第一个方法最古典也最好用，就是熏硫法。按传统工艺，果脯也好，果干也好，山药干之类中药材也好，银耳之类也好，为了保持好看清爽的颜色，都可以用二氧化硫熏一下。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应。同时，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用，所以在营养方面说不上有害。但是，把产品放在密闭空间，靠燃烧硫黄产生二氧化硫的熏蒸漂白方法，实在没办法控制二氧化硫的残留量。过量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是对哮喘病人等敏感人群有害，它过多时还会使免疫系统功能下降。因为残留太严重，近年来，这个传统工艺基本上已被淘汰。二氧化硫熏蒸蔬菜，比如给土豆皮、花生壳漂白之类的方法，也被严格禁止了。

第二个方法是亚硫酸盐浸泡法。这个方法也是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫的方法来预防食物变色。与熏硫相比，它的好处是容易控制数量，只要配置时浓度合适，就不会造成过量二氧化硫的残留。因此，各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂，在果蔬产品上使用。比如说，为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看？因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液当中浸泡，以防土豆条颜色发黑。土豆条不可能是当时切当时下锅炸的，而久放的土豆条无疑会变黑。如果不用亚硫酸盐等护色剂处理，消费者能购买黑乎乎的薯条吗？又比如说，餐馆提前切碎的生菜叶，边上容易“长锈”，用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。

既然人们能够接受切开的土豆条用亚硫酸盐溶液做护色处理，在听到用浸泡法给完整土豆做美容的事情之后，就不必太过惊慌了。因为土豆毕竟是完整带皮的，即便浸泡一下，也不至于产生实际危害。需要谴责的是以次充好、以旧充新的做法，用故意欺骗消费者的方法来卖高价，仍是可恶的行为。

第三个方法是还原法。在用亚硫酸盐来护色的同时，如果再加入一些还原性的物质，比如维生素C、半胱氨酸之类，同时再加点柠檬酸之类的酸性物质，就能让护色效果更好。这是因为还原性物质能把酶促褐变产生的一些醌类物质还原成酚类，避免它缩合形成黑色物质。而酸性物质能抑制酚酶的活性，也能让黑色物质的产生速度减慢。

第四个方法是氧化法。无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪、猪手的过氧化氢，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，失去原来的有色结构，从而消除颜色，让食品变得洁白。