现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然产物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，通常称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突变性与致癌作用。我国食品卫生管理部门经过严格、慎重的选择，允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等几种着色剂，但对其使用范围和使用量都有明确而严格的规定。一般都用在果味水、碳酸饮料等产品上，水果类不能使用染色剂，柠檬黄的使用量也不能超过万分之一，而在粮食中则禁止使用。