形状不规则、不端正，大小不一，薄厚不均，有缺角、弯曲、起泡等现象；表面黏有淀粉、杂质，干缩。

（3）内部组织：把饼干折断，起发不均匀，内部孔隙大小不均匀。